[料理] カテゴリの記事
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料理写真、シンプルが難しい
引用元プロカメラマンの相澤正さんに「シズル感」を生み出す、知られざる撮影現場について話を聞いた。意外なほど難しい白いご飯の撮影最も撮影が難しい商品はなにかと聞いてみると、その答えはなんと「白飯」だと言う。 「コシヒカリの白さとササニシキの白さ。肉眼では両者の色・ツヤの違いが分かるのですが、写真でその微妙な違いを伝えるのは本当に難しい。光の当て方を間違えると、途端に古いお米のような黄色が出てしまうので細かな調節が必要です」------------------------------------ ↑これは水墨画なんかでも同じですね陰を描き起こすという作業あと絵に描く場合は根気------------------------------------- また、同じく難しいのは焼き魚や焼き肉などの「焦げ」だとも言う。黒く見える中にも赤や青の微妙な色が交わっている。そのためピンクや青のライトを使って焦げの中にわずかに存在する色味を際立たせる必要がある。----------------------------------------- ↑陰の中にも色があるこれはまさに印象派パレットから黒を追放した------------------------------------------- ほかにも、例えば中華料理は、全体的に底の浅い平皿への盛りつけが多く、立体感が出ないので、撮影には立体感を出すための撮影距離の工夫が必要になる。-------------------------------------------------- ↑ああ、確かに円卓を囲んで、皆でつつく中華と「貴方のためのオモテナシ」、という要素が強い和食や西洋との違い--------------------------------------------------一方で、フレンチやイタリアンは、料理の盛りつけ方に高さがあるので、撮影に際しても立体感が得やすい。さらに皿の正面も分かりやすいので、中華と比べると撮りやすいという。----------------------------------------------------- ↑高さがあるとサーブがタイヘンクィーンアリスがやってた目の前サラダはいいアイデアだと思った※円筒状の容器に一式入れて、皿の上で一気にひっくり返す----------------------------------------------------試行錯誤はするが、時間の経過とともに脂が固まったり、パスタや麺類は伸びたりしてしまうので1つの商品にかけられる撮影時間はとても短い。撮影の目安は食べもの完成から冷めるまでの約15分。この間に角度や距離、光量など的確に決めて撮影をこなさなければならない。------------------------------------------このほか私が知っていること撮影用の料理には味をつけないとかタバコの煙とかドライアイスでごまかすとか写真撮影は何かと大変です高級店が素人の写真撮影を嫌う理由のひとつか個人的にはあまり料理の写真は撮らない自作でもレストランでもでも旅先では記念に撮るかなそれでもせいぜい２カット光の反射で見えなくなる部分を恐れて微妙にアングルを変えるそれでも合計30秒までレストランで撮影に5分もかけてたら、それはアホですw料理は即座に食うべし
2014年05月10日
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火を使わないレトルト２種＋本搾り
「男の手料理」と言っていいのかどうか疑問ではあるが。まあご参考ということで。１）グリコ、温めずにおいしく食べられるカレー職人1個あたり98円(税込) 合計￥1900以上送料無料！グリコ 温めずに食べられる カレー職人 中辛(常...価格：980円（税込、送料別）普通にレトルトカレー。植物油脂を使っているとのこと。パッケージ写真（調理イメージ）は具が大きすぎｗ直径10センチくらいの皿を使えば、こういう写真が撮れるかも。ご飯は温かいのを用意した。被災地だと、ご飯どうするんだろう？パンにかけたりするのかな？２）永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆前に気になっていると書いたが→コチラ近所の100円ショップ（税込み）で見つけて２種類購入。永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆価格：138円（税込、送料別）ダイエー系の店だと138円だったから、？！って感じ。こちらも問題なし。私は「黒ごま棒棒鶏」のほうが好きだった。永谷園 中華風冷やっこ 黒ごま棒棒鶏価格：138円（税込、送料別）火を使わないレトルト、当然ながら料理をしているという実感に乏しいなあ。