デートしたい２

最近ハマっている茄子の料理。

まずは成功例から。

なすの皮を縞々に剥き、厚めに輪切り。 

ペーパータオルでしっかり水気を拭き取り、素揚げにする。

食感が残るようにさっと火を通すだけ。

フライパンにゴマ油、粉山椒。

ここに冷凍保存している山椒の実の佃煮。

さらに水、醤油を加えて煮立たせる。

そこへナスの皮、素揚げしたナスを加え、数秒ほど煽って混ぜるだけ。

お皿に盛ってナスの醤油山椒炒めの出来上がり。

これが旨いのなんのって旨すぎる。

山椒がたっぷり入っているけど、ビリビリとすることはない。

中国の山椒だとちょっと辛いというか痺れすぎちゃうので、日本の山椒の実の佃煮を使うところがポイント。

上品な痺れ感がいい。 

ゴマ油と醤油、水だけなのにコクがある。

こんなに簡単なのに驚くほどおいしい。

でも、、、どうせ簡単にするなら素揚げも省略できないか。

と言うことでフライパンひとつで作ってみた。

フライパンにゴマ油をひき、ナスを焼く。

両面焼いたところで一度取り出す。

このときも焼き過ぎ注意。

あとは、ゴマ油、山椒、山椒の実の佃煮、水、醤油を煮立たせた中にナスを戻し数秒煽ったら出来上がり。

うん、これで十分おいしい。

最近は毎日作っているかも。

ビールにもウィスキーにも、もちろんご飯にも合う。

冷めてもおいしいよ。 

研究中なのが中華料理の椒塩茄子（揚げナス山椒塩）。

既に２回失敗している。

味はすぐに再現できたんだけど食感がダメ。

ナスの種類が違うのか、衣が違うのか、揚げ方が違うのか、まだ結論を見いだせない。

サクサクっとした揚げナス山椒塩を出してくれる店が２軒。

一つは地鶏の居酒屋、もう一つは中華料理店。

特殊な材料でもないし、特殊な調理法でもないはず。

でも、あのカリッとした感じ、サクサクっとした感じが簡単には再現できない。

皆さんも知っての通り、ナスは加熱するとしんなりジューシーになる。

天ぷらでも衣だけはカリッとしているけど、ナス自体はしんなりしてる。

ネットで揚げナスとか山椒炒めとかナスの唐揚げとか、いろいろレシピを検索してみた範囲では全部違う。

どれも、あのカリッとした感じ、サクサクっとした感じがない。

久しぶりの長期研究課題。

前置きが長かったけど、早速その椒塩茄子。

ナスの皮を全部剥き、大きめに切る。

前回失敗した反省を活かし、小麦粉だけでなく片栗粉と半々、ひとつまみ塩を混ぜ、ナスにまんべんなく付ける。

高温の油でさっと揚げる。

揚げ過ぎ注意。

粉山椒と塩を振って出来上がり。

揚げ立てはサクッとして実に旨い。

ナスと山椒塩の相性は抜群。

本当に旨い。。。

と、ここまではイメージ通り。

しかし、、、時間が経つとしんなりしてくる。

冷めてもしんなりしても十分美味しいけど、サクッとした食感がなくなるとやっぱり旨さは半減。

さて、残ったナスの皮。

これが僕の一番贅沢だと感じる料理。

ゴマ油で炒めて、鷹の爪、酒、みりん、醤油、ゴマで味付けするだけ。

ナスの皮のキンピラ。

これがもう最高。

ナスの皮を大量に剥いたときにしかできない贅沢。

本当においしい。

研究中の揚げナス山椒塩、、、この時点でもかなり美味しいので試してみてほしい。

まだ完成品じゃないけど。。。

そして、できれば試行結果を教えてほしい。