能登の手染め日記

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Mar 18, 2007

魚醤　「いしる」（その１）

(8)

テーマ：食べ物あれこれ(50350)

カテゴリ：食べもの

能登の暮らしの中で受け継がれてきた食品の一つに、魚醤「いしる」がある。

輪島市、珠洲市、能登町の海と共に暮らした人々が、長い歴史の中で培った奥能登独自の魚醤油は、新鮮なイワシ、サバ、イカ等を原材料として自然熟成させた調味料。

鰯の身の部分を米ぬかに漬け込み「糠鰯（ヌカイワシ）」を作り、その残である骨や内臓を塩漬けにし醗酵した汁を調味料として使ってきた。捨てる骨や内臓を使う生活の知恵から生まれたものが「魚汁」。「いしる」「いしり」「よしる」「えしる」とも呼ばれている。

その味と旨み、香りには１種独特の風味がある。・・・臭くてキライという人も居るが熱を加えると臭みが消える。