ちょっと寂しい。３）キリンの缶チューハイ「本搾りグレープフルーツ」。一部で盛り上がる「本搾り」人気。最初に飲んだ「レモン（加重10％）」は普通、だったが果汁27％のグレープフルーツは、確かに美味しい。でも自分で濃縮果汁100％のグレープフルーツジュース買ってきて適当な甲類焼酎と混ぜればＯＫかな？炭酸ガスがないけど、それは自分は気にしない。だいたい果汁27％でアルコールが（度数表示で）６％。残りは水？水なの？それとこの商品、売っている店が少ない。遠出して重いのを６缶も８缶も買ってくるのはツライ。まあネット通販が正解かな。糖類無添加、キリンの本格辛口・大人のチューハイキリン本搾りグレープフルーツ350缶X24 1ケース価格：2,880円（税込、送料別）元メルシャン系の商品だから氷結に比べて冷遇されているのではとのこと。hefurere、へふれれ、ヘフレレ、ﾍﾌﾚﾚ←自分識別用簡易タグ
2011年09月16日
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ひやあつ麻婆豆腐＋棒々麻婆
１）ひやあつ麻婆豆腐１、とろける系の柔らか豆腐を用意２、麻婆豆腐の元を普通に作る３、冷たいままの豆腐の上に２をかける冷奴の薬味代わりに熱い麻婆豆腐の元を掛けただけ、と言うのも何なので４、エルブジの温度差スープ、の薀蓄を語る 【中古】新書 エル・ブリ 想像もつかない味【10P26Aug11】価格：150円（税込、送料別）というわけで、温度差がなくなる前にサクサク食べるべし。青ネギのざく切りを麻婆に入れるのもイイ感じ。そうそう、掛けるだけの製品も永谷園が出していた。近所のスーパーにあったが、ちょっと割高なので未食。永谷園 中華風冷やっこ冷やし麻婆価格：138円（税込、送料別）２）棒々麻婆棒々鶏（バンバンジー）のタレ代わりに麻婆豆腐の元あらら、これは麻婆豆腐の味が鶏を圧倒してダメだ。へー不思議だ。あの水っぽい豆腐が存在感を保っているのに、鶏がダメとはなぁ。本題からはずれるけれど、今回は鶏「チン」してみた。塩コショウして生姜載せて紹興酒。（葱の青いとこもあれば）そのまま蓋を取らずに冷ます。うん、これは茹でるよりもイイ。やっぱり茹でると味が抜けていたんだなぁ。永谷園 中華風冷やっこ 黒ごま棒棒鶏価格：138円（税込、送料別） ↑永谷園、変化球路線。
2011年08月25日
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バーミックスで鶏レバーパテ
読んでいたコミック「おかわり飯蔵」にレシピが出ていた。10000円以上で送料無料！【中古】afb【古本】おかわり飯蔵_1巻_大谷じろう_小学館_B6版価格：120円（税込、送料別）一番のコツは温度管理。80度程度で火を通すことで臭みが出ないという。クックパッド→コチラのレシピが近いかな新聞紙ひいて、バスタオル掛けて保温した。うむうむ。いい感じ。ざるで裏ごしするとか、フォークでつぶすとかペーストにするのが面倒くさかったので１回目はそのまま食べてしまう。では、と言うわけで以前から欲しかったバーミックス（←普通名詞として使ってます）を購入。ブラウンのマルチクィックとかいう奴【BRAUN ブラウン】 MR400Plus マルチクイック ブレンダー/フードプロセッサー価格：3,600円（税込、送料別） ↑このお値段なら、使いこなせなくても許せるし茹で上がったレバー200グラムを２つに分けて１）塩コショウ＋粒マスタード２）塩コショウ＋カレー粉にしてみる。おー、どっちも旨い。レバーの臭みは味付けした段階で分からなくなっちゃう。特に１はなんか爽やかな感じで、２と交互にパクパク食べちゃう。原価率低いし、冷蔵庫で持つし。色々とヴァリェーション付けて楽しめそう次回はマヨネーズ入れてみようかな。バーミックスの掃除は水を入れた茶碗の中に先端を突っ込んでガー！それだけでは完全に落ちないんで、ティッシュでちょいちょいと拭きととる感じ。刃の裏側を洗いたいなら（危ないので電源コード抜いておく方がいい）歯ブラシがあるといいかも。場所とらないし、掃除が簡単なのはいい。白いプラスチックカバーの部分にカレー粉なんかの色がつきそうな予感がするがまあそれはＯＫでしょう。手作りフランス風キュルノンチユエ／ヤマオカより直送 【キュルノンチュエ】レバーのパテ[32...価格：1,015円（税込、送料別）hefurere、へふれれ、ヘフレレ、ﾍﾌﾚﾚ←自分識別用簡易タグ
2011年02月09日
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鳥ささみの××巻き
