「チャングムの誓い」－韓国宮廷料理の豆知識 －その２

今日はチャングムが働く「スラッカン」（水刺間）についてお話します。王様に献上するご飯(食事)を特別に、゛スラ"と呼び、その食事一式を゛スラサン"と言います。スラサンを受け持つ部署が「スラッカン」です。※字のまま読むと「スラカン」ですが発音は「スラッカン」まず、スラサンに上がる料理は「ネソチュバン」（内焼厨房）で作ります。※ハン尚宮、チェ尚宮、ミン尚宮などが食材を切ったり、焼いたりして料理を作っている所です。ドラマではたいてい、この場所で料理を作るときに軽快な音楽が流れます…当時の宮殿は、この「ネソチュバン」から「ネジョン」（王様の部屋）まで距離がかなり離れていた為、ある程度調理した料理を一旦「テソンカン」（退善間）に移し、そこで器に盛り付けて献上したとのことです。「スラッカン」の女官といえども皆が「テソンカン」に出入りできたわけではありません。　（なにせ王様のおそばですから…）決められたサングン（尚宮）と補佐役の女官数名だけが当番制で出入りを許されたのです。チャングムの母親が、料理の極意を書いた手帳を隠しておいた所が、この「テソンカン」です。幼いチャングムが勝手に出入りしたのですから、怒られても当然な訳です。珍上品の高価なお米を「テソンカン」で炊くと、宮中はその香ばしいかおりで充満したそうです。゛スラサン"には１２個の器が上がります。　そのすべての器（おかず）は調理法と素材、材料が重なら無いのが原則になっています。実際にはもっと多くのおかずが卓上を飾ったとのことです。また、ご飯２種類（白米・穀米）、キムチ３種などは別に上がります。生鮮で、焼いて、煮て、蒸して、茹でて、漬けて、乾かして、和えて…「スラッカン」は毎日が戦場です。