老父のつぶやき

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2020年09月03日

チキソトロピー

テーマ：ドレッシング(10)

カテゴリ：飲み食いの話

毎朝食べるサラダにドレッシングをかけるが、粘度があってなかなか出てこない時、どうするか？逆さまにして振ったらドボッと出てきて野菜を食べているのかドレッシングを食べているのか分からなくなる・・と言う経験を持つ人は少なくないのではないか。これが例えば醤油であれば容器の傾きで出る量は調整できる。なぜこんなことが起きるのか。ドレッシングは分散系、醤油は溶液系であるゆえ、物性に大きな差が出る。

分散系と言うのは本来混じりようの無いものをいろんな手法を用いて見かけ上均一にしているもので、水の中に油を混ぜたマヨネーズのようなもの、或いは練り歯磨きのような固体を液体の中に分散させたようなものがある。或いはコロナで有名になったエアロゾルも空気の中に液体の微小粒子が混じっている立派な分散系だ。溶液系は溶けるものを溶かしているだけなのでだいたい溶媒の性質を引き継ぐ。

分散系のうち、少し力を加えると塑性を失い、流動性を増すものをチキソトロピー性がある、と言う表現をする。これはその物の特性であって、どうにもしようがない。ドレッシングでも分離型のものは振って一時的に混ぜてから使えば目的は達せられる。冒頭のドレッシングであれば、蓋をしたまま振って流動性をあげ、しかる後に蓋を開けてかければよい。さらさらと出てくるはずである。

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