男の料理はチャレンジだ。ほら、笹身って味が淡白でしょう。紫蘇の葉巻いたり、チーズはさんだり。でも、やっぱりなんか足りない気がする。で本日スーパーを歩いていて見つけたのがとり笹身‥‥88円／100gとり皮‥‥50円／100gおおぉ、是をもって是を包めば如何。鳥皮のブツブツを内にして巻く鳥皮のブツブツを外にして巻く爪楊枝で軽く止める。２種類作って塩胡椒→グリルで焼いてみた。なんと‥‥ともに‥‥皮付き鳥胸肉の味でしたとさ。
2009年08月12日
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チリコンカン
無印良品がセット商品を製造中止にしちゃったんで（→コチラ参照）、自分で作ってみる。 ↑使ったのはこれ。後ろに「チリコンカン」の簡単なレシピが書いてある。「タコ・ソース」も入れろ、とあったが無視。あと缶入りキドニービーンズ。缶入りトマト。牛スジ肉（そのまま圧力鍋で煮て、その後料理バサミで小さく切る）たまねぎ。セロリや月桂樹の葉をぶち込んで味に深み‥‥と思ったらチリの力に負けて、あんまり舌に残らない。そこで意表をついて入れてみたのがパイナップルのジャム。バリで買ってきたのが余っている。お、なんか味わい深い感じになる。これは正解。以外に簡単に無印良品の味に近づく。満足満足。豆の缶詰がちょっと高い。どこか安い店を探そう。生の豆でもいいかな。 熱いときもヨシ、冷めた時もヨシ、ビールにも合う。これからも時々作りましょう。
2008年08月06日
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白菜のグリル
意外な美味しさ。日経新聞の土曜別刷り最終面（080315）の料理コーナーに掲載。「焼き野菜」の記事中に「冬なら特に白菜がおすすめ」とあって、ウソー、と思いつつ試してみる。根っこのほうをザク切りにして使用。アルミホイルに乗せてオリーブオイル、軽く塩コショウ。魚焼きグリルにぶち込んで軽く焼き色をつける。ポン酢醤油で食べてみたのだが、あーら不思議。水分が飛んだ分、うまみが凝縮されて「本当に白菜？？」って感じ。シンプルでローカロリーなのも良し。記事の写真では茹でたけのこ、キャベツ、グリーンアスパラガス、しいたけ。辛子醤油で食べていた。このほかピーマン、オクラ、かぼちゃ、長いも、レンコンなどをオススメ。※たくさん焼くときはオーブンが便利。200度で20分メド。昔キャベツが大層値上がりしたときに、社員食堂で料理の付けあわせが白菜の千切りになって「オレはウサちゃんじゃネェー」と不愉快になった記憶がある。それ以来、生の白菜には抵抗感があったのだが、この「焼き白菜」にはちょっと感心。白菜が安いうちに、また試してみよう。
2008年03月14日
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発進、猿酒２号
基本的には１号と同じ仕様。→１号。今回はレモンを一個絞って入れてみる。１号のほうは一回目の澱引きが終了。紙パックからペットボトルに入れ替えた。あんまりブツブツしてないので、ちょっと心配。※私はまだ暖房入れてない。皮下脂肪で対応。で先日寝るときに、布団の中に入れてみる。すると酵母さん、少し頑張る。時折ペットボトルの蓋を緩めると、プッシュと空気がもれる。酒を造っている、というか、酵母を飼っている感じ。ちょっと楽しい。常温で２週間以上になるが腐ってない（と思う）し、頑張ってアルコールを造っているみたい。読んでないけれど「もやしもん」の世界。年内には発酵を止めて（冷蔵庫に入れる）、熟成作業に移る予定。自分で造ってみると、今まで本でしか読んでいなかったワイン造りに関して「ナルホドなぁ」と感じる部分が増えてくる。国税庁は税収命だから、個人の酒造りに厳しい一線を設けているのだが、ある程度規制を緩めたほうが、酒飲みの裾野が広がると思う。そのうち林檎を使ったシードルや、蜂蜜酒にも挑戦してみよう。余談だけれど今年の「ボージョレ」どうだったんでしょう。ユーロ高で2000～2500円（現地は500～800円くらいらしい）になって、売れ行きも落ちたらしいが‥‥ザマぁミロ（笑）
2007年12月24日
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挑戦、猿酒ボージョレ
へへへ自家醸造に挑戦中。失敗の予感がするので、まずは安いところで品揃え。ダイエーの濃縮果汁還元グレープジュース、148円パン用ドライイースト（11グラム×３パック入り）、200円強。まずは紙パックからコップに200ccほど出して飲む。※直接クチをつけると雑菌がはいるからダメ。ついで紙パックに直接ドライイーストを5.5グラム見当で入れる。このとき砂糖を100グラム位足す（補糖）方法を紹介するサイトもあるが、これをやるとアルコール分が上がりすぎて酒税法違反になるので注意。※アルコール度数１％以上はアウト。スーパーでもらってきたペナペナの袋を上からかぶせて雑菌遮断。輪ゴムをかけておくと良い。ショウジョウバエが飛んでくるから。本当はペットボトルで仕込むと良いらしいが面倒くさいので却下。次の澱引きの時からペットボトルを使おう。さて、ここからはしばし室内で常温放置。冬場だと２日後くらいから発酵が始まるらしい。12月６日ごろに仕込み開始。ネット情報によると完成は20日ぐらいか。でも多分その前に飲んじゃうな、自分。参考１＝日本語ＨＰ参考２＝２ちゃんねる、いつまであるか不明。
