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2008年10月29日

カキのグラタン、シャンパーニュ風味

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とてもオーソドックスなフランス料理ですが、きちんとシャンパーニュを使ってふわふわのサバイヨンソースで食べます。

まずカキの説明。Spéciales Gillardeau No 2というと、フランス料理でもフランスに何年かいた人は必ず聞いたことがある名前のカキ。そう、３つ星レストランのシェフなどがこぞって使っているカキです。アルザスでは、クロコディルとオーベルジュリルと僕の店。

とにかくおいしいので、思い切って使いました。

５つのカキは、殻を剥き、軽くブランシールします。そして、ポワローねぎのクリーム煮とほうれん草、カキ、最後にシャンパン風味のサヴァイヨンソースをかけてオーブンで焼きます。

真ん中のヨーグルトのポットみたいな中身は、小さな季節の野菜のトリュフ風味のエトゥフェ。これは、ゆでた野菜をバターと合え、熱々のままトリュフと一緒に密閉します。トリュフの香りは６２度で最高潮に達しますので、実はソースで沸騰させたりするのは、香りがどんどんとんでいくことになります。この野菜も、密封することで、素晴らしい香りをトリュフからもらってくれます。

これから寒くなるこの季節特においしくなるカキです。この時期の限定品。是非食べにきてください。

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