2006年07月02日
テーマ： 日本の伝統食(3)
カテゴリ： 食
きらり流手抜きぬか床キープ法（常温の場合）
http://plaza.rakuten.co.jp/kirarinappa/diary/200606250000/
↑で作ったぬか床。
今日は、これを、常温で、毎日かき混ぜてキープする方法。
マメな人にオススメです。
出来れば、毎日何かしらの野菜をつけますが、何もつけなくても混ぜます。
基本的には、１日３回、食事の準備のたびに混ぜるのが優等生。
でも、それはなかなか難しいもの。なので、最低１日１回は混ぜましょう。夏場、暑い時は、発酵が早いので、最低でも２回は混ぜたいですね。
夏場は、野菜の漬かりも早いので、必然的に糠を触る頻度もあがり、混ぜる頻度も高くなります。
こうして、ぬか床をキープしていくうちに起こってくる問題の解消法をいくつかご紹介します。
野菜を漬けているうちに、野菜から出た水で、糠がゆるくなって来ます。
その水を抜かなければなりません。
方法は、大きく分けて２つ。
一つ目は、炒り糠を足す方法。二つ目は、水分だけ吸い取って取り除く方法。
(1)炒り糠を足す方法。
炒り糠を買ってきて足します。私はつけもとの「ぬか漬の素」を使っているので、それをそのまま混ぜるだけ。
それ以外の炒り糠の場合は、食塩が入っていない場合とか、単純に糠を炒ったものとか、いろいろあるので、袋に書いてある解説を参考に、食塩、ぬかみそからしなどをプラスして。
ぬかみそからしは、糠が発酵しすぎたり、カビたり、虫が出たりするのを予防してくれます。
沢山糠を足して、味が落ちてしまったら、いつもよりも頑張って回数多く混ぜ、乳酸菌を活性化させましょう～！
飲み残しのビールをちょっぴり入れるのもいい方法です。
(2)水分を取る方法
野田琺瑯 ホーローぬか漬け用 水取器 ←のページに判りやすいイラストがあります。
こんな風に、糠に埋めておくと、水が水取り器に溜まってくるので、糠の手入れの時についでに捨てます。
食器用スポンジを糠に埋めて置くという方法もあります。私の祖母はこの方法をやっていました。
糠の手入れをするときに、ついでにこのスポンジを絞って、また糠に埋めておきます。
また、糠の上に布巾を被せておき、糠の手入れの時にそれを絞るという方法があります。
きれいに洗って絞ったフキンを、糠の表面全体にかぶるように乗せて置きます。糠の手入れをする時にこのフキンを取り出すと、かなりの水分を吸い込んでいます。ギュッと絞って、糠の手入れが終わったら、また元のように乗せておきます。
このとき、容器の内側についた糠を手で拭って、拭いきれなかった分をこのフキンでついでに拭いてもいいと思います。そうした場合は、そのフキンを良く水ですすぎ、固く絞ってまた乗せておきます。
私の場合は、気が向くと、たまにおなべにお水を入れて、沸騰したらフキンを入れて、ぐつぐつ煮沸消毒します。煮沸するんだったら、綿100％の物を選ぶといいかもですね。お料理するときに、コンロがあいていたら、ちょっとついでに煮沸、っていう感じです。
●漬けているうちに、味が薄くなってきた～！
ぬか床の塩分は、お野菜達に吸収され、お野菜達からは水分が出て、そのままでいると、塩分がどんどん少なくなっていきます。
ぬか床を作り始めは、塩分濃い目なので、私の場合しばらくは塩を足さないでどんどん漬けます。ある程度塩分が少なくなってきたな、と思ったら、塩を足します。
塩分少な目な方が健康的な感じがしますが、ある程度塩分が無いと、ぬか床が酸っぱくなりすぎたり、カビたりしやすくなるので、ある程度の塩分はキープします。私は、ちょっと酸っぱめなぬか漬が好きなので、若干塩分少なめで管理します。
●漬けているうちに、味が酸っぱくなりすぎた～！