2007年12月09日
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ケイパー（ケッパー）は花の蕾
ケッパーはスモーク･サーモンと一緒に出てくる緑の粒々。私はてっきり、何かの実だと思っていた。※補足：実を酢漬けにした物もある。実は花の蕾→写真あり from ウィキ。ネットで見てたら「ケッパーの実」って自信満々に書いてるサイトも。楽天にもあった（笑）。←※だから、ここは私の勘違い。考えたら、花のめしべ（サフラン）とか「種」などをスパイスとして使おうという発想は日本料理にはない。強いて言えば「ゴマ」？特にビックリしたのは、イタリア料理でデザートなんかに使う種。バジル類の種子を水に一晩漬けると、種の周りにプルプルした部分が出来る。よく「カエルの卵みたい」って表現されるやつ。どこから、あれを食べようという発想になったのだろう？スパイスって国民性が良く出るような気がする。日本は生スパイス＝水っぽい＝新鮮なイメージか。日本料理とスパイス→コチラ、をみても唐辛子、辛子、山葵、山椒、生姜、紫蘇、茗荷といった具合。※着色用にある、くちなしの実が目を引くくらい。でも逆に言うと、植物の根っこをすりおろして使う山葵や生姜みたいな例は西洋料理ではあまり聞かない。どこかで料理用語辞書大全、みたいなブログを作ろうと思う。今回は、まず「c」の項目でひとつ。 ↑シチリアで良いのが採れるらしい。「シチリアの達人」というブログに写真多数→コチラ。それにしても、花を食べるわけでもないのに、蕾を保存食にしてみようという発想が凄い。アーティチョークなんかも近いのか？。エディブルフラワーって、日本だと食用菊くらい。最近はカボチャとかズッキーニの花を天ぷらにするが‥‥あとはサルビアの蜜を吸う（笑）。ケイパーは花の蕾、ゲイバーは鼻つまみ。この駄洒落はポリティカルに正しくないな。すみません。思いついたので、つい書きました。
2007年08月27日
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茄子 アンダルシアの夏から「アサディジョ漬け」レシピ
アニメ映画の「茄子 アンダルシアの夏」を見た。※映画の感想は→コチラ。気になったのが料理の「ナスのアサディジョ漬け」。映画の冒頭に出てくる一品いまひとつレシピが分からない。原作漫画、持っているはずだから探してみるか、と思ったらネットでレシピ・『茄子』黒田硫黄、というサイトを発見→コチラ。以下は適宜改行・手直ししつつ紹介。-----------------------------------------茄子のアサディジョ漬け 材料茄子アサディジョ、以下の材料をこねたもの・乾燥赤ピーマン ・潰しニンニク ・潰しウイキョウの実 ・クミンシード ・パプリカ ・鷹のつめ ・オリーブ油水・酢・塩オリーブ油ウイキョウの枝 １ ヘタも実も緑色で赤ちゃんの握りコブシ位のご当地の茄子を使う２ 外の硬いヘタを取り内側の柔らかいヘタは残す３ 切れ目を入れて２分くらい茹でる４ 冷水で洗って中まで冷やす５ アサディジョを切れ目に挟んでウイキョウの枝で刺す６ それを壷につめ隙間にもアサディジョをつめ水・酢・塩を加えオリーブ油で表面をおおう７ 密閉して数日後に食べる----------------------------------詳しいレシピは「ドン・キホーテの食卓」に掲載されてるらしい写真は「スペインは味な国」に掲載されているらしい ↑あ、この本持ってる。102ページ、小茄子のピクルス。あんまり食指が動かない、小さい写真（笑）この写真では「切れ目」が入ってないように見える。あとこちらのブログにも写真つきで全３回のチャレンジが。「茄子のアサディジョ漬け」への道 動機編なんと楽天日記にもレシピ紹介があったSlimey's 茄子のアサディジョ漬け→コチラ なるほど「ドンキホーテの食卓」が大本みたい。図書館で探して読んでみよう。日本には輸入されてないのかな？せめて「アサディジョ」だけでも。楽天には見当たらない。残念。補足茄子 アンダルシアの夏 from ウィキ（下は要約） ↓アンダルシア地方の名物として「茄子のアサディジョ漬け」が出てくる。実際にはアンダルシア地方にこのような郷土料理は存在しない。※原作者も認めているもっとも近いものをアンダルシア付近で探しても、カスティーリャ・ラ・マンチャ地方のアルマグロの町に伝わる茄子の漬け物程度である。レシピは原作『茄子』第1巻巻末に記されている。
2007年07月18日
