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2008年10月08日

コルヴェール

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コルヴェール、日本で青首と呼ばれる野生のかもです。ジビエと呼ばれる野生動物でこの時期からクリスマスごろまでが一番おいしいです。

今回の料理は、贅沢にも２種類の料理を一つのお皿に載せました。

まずは胸肉。軽く塩をして蜂蜜、コニャック、８種類のスパイス（企業秘密です）でマリネ液を作り、刷毛で３回ほど塗ります。そして、空気を抜いた状態で２週間の熟成です。この熟成期間がないと、風味、肉質がぜんぜん違うのです。その後、胸肉はローストして、蕪のコンフィとジャガイモのピューレで食べます。アラカルトの場合、トリュフが付きます。今は生のトリュフはブルゴーニュ産の物。香りはぺリゴール産に負けますが、それでも強い香気を出します。

モモ肉はシヴェにします。これは赤ワイン煮込みですね。水をいれず赤ワインだけで１０リットルで３０人前。一人ハーフボトルの赤ワインを使用しています。これくらい使わないと赤ワインの良さが出ません。６時間ほど煮込んだモモ肉はすごくしっとりと柔らかく、煮汁をさらに煮詰めて、野生のきのこと一緒にもう一度煮込みます。これで出来上がり。

写真ではわかりにくいですが、丁寧にローストされた胸肉。よく見ると虹色に光ります。これは肉汁と程よい脂、そしてお肉が最高の状態に焼かれたときにできる虹。

このお料理は、１１月いっぱいまでの料理です。

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