発酵しすぎて味が酸っぱくなりすぎたら、ちょっと塩分を見直して、糠を足して酸味を調整します。発酵を押さえる為にぬかみそからしを足してみたりして様子を見ます。ぬかみそからしは、スーパーの漬物＆糠コーナーに行けば、売っていると思いますよ。
ぬか床が酸っぱくなりすぎない為の対処法として有名なのは、卵の殻を入れる方法。私の場合は、酸っぱいぬか床好きなので、あまりやりませんが、入れる時は、ゆで卵の殻を入れます。
●漬けているうちに、表面に白い物が浮かんできた～！
それは酵素の場合があります。その場合は混ぜちゃえばＯＫ。フワフワしていたり、カビっぽい場合は、表面だけすくって取り除けば、その下の糠はＯＫ。新しい糠とビールを入れて、混ぜ混ぜして、様子を見ましょう。塩分ちょっと多めに管理して。ぬかみそからしを足してみるのも一案。匂いがいつもと違うか確認してください。もしも、嫌な匂いがしたら、迷わず、破棄しちゃいましょう～！
●もうちょっと糠の味にコクが欲しい！
昆布を漬けましょう。出し殻昆布でもＯＫです。漬けた昆布は細切りにして美味しく食べましょう。
にんにくを漬けるのも、味にコクが出て、虫除けにもなるのでＧＯＯＤです。もちろん漬けたニンニクも美味しく食べます。
味に切れが欲しかったら、ぬかみそからしや唐辛子を増やしてみるのもいいかも。
飲み残しのビールをちょっと入れるのもＧＯＯＤ。
プレーンヨーグルトを入れる方法もあります。私は以前入れたことありますが、今は入れません。乳製品入れると糠が悪くなりやすいような気がするから。でも、気のせいかも！？試してみるのも一案です。
次回は、「そんなに頻繁に糠のご機嫌なんて取ってられないわっ！」っていう方の為の、ぬか床キープ法（冷蔵）を書きたいと思います。
もっちろん、超手抜き大好きな私は、冷蔵でキープしてまーす。
http://plaza.rakuten.co.jp/kirarinappa/diary/200606250000/
↑で作ったぬか床。
今日は、これを、常温で、毎日かき混ぜてキープする方法。
マメな人にオススメです。
出来れば、毎日何かしらの野菜をつけますが、何もつけなくても混ぜます。
基本的には、１日３回、食事の準備のたびに混ぜるのが優等生。
でも、それはなかなか難しいもの。なので、最低１日１回は混ぜましょう。夏場、暑い時は、発酵が早いので、最低でも２回は混ぜたいですね。
夏場は、野菜の漬かりも早いので、必然的に糠を触る頻度もあがり、混ぜる頻度も高くなります。
こうして、ぬか床をキープしていくうちに起こってくる問題の解消法をいくつかご紹介します。
野菜を漬けているうちに、野菜から出た水で、糠がゆるくなって来ます。
その水を抜かなければなりません。
方法は、大きく分けて２つ。
一つ目は、炒り糠を足す方法。二つ目は、水分だけ吸い取って取り除く方法。
(1)炒り糠を足す方法。
炒り糠を買ってきて足します。私はつけもとの「ぬか漬の素」を使っているので、それをそのまま混ぜるだけ。
それ以外の炒り糠の場合は、食塩が入っていない場合とか、単純に糠を炒ったものとか、いろいろあるので、袋に書いてある解説を参考に、食塩、ぬかみそからしなどをプラスして。
ぬかみそからしは、糠が発酵しすぎたり、カビたり、虫が出たりするのを予防してくれます。
沢山糠を足して、味が落ちてしまったら、いつもよりも頑張って回数多く混ぜ、乳酸菌を活性化させましょう～！
飲み残しのビールをちょっぴり入れるのもいい方法です。
(2)水分を取る方法
野田琺瑯 ホーローぬか漬け用 水取器 ←のページに判りやすいイラストがあります。
こんな風に、糠に埋めておくと、水が水取り器に溜まってくるので、糠の手入れの時についでに捨てます。
食器用スポンジを糠に埋めて置くという方法もあります。私の祖母はこの方法をやっていました。
糠の手入れをするときに、ついでにこのスポンジを絞って、また糠に埋めておきます。
また、糠の上に布巾を被せておき、糠の手入れの時にそれを絞るという方法があります。
