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2006年08月の記事
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もやしらーめん
すこし、３号麺に改良を加えてみました。目的はコクをふやすために。改良っていっても、背脂をくわえて少し炊くだけですけどね。んで、出来たスープで３号麺改！トッピングにもやしを大量にのせて、麺を太麺にしてみました。この画像じゃ麺がみえませんね感想は、当たり！！脂が多くなったことによって、舌が旨みを感知しておりますｗｗｗ味に奥行きがでましたよｗ麺は、このスープに太麺じゃないなｗ中太ちぢれ麺が理想になりそうです。このラーメン１杯の原価は２５４円です・・・。麺を市販の９２円（１５０ｇ）の麺をつかったからです。そして、チャーシューも１枚７２円します。このラーメンを６００円で売ると考えて、１００杯売ったら、６０．０００円の売上。１ヶ月２０日営業で、１．２００．０００円の売上。１年で、１４．４００．０００円の売上。年商１４４０万円。１杯３４６円の利益。１００杯売ったら、３４．６００円の利益。１ヶ月２０日営業と考えると、６９２．０００円の利益。１年で、８．３０４．０００円の利益。約８３０万の利益かぁ。店を持ってると、ここから光熱費、人件費、箸などの備品、家賃かぁ・・。デフォ麺は１杯の原価を２００円↓にしたいなぁ・・・。まー麺とチャーシュー肉を業者から買えばそのくらいになるだろうｗ
August 16, 2006
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まいどｗ
今回は、一言でいうと、微妙ですな。今回の目標でもあった、原価ＤＯＷＮは成功。前回の８７円から、８０円へと７円のＤＯＷＮです。時間短縮は、少し短縮できたのかな・・？ある程度の手際がわかってきたので、最初っから最後までスープに張り付くことがなくなったので、作業時間の短縮になったといえるでしょうｗそばつゆのような甘みは解消されました。コクの方は、前にくらべたら増えたような気がします。けど、もっとほしいところです・・・＾＾；透明度は、スープ自体は前回とほとんどかわりありません。タレが問題で、前回のタレに材料を継ぎ足して、チャーシューを煮てつくったのですが、どんどん煮詰まっていき、黒くなってきたのです。京都の「新福菜館」ってラーメン屋のような色に。んで、色のわりに、醤油の風味と塩分があまりないのです＾＾；もしかしたら、魚介スープの鰹厚削りなんかを削除したために、素材の塩分が不足しちゃったのかなぁ？前回のと見比べてもらうとわかるのですが、黒いでしょ？タレが今後の課題です。
August 10, 2006
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３号麺スタート！
メモがわりにタイムテーブルでも書きますｗ下処理（下茹でなど）は金曜に済ませてあります。 ５：３０ ゲンコツの煮出しスタートｗ（水から） 沸騰したら弱火！それまで最強！ ↓ ５：４５ 沸騰！弱火にしてからは、コトコト＆灰汁取り！ ↓ ６：１５ モミジ投下！＆コトコト灰汁取り。 ↓ ６：４５ 鶏ガラ＆丸鶏投下！＆コトコト灰汁取り。 ↓ ７：４５ 背脂投下＆コトコト灰汁取り ↓ ８：４５ 香味野菜投下＆コトコト灰汁取り 魚介スープ用の昆布と白口の水出しスタート。 ↓１２：４５ ８０００ccになるまで注し水をし、漉して動物スープ完成。 ↓１３：１５ 水出しをしていた魚介スープに火を入れ、沸騰させる。 ↓１３：３０ 沸騰後、昆布を抜いて、あさり、スルメ、鯖節を投下！ ↓１３：４５ 火を消し、漉したスープを動物スープと会わせる。 これで、スープの完成！！１４：１５ 前回のタレの残りに継ぎ足し分を加えて火にかける。 ↓１４：３０ チャーシュー用のバラ肉と香味野菜を加えて煮る。 ↓１６：３０ チャーシューとタレの完成。 チャーシューの荒熱をとって、ラップして冷蔵庫へ。 タレに浮いているラードを取り除く。こんな感じですかねｗ途中、魚介スープを、動物スープに加える前に、前回のタレで動物オンリースープを味身してみると、「これはこれでうまいかも？」って状態でした。次回はＷスープ方式やめてみよかな・・・？
August 6, 2006
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まいど３号麺ですよｗ
はいはい、今週末３号麺つくりますよｗ今回の目標は、透明度のＵＰ、原価ＤＯＷＮ、時間短縮、そぱつゆ系の甘みの解消、コク増加。ってとこかな。なんか思いついたら追記しとこ・・・。１号麺のスープのみの原価は、８８円。２号麺のスープのみの原価は、８７円。なのです。動物系のスープの材料は２号の時のままでいきます。それぞれの量は変化しますがね。タレもそのままで、多少継ぎ足してチャーシューも煮るつもり。んで、今回の試作なのが魚介系スープ。今回、鰹厚削りを使いません。鯖厚削りは前回量で、煮干の量をグンと増やします。１、２号は青口、白口の両方をつかっていましたが、今回は青口を削除して、白口オンリーで。焼きアゴも削除です。はてさて、どうなりますかねｗこの日以前の自作ラーメンの日記はこちらの、「麺屋よりみち」というカテゴリで。
August 3, 2006
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