辛口リリーのこれ美味しい!

博多のリリー

美食料理研究家「博多のリリー」です。「辛口リリーのこれ美味しい！」を月刊で新聞に連載中です。いろいろな食材に着目し、ここをこのように頂くと美味しいと皆さまが捨ててしまっている食材の美味しい食べ方、調理方法を紹介しています。また時々、便利なキッチングッズ、美味しいレシピー、時には、経済、時には科学について、語っています。

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博多　はつ花
博多区神屋町2‐26

完全予約制高級仕出し弁当専門店

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2018.05.27

アワビの刺身のコリコリとした食感を、硬い、と嫌う人がたまにいます。私も加熱した方が美味しくなると思います。
ところが、中途半端に煮焼きすると生よりも固くなってしまうアワビ。
柔らかいふんわり食感で食べられるポイントは、実は2つだけです。
火を入れて３~7分（個体の大きさや状態で違います）の第一ポイントを逃すと、
あとは延々4~5時間蒸し続けるしかありません。
料亭によっては8時間蒸し続けるところもあるようです。
　我が家では、専ら第一ポイントを利用しています。

瀬戸内海産活きアワビ 1個 400g( あわび鮑 )
　アワビを軽く水洗いし、殻側を下にしてフライパンに載せ蓋をせずに30秒中火にかけます。(これで身が取り出しやすくなります。)
身を殻から取り出します。次に取り出した身を、肝と身に分けます。肝は包丁で刻み白ワイン100ｍｌを加えておきます。

料理屋ではアワビは基本的に蒸し器で蒸しますが、家庭だし、私は直径16センチくらいの小さなフライパンを使用します。透明な共蓋があればベストです。
フライパンにアワビの身を入れたら8mmくらいの深さになるよう水を張り、ガラス蓋をして火にかけます。この時絶対目を離さないでください。煮えたぎるお湯と蒸気の中で アワビの細胞が「ぷくっ」と膨れるような瞬間 があります。ここが第一柔らかポイントです。

慣れないうちは、水が沸騰して3分30秒で取り出せば大体大丈夫です。

こうやって下ごしらえしたアワビを、肝ソースで頂くのは、我が家の夏の贅沢です。
　蒸しアワビとエリンギは食感がそっくりで、肝ソースで和えてしまえばよくわからなくなるので、私はアワビ1:エリンギ2の割合で入れて、かさ増ししています。
　作り方です。
蒸しアワビの身とエリンギは4ミリくらいの厚さで斜めそぎ切りに、ニンニクひとかけと玉ねぎ小1個はみじん切りにします。
フライパンにオリーブオイルを30ml入れて中火にかけ、まず、ニンニクを炒めます。
香りが出てきたら玉ねぎを加え、さらに炒めます。
ここに、白ワインに漬けておいたアワビの肝を白ワインごと加え、軽＜火が通ったら肝を取り出して、裏ごししておきます。

沸騰した後にアワビの身を入れれば｢アワビとエリンギの肝クリームソース｣の出来上がりです。