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「うなぎ」も最近はだいぶ高級料理になってきて、わたしも年に 1 ， 2 回特別の日に「うな重」や「うな丼」を食す以外にはなじみがなくなってきました。ごはんとコラボしたとろけるようなあの味、あの匂いは本当に日本人に生まれて良かったと思います。 8 月に入るとわたしの誕生日には wife と一緒に「うなぎ」を食べに行くのが恒例行事になりました。昨年、今年と浜松市の千歳の「あつみ」でおいしい「うな重」を食べてきました。そんな大好物のおいしい「うなぎ」についていろいろと調べてみたくなりました。


（出典：旅ぐるたび、 浜松千歳の「あつみ」）

＜うなぎの歴史、 5000 年前から食べてきた日本人＞

以下の内容は、下記参考にさせていただきました。ご紹介させていただきます。

( 出典 )
wikipedia

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A6%E3%83%8A%E3%82%AE

リコー経済社会研究所
http://blog.ricoh.co.jp/RISB/environment/post_112.html )

( 出典： wikipedia)

日本人の食文化にウナギが登場したのは新石器時代頃である。その時代の遺跡から発見された魚の骨の中にウナギのものも含まれており、先史時代からウナギが食べられていたとされるが、調理方法は定かではない。 

文献の記録としては 713 年（和銅 6 年）に書かれた『風土記』の記載が最初である。 759 年（天平宝字 3 年）の『万葉集』の中には、三十六歌仙の一人である大伴家持による和歌が 2 首収められている。

〇石麻呂に吾（あれ）もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食（め）せ
（石麻呂に私はこう言った。夏痩せにはウナギがいいらしいから、獲ってきて食べたらよい）

〇痩す痩すも生けらば在らむをはたやはたむなぎを捕ると川に流るな
（痩せても生きていられればよい。ウナギを獲りに行って、川に流されるな）

これは、当時から夏痩せ対策にウナギを食していたことを示しているが、同時に美味しい食べ物としての位置づけではなかったことも示されている。当時の調理法がどのようなものかは記録がない。

東京湾周辺や利根川下流域の約 5000 年前の縄文時代の貝塚からも、ウナギの骨が多数出土している。スズキやボラ、コチとともに、古代の日本人にとって代表的な食用魚だったようだ。

＜うなぎとは＞

ウナギ科 (Anguillidae) ウナギ属 (Anguilla) に属する 魚類の総称 である。世界中の熱帯から温帯にかけて分布する。ニホンウナギ、オオウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど世界で 19 種類（うち食用となるのは 4 種類）が確認されている。日本では主にニホンウナギで蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案されて、古くから食文化に深い関わりを持つ魚である。漁業・養殖共に日本では広く行われてきたが、近年は国外からの輸入が増えている。近畿地方の方言では「まむし」と呼ぶ。

＜うなぎの産卵＞

希少資源を守るため、東京大学や水産庁などが生態研究に取り組む。しかし、日本人が 5000 年間も食べ続けてきたのに、その生態にはまだ解けない謎が残されている。

まず一体、ニホンウナギはどこで産卵しているのか―。その場所探しは 1930 年代に始まったが、謎はなかなか解けない。 1973 年、東京大学大気海洋研究所が中心となり、海洋調査船による調査を本格化。ようやく 1991 年の第 5 次調査によって、体長 10 ミリまで成長していたレプトセファルス（シラスより小さな仔魚）約 1000 匹を、グアム島付近のマリアナ海域で発見した。つまり、日本から 2000 キロ以上離れた北西太平洋に、産卵場所が存在する可能性が高まったのである。

（出典：愛知県）

＜うなぎの種類＞

フウセンウナギやデンキウナギ、タウナギなど、外見は細長い体型をしていてウナギに似ている魚類には、分類学上では別のグループでもウナギの名を持つ種がある。また、ヤツメウナギ、ヌタウナギは硬骨魚類ですらなく、原始的な無顎魚類（円口類）に分類される。

