辛口リリーのこれ美味しい!

博多のリリー

美食料理研究家「博多のリリー」です。「辛口リリーのこれ美味しい！」を月刊で新聞に連載中です。いろいろな食材に着目し、ここをこのように頂くと美味しいと皆さまが捨ててしまっている食材の美味しい食べ方、調理方法を紹介しています。また時々、便利なキッチングッズ、美味しいレシピー、時には、経済、時には科学について、語っています。

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博多　はつ花
博多区神屋町2‐26

完全予約制高級仕出し弁当専門店

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2018.05.03

博多の街には、志賀島のおばちゃん、略してシカのおばちゃんたちが今でも魚を売りに来ます。その日の朝、船から直接仕入れる魚は新鮮で、シカのおばちゃんの魚は刺身で食べる！というのが我が家の不文律です。
シカのおばちゃんのキスが手に入ったら、キスの刺身、穴子だったら穴子の刺身が夕餉の食卓に上ることになります。
ところが、この穴子の刺身、私の周りには、食べたことないよとおっしゃる方ばかりで、普通に食している私は、びっくりしています。
そこで今回は穴子の刺身を紹介させて頂きます。
シカのおばちゃんの穴子じゃなくても、新鮮な穴子に出会ったら、魚屋さんに開いて皮を引いて（皮をはがすこと）もらって下さい。
刺身にする穴子は、なるべく大きい方が美味しいです。白く透き通るような穴子の身を持ち帰ったら、柳葉包丁（なければ普通の包丁で可）で鯛やヒラメの薄造りを作る要領で、そぎ切りにします。引いた身を一枚一枚丁寧にお皿に並べれば出来上がりです。九州は刺身醤油が美味しいので、うちはわさび醤油でいただきますが、ポン酢も合います。半分くらい食べ進むと、夫が、「あとは湯引きにして下さい。」というので、残りのお刺身を熱湯に10秒くぐらせて、氷水にとり、3分しっかり冷やしてから身を引き上げ、キッチンペーパーで水分をふき取ってから、食卓へ再登壇させます。この穴子の湯引きも、身はフワッとして柔らかく、甘みも増して美味しいです。
是非お試し下さい。