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2006年05月06日
テーマ： ★お菓子★(2992)
カテゴリ： Sweets
鶏卵と、どこが違うかといえば、まずは大きさ。
シナガチョウで150g前後、アフリカガチョウで180g前後あります。鶏卵はSからLLまでサイズが豊富ですが、大体50gと考えれば２～３個分はあるでしょう。
食品成分表には、アヒルの卵は出ているのに鵞鳥の卵は出ていないので、成分の違いはわかりません。ただ、鶏もアヒルも雑食で、植物も虫・魚などの動物性のものも食べますが、鵞鳥は草食なので野菜・草・穀物しか食べません。このため、風味があっさりしていて癖がなく、ゆでたまごにすると鶏卵は黄身が黒ずむものですが、鮮やかな黄色のままで、においもありません。
鵞鳥の卵を割った時、一番皆さんが驚くのが黄身の濃さと大きさ。ためしに、180gの鵞鳥の卵の内訳を量ってみたら、カラが約30g、黄身が70g、白身が80gでした。何度か量って平均を取るべきでしょうが、とりあえず今回の結果はそんな分量…。
一方、鶏卵の内訳は食品成分表によれば、「卵殻13％、卵黄：卵白＝31：69」
鵞鳥の卵液で計算すると卵黄：卵白＝47:53ぐらいになると思います。（数学ダメなんです～計算合ってるかな？？？) やっぱり、鵞鳥の卵のほうが黄身の割合が多いんですね。
というわけで、同じような味にするために、鶏卵使用の場合は卵黄を1個分追加するという方法があります。プロの公開しているお菓子のレシピでも、そういうのがよくあります。成分となると、これは鶏卵のアレルギーのある人でも、アヒルや鵞鳥の卵は成分が違うためにアレルギーがおきにくくなる例もあるらしいので(何に対してアレルギー反応が出ているかによります)、やっぱり鶏卵は鶏卵、鵞鳥の卵とは違うということになりますけどね。
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最終更新日
2006年05月06日 10時46分02秒 コメントを書く
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