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鹹蜆－－ナマが好きだけれど病気が怖いの
台湾料理、シジミ醤油漬けレシピ。変なタイトルでスミマセン。コチラのブログ中ほどに現地で食べた話書きました。この料理、いかにして「口を割らす」かが勝負。漬け汁のレシピはおおむね同じ。紹興酒＋醤油＋水＋ニンニク、生姜、鷹のツメ貝の口を開くには‥‥包丁を差し込んで貝柱を切るべし。であとは生のまま漬け汁にぶち込む。えーっと生で食べると‥‥病気は大丈夫だよな、と調べたらブっ！４. 魚介類に含まれる病原体棘口吸虫(ドジョウ、ダナゴ、カエル、タニシ、シジミ)などがあります。-------------------------楽天ブログ→阿輝の台湾的家庭料理！！パート２にこんな文章発見。日本でも主人は作れるのですが、地方によってシジミが違うのか食中毒を起こすので今の住んでいる所では作れないのです、とのこと--------------------------私は大丈夫なんでしょうか？一応大阪住まいだけれど宍道湖のシジミ。さんざん生で食べたから、ちょっと不安。というのも、あれこれレシピを試したから。ネットで見つけた「口を開かせる方法」は、おおむね４つ。１）シジミを入れた容器に熱湯を注ぐ→漬け込む２）漬け汁を熱しておいて、貝を入れた容器に注ぐ３）微温で茹で、口が開きかけたら即座に取り出し、液に漬け込む４）冷凍→解凍、口が開く（平野レミ）１、２は口の開き方がうまく調節できない。３）面倒くさいし、やっぱり貝のエキスが流出する４）丸一日冷凍したのに、貝が生きてた。さらに漬け汁に半日漬けた後でも口を閉ざそうとする。５番目の方策として、ニッパーで殻を切る（乱暴）、ことも考えたが、殻が散乱しそうなので結局やめた。※ニッパー、こういうの。私は99円ショップで買った。 ↓漬け汁で茹でて、口が少し開いた貝から順番に外へ引き上げ、少しおいてから冷ました漬け汁に入れなおすのが、無難なレシピかも。あるいは作らない、現地で食べる、という選択肢も（笑）
2007年07月16日
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ぬた＋マヨネーズ
私は酸っぱいものってあまり好きじゃない（お子ちゃまだから）。でも時々「ぬた」は食べたくなる。酢味噌のレシピはたいがい、西京みそ、砂糖（みりん）、酢、練りがらし。これを弱火に掛けながら混ぜる、ということになっている。ところが先日、テレビを見ていたらマヨネーズを足していた。へーっと思っていたら、「卵黄」を加えるレシピを発見。→コチラ。なるほど、マヨネーズは卵黄使っているから、代用になるのか。自分でも作ってみた。具はアサリ（中国産）と青葱。ちょっとコクが増したような気も‥‥。マヨネース有と無し、２種類作ってみればよかったか。---------------------------新企画・こっそり悪口コーナー---------------------------心斎橋の百貨店の地下二階。「○ＵＥ」というカレー屋さんに行った。自販機でチケットを買うのだが、これが分かりづらい。なおかつ、すぐ横でお店の人がジワーッと見ている。分からなかったら教えてあげるね、モードなんだけれど緊張。実は前に一回来ていて、その時は緊張のあまり、チケット買うのをやめて帰ちゃったんっだよ（笑）今回は緊張に耐えて、無事チケット購入。ルージュ（イカワタを使用）の大盛り。1050円。まあ量はこんなものか。食べてみると、うーん。カレーの味に押されてイカワタの香りが立ち昇ってこない。あと驚いたのは「イカリング」の薄皮を剥いてない。これってイカ料理のイロハでは‥‥。冷凍？ブログで褒めている人もいるのだがねぇ。「○」にしているのはロボット検索を誤魔化すため。ちなみに「Ｃ」が入ります。
2007年03月16日
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海南鶏飯＆鯖サンド
↑シンガポールのチキンライス。アジア料理を楽しむ会。レシピ盛りだくさん。 ↑こちらを参考に作る。要は鶏肉でスープをとって、それでご飯を炊き上げる、という料理。まず茹でるときに、固形のチキンスープ使用（手抜き１）生姜、ニンニク、セロリ、にんじんを追加。鶏肉は冷凍アメリカ産骨付きぶつ切りもも肉。圧力鍋でしばし加熱。このスープを使って炊飯器でコメを炊く。買い置きのジャポニカ米を使用（手抜き２）きゅうり、トマトは買ってなかったのでパス。鶏肉用のタレは薄口しょうゆ、ごま油、ＸＯ醤。本当は三つ葉なんかもあると良さそう。食べた感想は、うーん。なんか飽きるなあ。味がなんというか、単調。ご飯はパラパラの炊き上がりになった。ご飯が残ったので、翌日はチャーハンにする。業務スーパーで買った「紅茶鴨」をサイコロに切る。 ↓タマネギみじん切り。途中からレタスも入れる。まあ、こんなものか。鯖サンドトルコ、ガダラ橋の名物。塩鯖を焼いたものをタマネギと一緒にパンにはさんで食べる。現地ではフランスパンにトマト、パセリ、オニオンのスライス。今回はスーパーで惣菜の塩鯖が見切り品になっていたので使用。ホットサンドイッチメーカーで食パンに挟んで焼き上げる。 ↑大昔に浅草・河童橋でバウルーのを買って持っている。当時は2000円もしなかったと思ったが‥‥。※パンが圧縮されてカリカリになる。美味。 使う時は火はごくごく弱火に。今回、鯖とオニオンはパンにはさんで加熱焼きあがったら、食べる時にレタスとマヨネーズも足す。美味しかったけれど、トマトがあったほうが良かった。日本ってサンドイッチにサカナ挟むってあんまりない。魚食民族なのに不思議。
