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2010.10.19
テーマ： 漬物をつくろう！！(152)
カテゴリ： やったコト
漬物は素晴らしい。サラダなんぞを食べなくても、日本人は漬物を食べていれば健康でいられると思う。
しかしぬかみそは手間がかかる。カビが生えないようにぬか床を維持するのは大変。旅行なんかに行ってしまったら、たちどころにカビが生える。冷蔵庫で保管するにしても、場所を確保するのが一苦労。そしてぬかみそ独特の匂いと戦わなくてはならない。国語辞典を引くと、 「ぬかみそ臭い」 という言葉は「妻が家事に追われて、すっかり所帯じみたさま」という意味があるそうな。ぬかみその臭気は悪口にも使われるほどなのである。
しかし、ぬか床を使わないと漬物はできないのだろうか。
莫大な数の乳酸菌の力を借りて短時間で野菜をおいしくするのがオーソドックスな漬物。逆に、少し時間をかけることで、ぬか床のような乳酸菌のコロニーがなくとも、ぬか床で漬けたのと同じような味わいの漬物はできるはず。
というテーマというか妄念を掲げて台所で実験を繰り返すこと幾星霜、というのは誇張だけど、幾種類かの野菜を使って試してみたところ、納得できる結果が出たのでブログに書くことにしました。
まず用意する道具。必要なのは、市販の保存用ビニールパック。
まず野菜を適当なサイズに切り、塩をかける。塩は精製塩より粗塩の方がベター。塩の量が少ないと雑菌が繁殖するので多めに。しょっぱくなっても、出来上がった漬物を水にさらせば塩は抜けます。
切ったナス posted by (C)どす恋
ビニールパックに漬けたナス posted by (C)どす恋
このタイミングで昆布や鰹節の粉末を適量追加。これは味付けのためではなく、菌類のための栄養分。野菜の表面に棲み着いている酵母や乳酸菌を増やすため。
ウチではこれを使ってます。
培養用天然だし posted by (C)どす恋
10回ほどビニールパックごと揉んでから、後は室内に放置。
室温20度程度の環境だと、2日程でぬか漬けの味がする漬物が出来上がります。
2回目以降は、前回漬けた時に出た漬け汁を加えると、1日で漬かります。
今回はナスを漬けましたが、前回漬けた時の漬け汁を加えたので、1日で漬かりました。
漬けて1日後のナス posted by (C)どす恋
ナスの漬物がきれいな紫色に仕上がっているのは、鉄製の玉子も一緒にビニールパックへ投入したため。
鉄玉子 posted by (C)どす恋
ぬか漬けではないナスの漬物 posted by (C)どす恋
尚、ぬか漬けを食べた後に残った漬け汁は、瓶に入れて冷蔵庫で保管しておいたもの。
ナスの漬け汁 posted by (C)どす恋
野菜によってもうまく行く場合とうまく行かない場合があるようで、大根や蕪、ナスなどは問題なし。おいしく漬かります。キャベツの場合、表面に何やら邪悪な乳酸菌が潜んでおるのか、3回漬けて3回とも真夏に1週間履いた靴下のような匂いに仕上がったのには参った。ザワークラフトなどの成功例があるので、ビネガーかビールで漬けてみると良いのかも知れない。
しかしぬかみそは手間がかかる。カビが生えないようにぬか床を維持するのは大変。旅行なんかに行ってしまったら、たちどころにカビが生える。冷蔵庫で保管するにしても、場所を確保するのが一苦労。そしてぬかみそ独特の匂いと戦わなくてはならない。国語辞典を引くと、 「ぬかみそ臭い」 という言葉は「妻が家事に追われて、すっかり所帯じみたさま」という意味があるそうな。ぬかみその臭気は悪口にも使われるほどなのである。
しかし、ぬか床を使わないと漬物はできないのだろうか。
莫大な数の乳酸菌の力を借りて短時間で野菜をおいしくするのがオーソドックスな漬物。逆に、少し時間をかけることで、ぬか床のような乳酸菌のコロニーがなくとも、ぬか床で漬けたのと同じような味わいの漬物はできるはず。
というテーマというか妄念を掲げて台所で実験を繰り返すこと幾星霜、というのは誇張だけど、幾種類かの野菜を使って試してみたところ、納得できる結果が出たのでブログに書くことにしました。
まず用意する道具。必要なのは、市販の保存用ビニールパック。
まず野菜を適当なサイズに切り、塩をかける。塩は精製塩より粗塩の方がベター。塩の量が少ないと雑菌が繁殖するので多めに。しょっぱくなっても、出来上がった漬物を水にさらせば塩は抜けます。
切ったナス posted by (C)どす恋
ビニールパックに漬けたナス posted by (C)どす恋
このタイミングで昆布や鰹節の粉末を適量追加。これは味付けのためではなく、菌類のための栄養分。野菜の表面に棲み着いている酵母や乳酸菌を増やすため。
ウチではこれを使ってます。
培養用天然だし posted by (C)どす恋
トータル天然だし500g
価格：1,570円（税込、送料別）
10回ほどビニールパックごと揉んでから、後は室内に放置。
室温20度程度の環境だと、2日程でぬか漬けの味がする漬物が出来上がります。
2回目以降は、前回漬けた時に出た漬け汁を加えると、1日で漬かります。
今回はナスを漬けましたが、前回漬けた時の漬け汁を加えたので、1日で漬かりました。
漬けて1日後のナス posted by (C)どす恋
ナスの漬物がきれいな紫色に仕上がっているのは、鉄製の玉子も一緒にビニールパックへ投入したため。
鉄玉子 posted by (C)どす恋
ぬか漬けではないナスの漬物 posted by (C)どす恋
尚、ぬか漬けを食べた後に残った漬け汁は、瓶に入れて冷蔵庫で保管しておいたもの。
ナスの漬け汁 posted by (C)どす恋
野菜によってもうまく行く場合とうまく行かない場合があるようで、大根や蕪、ナスなどは問題なし。おいしく漬かります。キャベツの場合、表面に何やら邪悪な乳酸菌が潜んでおるのか、3回漬けて3回とも真夏に1週間履いた靴下のような匂いに仕上がったのには参った。ザワークラフトなどの成功例があるので、ビネガーかビールで漬けてみると良いのかも知れない。
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