2013年09月09日
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刃物研ぎ 札幌から発信 「達人」大田さん2013年08月31日 ■「達人」大田実さん 全国から依頼■出前教室で技の伝授も 刃物研ぎ専門の職人で、全国から依頼が舞い込む達人が札幌市を拠点に技を披露している。大田実さん（４９）の腕にかかれば包丁はもちろん、はさみも彫刻刀も新品同様の切れ味だ。野菜のカット工場などにある機械の刃物もお手の物で、出前教室などで伝授もしている。 同市手稲区の星置地区センターに、砥石（といし）をこする音が響いた。中高年の男女約１０人が、真剣な表情で包丁を研いでいる。 「包丁をあてる角度が高すぎますね。もう少し寝かせて」。大田さんが一人一人に教えて回る。 参加者は、砥石が３種類必要だと聞いて驚いていた。まず荒砥石で刃先が削れてまくれ上がった状態を指す「バリ」が出るくらいまで研ぐ。中砥石で刃先に入った傷を取り、最も粒子が細かい仕上げ砥石でバリを完全に取る。大田さんが実演し、全員に触ってもらった。「ざらざらしているでしょう？これがバリです」。参加者が自宅から持ち寄った包丁でスポンジを切ってみると、最初は全く切れなかったのに、研ぎ終わるときれいに真っ二つに。拍手と歓声が上がった。大田さんは札幌市内の刃物店で２２年間働き、２００８年に同市手稲区に刃物研ぎ会社「丁研」を設立した。カルチャースクールで研ぎの講師役を引き受け、人に教える楽しさに目覚めたからだ。刃物研ぎは刃物店によっては頼めるが、刃物研ぎだけを専門の商売とするのは珍しいという。 とは言え、いきなり生徒はつかない。「需要はあるはず」と確信し、飛び込み営業を始めた。犬のトリミング店（美容室）に入り「無料で２本研がせてください」と頼んだり、洋服直しの店や病院の調理室を訪れたりと、刃物があると見れば「しらみつぶし」に営業。３年ほどで軌道に乗った。 ただ、包丁研ぎの依頼に比べ、研ぎ方を教える機会はまだそう多くはない。出張教室は年に数回で、会社への研ぎ方伝授の依頼も月に４人程度。「日本の刃物作りの技術は世界一だと思うが、暮らしの中の研ぎの文化は途切れてしまった」。大田さんは、そう残念がる。 「外に持ち出せないので来てくれると助かる」「経費節減のため研いでくれる人を探していた」。そんな声が寄せられる大田さんのもとには、レストランなど全国から「研いで欲しい」と刃物が送られてくるようになった。「海外に研ぎの技術を伝えられるまでになれれば」。大田さんは、そう夢を膨らませている。
問い合わせは丁研（０１１・６７６・８４１７）へ。
【渕沢貴子】
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