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2005.07.30

今度は鮭のお話。

鮭と言ってもたくさん種類がありますが・・・。
春先、と言っても5月6月7月頃ちょうど漁で獲れるのは
『時しらず』という鮭です。
本来、鮭は秋に獲れるのですが
「時期外れの時にとれる鮭」＝「時しらず」というのです。
この鮭は脂が乗って美味しい♪
この時期に北海道に行ったときは是非買ってほしい魚です。
もちろん旬なので安い？？ですが、もちろん秋鮭よりは

秋鮭といわれる物は本来秋に獲れます。
北海道では「秋味」（あきあじ）と言っていますが、身はあまり
脂がないため、お正月でいう「新巻鮭」にしたり、
鮭フレークはこの秋味の身をほぐし、加工して売っています。
『山漬け』という鮭を知っていますか？
北海道の私の故郷の名産品だったのですが・・・。
これはこの秋味を塩に漬けこみ、かなり干したものを
いいます。秋に獲れて、塩漬けにしてから
干すので必然的に寒干しになるのですが・・。
昔、冷蔵庫がなかったため保存食品として作っていたそうです。
焼くと鮭からすごい塩が吹いて、見るからに

秋鮭の身はあまり脂がないので北海道では
チャンチャン焼きしたりして食べます。
チャンチャン焼きは豪快に半身を鉄板の上に置き、回りには
キャベツ、タマネギ、ピーマン程度の野菜を一緒に蒸し焼きに
して、最後に甘味噌（砂糖、味噌、みりんを混ぜたもの）を

北海道では郷土料理ですね～。
私は味噌より塩こしょうのほうが個人的には好きです♪

正直、私は秋鮭の身はバサバサして「おいしい～！」
と思って食べた事がないかも・・・。味噌漬け、粕漬け
フライとか・・・。
鮮度がいいと凍らせて『ルイベ』というお刺身に
なりますが、かなり鮮度が良くないとヤバいです・・。
本来、秋鮭の時期は卵（いくら）を採る事がかなり
占めてると思うのですが・・・。いくらも簡単にできるので
また季節がきたら作ってみようかな(^-^)

秋鮭一本すべて捨てる所がないくらいいろんな料理に使えます。
まず、鮮度のいい秋鮭を一本買ったとします♪
（例えばです（笑）
頭のてっぺんの軟骨の柔らかいところは
「氷頭（ひず）なます」と言って、塩で〆てから
甘酢でつけた珍味です。
腹の内側についている血合いは「めふん」と言って
塩漬けにして売っています。これも珍味ですね～。
貧血気味の人にはいいそうです。
腹ワタは腸の部分はきれいに洗ってぶつ切りにして甘辛にして
煮たり、心臓は一個しかないので腸と一緒に煮ます。
白子も同じく甘辛く煮たり、塩をして少し干してから
焼いたりします。鮮度が良ければお刺身にもできるそうです。
後は天ぷらもおいしいです。
筋子はそのまま塩漬けは一般にはむずかしいので、バラにして
「いくらの醤油漬け」が一番簡単です。
中骨は塩を少し入れて圧力鍋で煮ると柔らかくて、カルシウム
たっぷりで崩したりしていろんな料理に入れられます。
・・・というわけで無駄がない魚です＾＾

まだつづきそうなので今日はこの辺で・・・。

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