　三十代の女性が、沖縄県の南大東島で「ラム酒」の製造を始めたという記事を読んで、真っ先に浮かんだ疑問は、奄美地方の「黒糖焼酎」とどこが違うの？

　どことは、原料や基本的な製造法のこと。

　記事を要約すると、このラム酒に使う糖質原料は２つ。１つは島の製糖業から生まれる、濃縮して砂糖の結晶を取ったあとの「糖蜜」（厳密には廃糖蜜という）。まだたくさん溶けている砂糖が原料になる。もう１つは、サトウキビの搾汁そのもの。搾った汁をそのままアルコール発酵に使う点は、ワインに似ている。

　このような糖質（主に砂糖）は酵母菌の好物なので、タンク内で、アルコールと二酸化炭素に変換される。発酵が終わった後、アルコールを含んだもろみは、加熱してアルコールを蒸発させ、その蒸気を冷却してアルコールを濃縮する。

　いっぽう黒糖焼酎はというと、まず米と麹菌を使って「麹」を作製する。次にタンクで水、酵母菌、麹を混ぜたあと、保温しながら、麹の酵素で米のデンプンをグルコースに分解する。そしてこのグルコースで酵母菌を増殖させる。さらに水に溶かした黒糖を２回に分けて加えていく。黒糖の主成分はむろん砂糖なので、ラム酒の場合のように、アルコールへ変換される。以下は同じ。

　したがって、「ラム酒」と「黒糖焼酎」の一番大きな違いは、麹の有無だろうか。香りや味の違いは自分の舌で確かめ、判断するしかない。

　一般に本格焼酎の原料は米、麦、芋、そばなどのデンプンだから、主に砂糖を使う黒糖焼酎は例外的な存在。これは、奄美諸島が日本に復帰するとき、黒糖を原料とする地酒を保護するために行れた特別な措置だという。言い換えれば、奄美諸島以外では製造できないので、ユニークな存在。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう