辛口リリーのこれ美味しい!

博多のリリー

美食料理研究家「博多のリリー」です。「辛口リリーのこれ美味しい！」を月刊で新聞に連載中です。いろいろな食材に着目し、ここをこのように頂くと美味しいと皆さまが捨ててしまっている食材の美味しい食べ方、調理方法を紹介しています。また時々、便利なキッチングッズ、美味しいレシピー、時には、経済、時には科学について、語っています。

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博多　はつ花
博多区神屋町2‐26

完全予約制高級仕出し弁当専門店

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2018.04.23

私、安くて新鮮な地元の野菜と魚を求めて、時々糸島の「志摩の四季」に参ります。こちらの食材は、安くて新鮮です。前回は山菜の王様「たらの芽」と、山菜の女王「こしあぶら」がありましたので、迷わず今日の献立は天ぷらと致しました。
ここで調理法を示します。
食材の清浄と一口大のカットが終わったら、天ぷらの衣作りです(これが重要)。
ボールに2カップ(400CC)の水と卵黄1個を溶き合わせ、そこにふるった小麦粉を2カップ、これをゆったりした太めのさい箸で八の字を描くように混ぜます。(このとき混ぜすぎに注意します。混ぜすぎは衣のサクッとした食感を損ないます。）
そこに冷蔵庫の角氷を４個加えます。この衣さえきちんと出来れば、失敗の確率はかなり減ります。
家の天ぷら油には、私は太白ごま油を使います。少ない量で様々な天種を揚げても、ほぼ最後までヘタレないからです。これを170℃に熱しておきます。
次に山菜を綺麗に洗って、さっと水分をふき取り、これらに小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落としてから衣をくぐらせ油の中へ入れます。たらの芽は、頭の中で20秒数えて箸でひっくり返しさらに20秒、こしあぶらは15秒の15秒数えて油から引き揚げます。
天つゆに生姜おろしでも、塩にレモンでも、お好みで熱いうちにどうぞ。
春は、アスパラガスや独活、蓮根、蚕豆、山芋、大葉もよく使う天種です。人参を千切りにし、かき揚げにしてみたらシャリシャリの食感が家人に好評でした。