老父のつぶやき

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2024年11月21日

干し柿の促成

テーマ：干し柿を作ろう(35)

カテゴリ：にわか農業

渋柿がたくさんなって､やっと干し柿を吊るせるようになったが､成熟度に差があるので乾き方もばらばら､産業にする訳ではないけれども出来ることなら乾きすぎないようにしたい｡典型的なのは正月に飾る鏡餅の上に載せる柿串で､とても食べられたものではない｡食べるものではないだろうと思うが､あそこまでカチカチになるとちょっと・・

表面の水分がとれたものから箱にでも片づけたい｡とにかく場所を取って困る｡正月まで冷蔵しようかと考えたが､かえって水分を集めるのか､表面がぬるぬるになってきた｡柿の早い脱水が出来ないものか｡

考えるに､表面がまず乾いて水分は中の方ほど高いはず｡表面の方に水分が移動し､乾く・・・を繰り返してだんだん水が抜けていく､と考えるのが妥当だろう｡

食品エンジニア時代には真空乾燥とか送風乾燥とかの装置があったので、あの時代に遊んでおくべきだったが､もう遅い｡

水分があっても常温保存が出来る食品はグミのようなものとかジャムとか色々あるが､微生物が利用できない水分を持っている。水の結合をうまく使うと微生物制御ができる。乾物は水分が極端に低いkれど､それでもカビが生えることはある｡カビはそういう水分を奪うのが得意､とも言える｡

さて､多量の干し柿､干物作りのネットにでも乾いた順に移動していこうか｡

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