2006年09月29日
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生パスタを打つ
へへへ、ちょっと失敗。でも明日に繋がる失敗、と強弁しておこう。面白さと同時に課題も判明した。パスタマシンは以前買ったコレ。（私は密林で購入） ↓参考にしたレシピはコチラ。例によって適宜改変（手抜き）してます。粉はデュラムセモリナ粉を80グラム見当。強力粉が40グラムくらいか。卵１個、塩少し、オリーブオイル。捏ねる。最初はパラパラ。だんだん、まとまってくる。真面目にボウルの中で捏ねる。10分強。疲れる。私体力ないんですよ。熟成にちょっと入った後で、もう少し真面目に捏ねればよかった、と後悔。そこで冷蔵庫野菜室から取り出して、ビニール袋に入れる。秘儀、かかと落とし。踏み踏み踏み。おぉぉ、これは楽チン。最初から踏めばよかった。しばし熟成。熟成の後、最後にもう一回踏んで伸ばすとパスタマシンのローラーを通る厚みになった。100円ショップで麺棒も買ったのだが、不用だった。で今回の失敗はココ。麺帯（長方形に整形）をちゃんと作らなかった。※パスタマシンのマニュアル「麺体」になっていたが、間違い。適当にローラー入れて回していく。文明の利器！。力は不要。ローラーの設定を変えて、どんどん薄くする。ただこの製品、ローラーの横幅が狭い。親指と人差し指を精一杯伸ばしたくらいしかない。適当にちぎったり、重ねたりするうちにジャイアント馬場の靴の中敷のような物体が４枚。しかも薄くしていくと、レース状のボロボロになる。なんとか修復して切断ローラーへ。1.5ミリの細麺に切る。当たり前だけれど本当に「麺」になる。面白い。麺帯が、ローラーを通り越して下に「パサっ」と落ちると麺。切断ローラーの下に受け皿を置いておけば、後の作業がもっと楽だったか。このあとしばし乾燥。乾かすことでコシが出るらしい。調理は少量の塩を加えた湯で茹でる。うーん。ちゃんと生パスタなんだけれど、コシガ足りない。あと麺帯をちゃんと作ってなかったから、麺が短い。ベビースターラーメンの麺みたい。ソースは市販品に手を加えて誤魔化した。次回はデュラムセモリナ粉100％に挑戦。もっとコシのあるタリアッテレを作ってみよう。パスタマシンについて言えば、あると便利さが格段に違う。イタリア料理が好きな人なら、話の種に買うと面白いのでは。私が買った製品なら4000円しないし。あと蕎麦とか、うどんも作ってみよう。うどん県人だから、ちょっと楽しみ。こういうのも手打ちって言うのか？パスタマシンで麺道楽―うどん、中華麺、韓国風冷麺、もちろんパスタ! 大森大和（文化出版局） ↓
2006年09月08日
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白うりの煮物
うり、漬物が好きなのだが一本分漬けると多すぎる。でも市販品を買うと高い。こういうやつ。 ↓と思っていたら、デパ地下で買った京風弁当に煮物にしたのが入っていた。淡白かつ上品で、美味。カロリーも低そうだ。自分でも作ってみる。瓜の両端を適宜切り落とし、これは漬物へ。煮物のほうは簡単。縦半分に切って種を取る。適宜きる。だし汁は、こんぶ・醤油・みりん。※これはなんでもＯＫ。コンソメキューブでも良さそう。圧力鍋で煮ることしばし。あっけなく出来てしまう。夏場は冷蔵庫で冷やして食べるといい（考えたら冬は冬瓜はあっても「うり」が無い）食べるときに針生姜を添えるとアクセントになる。最近ちょっと和食に関心がある。ＮＨＫ京都の「旬で彩る京の味」。 ↑レシピ集、面白い。瓜料理は紹介されていない。残念。「うり」を煮るレシピって少ない。もうちょっと真面目に作ってみる。両端を切り落とし皮をむき、リンゴの芯抜きで種の部分をくりぬく。鶏挽き肉に塩コショウ（白く仕上げたかったので今回は普通の胡椒）アクセントに素麺のダシ用干しエビを混ぜる。繰りぬいた穴に詰める。サランラップで全体を包んで蒸す。冷蔵庫で冷やして食べる。とろみ餡をかけてもＯＫ。う～ん。蒸しがちょっと足りなかった。圧力鍋で５分くらい→自然冷却。次はもうちょっと長めにやってみよう。瓜に、きつめに塩コショウしたご飯を入れて蒸すのも面白そう。塩コショウといえばフワフワの豆腐を黒胡椒と塩だけで食べてみた。これはちょっと斬新。豆腐というより、黒胡椒の味が際立つ。あと「あげなし豆腐」というレシピも考えたんだけれど作ってみたら、単に豆腐を煮込んでいない肉豆腐。※餡を作って冷奴にかける。ネーミングは面白いのになあ。残念。桂うりと揚げの葛引き。←ご参考レシピ。ブログの「カテゴリ」のなかで、項目を作って有るのに意外とかけないのが「料理」と「海外旅行」。ちょっと悲しい。 ↑手抜き漬物用これをベースに生姜の千切り入れるとか、アレコレ。隠し味にハチミツもＯＫ。