きれいに洗って絞ったフキンを、糠の表面全体にかぶるように乗せて置きます。糠の手入れをする時にこのフキンを取り出すと、かなりの水分を吸い込んでいます。ギュッと絞って、糠の手入れが終わったら、また元のように乗せておきます。
このとき、容器の内側についた糠を手で拭って、拭いきれなかった分をこのフキンでついでに拭いてもいいと思います。そうした場合は、そのフキンを良く水ですすぎ、固く絞ってまた乗せておきます。
私の場合は、気が向くと、たまにおなべにお水を入れて、沸騰したらフキンを入れて、ぐつぐつ煮沸消毒します。煮沸するんだったら、綿100％の物を選ぶといいかもですね。お料理するときに、コンロがあいていたら、ちょっとついでに煮沸、っていう感じです。
●漬けているうちに、味が薄くなってきた～！
ぬか床の塩分は、お野菜達に吸収され、お野菜達からは水分が出て、そのままでいると、塩分がどんどん少なくなっていきます。
ぬか床を作り始めは、塩分濃い目なので、私の場合しばらくは塩を足さないでどんどん漬けます。ある程度塩分が少なくなってきたな、と思ったら、塩を足します。
塩分少な目な方が健康的な感じがしますが、ある程度塩分が無いと、ぬか床が酸っぱくなりすぎたり、カビたりしやすくなるので、ある程度の塩分はキープします。私は、ちょっと酸っぱめなぬか漬が好きなので、若干塩分少なめで管理します。
●漬けているうちに、味が酸っぱくなりすぎた～！
発酵しすぎて味が酸っぱくなりすぎたら、ちょっと塩分を見直して、糠を足して酸味を調整します。発酵を押さえる為にぬかみそからしを足してみたりして様子を見ます。ぬかみそからしは、スーパーの漬物＆糠コーナーに行けば、売っていると思いますよ。
ぬか床が酸っぱくなりすぎない為の対処法として有名なのは、卵の殻を入れる方法。私の場合は、酸っぱいぬか床好きなので、あまりやりませんが、入れる時は、ゆで卵の殻を入れます。
●漬けているうちに、表面に白い物が浮かんできた～！
それは酵素の場合があります。その場合は混ぜちゃえばＯＫ。フワフワしていたり、カビっぽい場合は、表面だけすくって取り除けば、その下の糠はＯＫ。新しい糠とビールを入れて、混ぜ混ぜして、様子を見ましょう。塩分ちょっと多めに管理して。ぬかみそからしを足してみるのも一案。匂いがいつもと違うか確認してください。もしも、嫌な匂いがしたら、迷わず、破棄しちゃいましょう～！
●もうちょっと糠の味にコクが欲しい！
昆布を漬けましょう。出し殻昆布でもＯＫです。漬けた昆布は細切りにして美味しく食べましょう。
にんにくを漬けるのも、味にコクが出て、虫除けにもなるのでＧＯＯＤです。もちろん漬けたニンニクも美味しく食べます。
味に切れが欲しかったら、ぬかみそからしや唐辛子を増やしてみるのもいいかも。
飲み残しのビールをちょっと入れるのもＧＯＯＤ。
プレーンヨーグルトを入れる方法もあります。私は以前入れたことありますが、今は入れません。乳製品入れると糠が悪くなりやすいような気がするから。でも、気のせいかも！？試してみるのも一案です。
次回は、「そんなに頻繁に糠のご機嫌なんて取ってられないわっ！」っていう方の為の、ぬか床キープ法（冷蔵）を書きたいと思います。
もっちろん、超手抜き大好きな私は、冷蔵でキープしてまーす。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2006年07月02日 13時23分07秒
[食] カテゴリの最新記事
-
はちみつ安いっ♪ 2009年09月19日
-
田中 義剛さんの花畑牧場の生キャラメル♪ 2008年05月07日
-
ヨシケイの冷凍お惣菜宅配サービス 2008年03月25日
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
Comments
© Rakuten Group, Inc.
