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2005年06月03日

桂剥き

テーマ：切れる包丁選び／料理のパートナー(445)

カテゴリ：庖丁

庖丁を砥げない人が増えてるらしい。もこにゃさんに依れば、料理を生業にする方々でも砥げないのだとか。驚きというか、呆れる。そう言えば、理容学校や美容師の学校でも、鋏を研ぐのはカリキュラムにはあるようで、一応、やるのだそうだが、実際、それなりに砥げる人は、年齢50歳を越える方々でないと無理らしい。そうした方々の中には、理容学校などの生徒の鋏を砥いでる人もいるとのこと。おかげで儲かると。

日本人は刃物との付き合い方が下手になった気がする。昔は、皆、砥いだ。父が刃物、庖丁を砥ぐのは良く見られる風景だった。それなりに、道具も使えた。棚なんて、作ってた。大工さんが作るような立派なものはできないが、間に合わせ程度の棚や台は作ってた。道具が使えなくなった。

庖丁を砥ぐにあたり、一つ、思い出したことがある。庖丁の握り方。庖丁を使うときの握り方が正しくできないと、砥げない。小山裕久さんが何かに書いていた記憶がある。思い当たる節がある。小指、薬指でしっかりと庖丁を握らないといけない。親指、人差し指、中指はそえるだけ。こうすると、手首が固定され、砥ぐとき、庖丁がぐらつかない。この状態なら、大根の桂剥きもできるようになる。

大根の桂剥きは、柳刃庖丁や薄刃庖丁のような片刃の庖丁でないとうまくいかない。両刃の庖丁では刃が逃げてしまう。このことを知らずに、文化庖丁で挑戦したが、全然できなかった。薄刃庖丁を手にし、挑戦すると、いくらか良くなり、そして、庖丁をしっかりと握れるようになると、さらにうまくいくようになった。
＃でも、玄人の方々のそれには程遠い。

不思議なもので、庖丁の握りがしっかりし、また、扱いにも慣れてくると、文化庖丁でも、桂向きがそれなりにできるから不思議である。

庖丁の持ち方、握り方を良くすれば、きっと、砥ぐことも難しいことではない。