2006年08月02日
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称えよ「ベジマイト」（下）
ベジマイトの歌、歌えるようになりましたか？こちらのサイトで紹介。It puts a rose in every cheek♪上記サイトやベジマイト本家のＨＰ（英語）などで各種レシピを発見。今回作ったのは「中級編：ベジマイトチキン」※王道名無し流にアレンジ（手抜き）しました。 材料： 鶏肉手羽、ごま油、日本酒、ニンニク、ショウガ、ハチミツ、ベジマイト（分量は適宜） 作り方：１・鳥手羽にフォークでブツブツ穴をあける。２・材料をビニール袋へ。もみこんで冷蔵庫で適宜漬け込む ※ビニール袋を使うときは鳥手羽の尖った先端を料理ハサミで切り落とすべし。 でないとビニール袋破れます（←破った）。３・袋から取り出し圧力鍋で数分蒸す４・オーブントースターで、漬け汁をつけながら焼く。お、これはベジマイトの味も香りもしない。うまいぐあいに隠し味になっている。これならもう少し大胆にベジマイト入れても良かったか。ちょっと塩味不足。お土産に貰ったベジマイトの処分に困っている方にお奨め。よし、次は「Roast Pumpkin And Leek Risotto」に挑戦。（嘘）ベジマイト液で炊いたご飯、かぼちゃ、長ネギ、ベーコンで作るリゾット。試したい方は、本家レシピコーナーの「ディナー」をご参考に。 ところでグルメマンガの「美味しんぼ」。原作者の雁屋哲は豪に住んでいて、マッドクラブや同国の小麦、オージービーフなどをずいぶん宣伝していた。なのに「ベジマイト」について読んだ記憶が無い。 ↑一応全巻を持っている。山岡・栗田コンビもベジマイトに歯が立たなかったのか？いやいや、そのうち「究極の料理」「至高の調味料」として登場するに違いない。その日を待とう。関係ないけれど「スパゲティで作る焼きソバ」も近くやってみようと思っている。こちらは意外に美味しいらしい。あ、コレのソース代わりにベジマイトを使うとか←やめなさい、自分。
2006年05月13日
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称えよ「ベジマイト」（上）
ベジマイトとは豪でポピュラーな「ペースト」。パンに塗って食べるのが一般的らしい。黒くてねっちょりしていて、塩辛い。原料はビール酵母（ビールの残渣）。-------------------------熟成を終えたビールから酵母が取り除かれます。←コレ透明で美しい黄金色の生ビールの誕生です。--------------------------------------麦芽の煮汁の中の糖分を酵母がパクパク食べてアルコールに変換。最終的に酵母が集まる場所が上だと「上面発酵」下だと「下面発酵（低温発酵）」になる。エールが前者、ラーガーが後者。世界的な潮流は下面発酵。この辺はそのうち、ちゃんと調べて書こう。日本だと「エビオス」など錠剤に加工しているが、これを味付けして食べよう、と考えたのが英国文化圏の方々だ。※イギリスでは「マーマイト」。カナダにも類似商品がある。 ベジマイトとあわせて「黒い三連星」と呼んでくれたまえ。まあ日本人が豆腐の絞り粕の「おから」を食べるようなものか？「ベジマイト」についてはこちらのサイトが詳しい。豪州の「第二国歌」とまで言われる「ベジマイトの歌」も聞くことが出来る。 ↓なんでも情報箱子供たちが愛くるしい声で「ベジマイトはえ～よ」と歌う。なんったって「love」して「adore」するくらい。←もう洗脳・宗教「朝食、ランチ、お茶」で「dinner」が無いあたりもイギリス流。We're happy little Vegemites as bright as bright can be.We all enjoy our Vegemite for breakfast, lunch, and tea. Our mother says we're growing stronger every single week. Because we love our Vegemite. We all adore our Vegemite. It puts a rose in every cheek! ※上記のサイトに翻訳もあります。面白いので私は右クリックでパソコンに取り込んで聴いている。味について触れておくと「カカオ86％のチョコレート」「スルメ烏賊の肝臓」「江戸紫（ごはんですよ）」以上の３種類を混ぜ込んで、魚臭さを抜いたら近いものが出来る？かも。まあいわく言いがたい味。基本的にイギリス人系の食べ物だからなあ。楽天市場でも買える。※「下」では「ベジマイト・チキン」作ります。
