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まっさんdaigaku
老舗料理長の料理の話 “いらっしゃいませ”から“ありがとうございます”まで。
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2007.06.18
カテゴリ： 料理長の料理の話
新南瓜の炊き方
南瓜 正味量で500ｇ程
砂糖 50ｇ
薄口醤油 大さじ1強
私は料理人なので、
当たり(味付け)は指と舌での覚えです。
私自身、師匠である父親の味を
何度も盗んで覚えたものですから、
目安と考えてくだされば、幸いです。
まずは南瓜のまわし(下ごしらえ)
切り分けて面取り、
ご存知の方も多いでしょうが
包丁で、少し皮をむき、
辺の部分を切って角を取ってやると
味の吸収がよく、
煮崩れ防止になって、綺麗に仕上がります。
新南瓜は柔らかいですが
くれぐれも包丁には気をつけてくださいね。
上手に炊くには鍋選びも大切ですよ。
かぼちゃがちょうど隙間無く並ぶ大きさがいい。
決して南瓜が重なってはいけないし
隙間だらけでもいけない。
どちらも荷崩れしやすくなる原因ですから。
砂糖を、南瓜にまぶし掛け
そのまま5分～10分ほど置いてください。
表面に水分が浮いてきます。
この水出しもまた、
煮崩れを防ぐものです
皮目を下に、鍋の底に
もう一度綺麗に並べ直し
出汁を、南瓜の上面が
ほんの少し出るくらいまで注ぎます。
なべ底にぴったりサイズの
落とし蓋をして炊き始めます。
沸騰したら薄口醤油をさし
火を絞り、沸騰を少し抑えた火加減で
炊いていきますが、
ご家庭で、顆粒の出汁を使うときは
塩分が強いので、
醤油の量は十分に加減してください。
出汁が半分くらいになったら
竹串などで、中まで火が入っているのを確かめ
艶出しにほんの少量の味醂を差します。
良ければ火を切って、
そのまま完全に冷めるまで置いて、完成。
冷めたとき、煮汁が少し
下に残っている状態なら、ベスト。
「炊く」と「煮る」は性格の違うもので、
前者は、出汁がなくなるまで、
後者は煮汁を残す仕上げ方が多いんです。
ご飯を「炊く」とは言っても
「煮る」とは言いませんし、
煮魚などは、文字どおり「煮る」、です。
新南瓜は、｢炊く」です。
煮てはいけません。
せっかくの旨味と栄養が、
煮汁に逃げてしまいます。
煮汁を残して火を切りますが、
冷ましている間にも調理が行われ、
冷めたときに南瓜に出汁が
飽和状態になっている、
つまり、南瓜が吸う量だけ
煮汁を残して火を止める、と言う事なんです
一度試してみてください。。
付け加えますが、
新物じゃない南瓜は、
調味料は三分の一
煮汁は、さらに半分まで煮詰めてから
火を止める を目安にしてください。
民芸日本料理まっさん 料理長の料理の話
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