＜うなぎの成長＞

（出典：東京大学）

＜うなぎの蒲焼と焼き方＞

ウナギの蒲焼は、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻を労働者の食べ物とした事から始まったが、当時は蒲焼の文字通り、蒲の穂のようなぶつ切りを串に刺して焼いただけであり、そばと同様に安い屋台料理であった。

蒲焼の作り方は大きく分けると 2 種類ある。いわゆる「 関東風」は背開き にしてまず白焼きにし、蒸してからタレを付けて本焼きするものに対して、 「関西風」は腹開き でそのままタレを付けて焼く。浜松や諏訪湖周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。また、福岡では、焼いてから蒸す事によって柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。


( 出典：あつみ )　　


( 出典：さくめ )

[ 関東風 ]

関東風では、一旦素焼きをしてから 15 分程度強火で蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼く。蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるのでさっぱりとした味に仕上がる。

関東風ではウナギを背開きにする。「武士の町である江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切る」とされる事が多いが、他の魚は腹開きにすることがほとんどであり、俗説に過ぎない。実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また、成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる。

「巨大都市江戸が和食を作った」（渡辺善治郎著）によれば、ウナギの背開きは文政年間に主流になったという。泥臭く脂肪の多い関東ウナギを食べるために、蒸しを加えたので弱くなったので、 4 本串にしたため切れやすくなり、端の厚くなる背開きにしたという。

北大路魯山人は、『魯山人味道』において、うなぎの焼き方は地方の直焼きと東京の蒸し焼きがあるが一も二もなく東京の蒸し焼きがよいと述べている。直焼きでは柔らかくなく脂がしつこいので、ご飯の間に挟んで蒸して脂をお米に吸わせる状態で提供される事がある。ヒネコ（ 2 年物）などに 蒸しを入れないと、ゴムのような食感となり脂臭い 。初めて鰻丼を作ったのは、日本橋葺屋町の「大野屋」とされている。

[ 関西風 ]

関西風では、背開きではなく腹開きとし、素焼きや蒸しを行わない。蒸さないために、 脂が多くてそれが焼けた香りがする 。

ウナギ蒲焼は人気が高い半面、価格は高めで、さらにウナギは絶滅が危惧されている。この為、完全養殖は勿論、ウナギに近い味・食感を楽しめる、代替蒲焼用食材の発掘・開発が進められている。一つはナマズを使うこと。食品スーパーを展開するイオンでは、ベトナム産パンガシウス科の蒲焼を販売しているほか、 2016 年からは近畿大学がウナギの味に近づけて養殖技術を研究したナマズの蒲焼を取り扱っている。またウナギ風味のカマボコ（蒲鉾）もあり、各メーカーが発売している。

また、ウナギの近縁種であるアナゴ、他にさんまなどの代用も行われている。アナゴは代用品の中では食感が最も似ているとされる。

なお、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼いた料理を白焼という。

＜ウナギの栄養＞

ウナギは高タンパク、高ビタミン A ・ビタミン B1 ・ビタミン B2 、ビタミン D 、ビタミン E や DHA ・ EPA 、 ミネラル（鉄、亜鉛、カルシウム、銅）が豊富で消化も良く、日本では縄文時代の遺跡からも食用としたウナギの骨が出土している。日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。皮に生息地の水の臭いやエサの臭いが残っているため、天然、養殖を問わずきれいな水に 1-2 日入れて泥抜き・臭み抜きをしたものを料理する。

＜わたしが食べた静岡県西部地方の「うなぎ」店 ＞

わたしの経験ですと、これらの鰻店は営業時間前から並ぶほどの人たちがみえますので、予約が可能なお店は予約をして行かれることをお勧めします。

～あとがき～

うなぎを食べると何か元気がでてきます。特に、一緒に「肝吸い」をいただくとさらに元気倍増です。わたしはメニューの中でも「うな重」が気に入っています。うなぎも高級な料理になってきましたので、年に 2 回行けばいいところです。本当はもっとたくさん行きたいのですが、誕生日などの特別の日までじっくり待って味わって食べることで「食べる楽しみどき」としています。これから「お盆」ですが、父も母もうなぎが大好物でいつもおいしそうに食べていた光景を思い出します。もっと一緒に食べられたら良かったと悔いが残ります。以上