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2005年03月30日
カテゴリ： 健康
サラダなどにもよく登場するニンジン、キュウリ、キャベツ、カボチャなどには、実は破壊酵素アスコルビナーゼというのが含まれています。このアスコルビナーゼという舌を噛みそうな名前の酵素は、長時間、空気に触れたりすると、野菜に含まれているビタミンＣを酸化させて、破壊するのです。
だから、サラダが出たときにはなるべく素早く、これらの野菜をヤッツケてしまう必要がある...なんて、とてもたいへん！
そこで登場するのがドレッシングです。新鮮な野菜を切って、皿に盛り、ドレッシングを掛けて食べる...生のままだと味気ない野菜を、おいしく食べられる画期的な調味料だが、ドレッシングはご存じ、食酢と食用油に食塩やコショウなどをブレンドしたもの。
そのドレッシングに含まれているお酢が、なんと！アスコルビナーゼの働きを阻害するのです。つまり、サラダにドレッシングというのは、非常に理にかなった食べ方だったのですね。キュウリの酢の物などという食べ物は、昔の人達はビタミンＣが無くなってしまうのを防ぐために、なんとなくそうやって生み出したのかもしれないですね。
また、このアスコルビナーゼは、熱を加えられると力を失うので、加熱すればビタミンＣが破壊されることは防げます。だから、煮たりして、熱を加えるのが当たり前のカボチャなどは心配ありません。
更にドレッシングに含まれる油が、ビタミンＡの吸収を助けるので一石二鳥のようですが、残念ながら油はカロリーが高いのです・・! と、うまくはいかないのが世の常でしょうか。
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