まいみ０９のお買い物ダイアリ

漬け物
そ もそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
日本 列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
次 に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
さ らに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。

［原本『漬け物大全　美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊]

漬け物大全　世界の発酵食品探訪記 （講談社学術文庫） [ 小泉　武夫 ]
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発売日： 2017年10月11日
著者： 小泉　武夫
出版社： 講談社
発行形態： 文庫
ページ数： 256p
ISBNコード： 9784062924627
初出：本書の原本『漬け物大全――美味・珍味・怪味を食べ歩く』は、2000年に平凡社より刊行されていました。

• はじめに
• 序章　漬け物とは何か
  1. 漬け物を分類する
  2. 「発酵」と発酵菌
  3. 漬け物の原理
  4. 漬け物の栄養と保健的機能性
• 第一章　漬け物の歴史
  1. 日本の漬け物の歴史
  2. 中国の漬け物の歴史
  3. 朝鮮半島の漬け物の歴史
  4. その他の国々の漬け物の歴史
• 第二章　日本漬け物紀行
  1. 諸国漬け物味比べ
  2. わが漬け物行脚
  3. 漬け物徒然草
• 第三章　漬け物の民族学―外国の漬け物
  1. 中国も漬け物大国
  2. キムチの国韓国
  3. タイの漬け物
  4. ミャンマーの漬け物
  5. フィリピンの漬け物
  6. ヨーロッパの漬け物
  7. その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで
• 第四章　「熟鮓」の不思議な世界
  1. その起源と日本への伝来を考える
  2. 中国に熟鮓をたずねて
  3. 朝鮮半島の熟鮓
  4. 東南アジア各地の熟鮓
  5. その他の国々の熟鮓的漬け物
• 第五章　日本の魚介漬け物を食べ歩く
• あとがき

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