2006年05月12日
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実践・料理のへそ！
小林 カツ代 (著)目次 文春新書梅田の古本屋で400円。２回ほど立ち読みでスルーしたのだが、３回目でついに買ってしまった。料理の写真は無いが、索引がついている基本の料理がメイン。勢いのある文章が楽しい。「いいですよ、寒～い日の粕汁」「なきゃ、どんな鍋でもよござんす」「ずーっとずーっと強火」オリーブオイルより胡麻油（その通り）手を抜く所と手をかけるべき箇所を峻別する。調味料や鍋は何を買えばよいか、なんていうのもある気軽・手軽に作る。美味しい、楽しい。そんな本。当然ながら、料理に参考になることも書いてある。 ↓アスパラガスは頭を揃えてから下のほうを切るときれい（126）、オクラは網のネットの中で一回もむと良い（120）煮魚は中まで味をつけてはダメ。魚の味が生きない（44）魚を切ったまな板は、まず水で洗え（45）トーストにコンデンスミルク（194）２本目の包丁はアナゴ包丁を（229）オススメだいこんおろし器（235）バターを作ってみる（241）以下は各章立て ↓ご飯・卵料理魚料理味噌汁・吸い物肉料理挽き肉料理豆腐料理揚げ物オーブントースターはありがたい野菜日本の三大洋食ライスパスタその他の麺朝ごはん本格的なものも少々調味料道具おまけ最後の最後にレシピ本やマンガ、再読しやすい本は手元に置いておく例が多い。そのくせ最近あまり凝った料理をしていない。要反省。
2006年03月03日
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濃厚！牡蠣＋ベーコン＋半熟卵の黄身
料理、濃い味のうえに、さらにに濃い味を重ねていくような物も好き。ナガオヴンダバで食べたフォグラと卵焼きみたいなヤツ。絵で言えば油絵か。日本料理のお吸い物なんかは水彩画。というわけで男の料理で「牡蠣」再び。ちなみに前回は牡蠣飯ベーコンを細く細く切る。脂身の量との兼ね合いになるが、適宜サラダ油を足して炒める。食感を楽しむには、カリッカリになるように炒めたいところだが、普通にスーパーで売っているベーコンでは難しいようだ。出てきた油脂に、さらにバターを足す。牡蠣（←味付けは不要。加熱用が望ましい）を加える。ぷっくらするまで火を通す。生卵をフライパンに落とす。蓋をして黄身が半熟になるくらいまで火を通す。仕上げにウスターソースを入れる。好みで小口きりにした万能ネギを散らす。牡蠣とベーコンを一緒くたにして、半熟の黄身をまぶして食べる。黒コショウを振ってもよさそう。パンとワイン、ドンドングビグビ。カロリーを気にしてはいけない。
2005年12月14日
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豪華・牡蠣飯
レトルトの「山菜釜飯の素」に牡蠣をポン？いえいえ今回は豪華バージョンです。そもそも牡蠣はご飯と一緒に炊かないほうが良い。一般的なレシピはこちらを見て欲しい。要は牡蠣を煮たスープでご飯を炊き、ご飯が炊き上がり、蒸らす時に牡蠣を戻す、というもの。そうすれば牡蠣の身もふっくら、というわけだ。ところがこれだと牡蠣の香りが、今ひとつ弱く感じる。そこで今回試すのがいかにも「男の料理」。どーんと（特売で）買ってきた大量の牡蠣を３分割。お金がある人は３パック分買ってくると簡単。※へタレの私は２パックしか買いませんでした。 まあ街中で釜飯食べたと思えば安いのか。それぞれの用途は１）通常のレシピどおりに使用２）ご飯と一緒に炊き込む３）焼き牡蠣にして蒸らす時に汁ともども入れる。２は、料理バサミでちょん切って入れる。３はアルミフォイルで包んでオーブントースターで焼いて、 ご飯を蒸らす時に汁（←これが大事）ごとお釜に追加。※水の量やらなにやらは目分量（自分量？）でどうぞ。感想を言うと、予想どおり焼き牡蠣の存在感が一番。１＋３だけでも良さそう。もっと言うと、炊き上がったご飯に、焼き牡蠣とそのスープを混ぜ込むのが一番簡便かも。牡蠣はもっとカッチリ焼いたほうが良かったようだ←自分そういえば豪州で食べた牡蠣＋ベーコン＋ウスターソースのグリルが美味しかった。こんど作ってよう。でもカリカリに焼きあがるベーコン、意外と無いんだよ。個人的には牡蠣って加熱したほうが好き。バターで炒めて、ウスターソースで味付け（←調理中にフライパンの中へ）というのもシンプルだけれど美味しい。でも牡蠣フライはなんか主食感に欠ける。ご飯に合っていないのか。ステイタスで言うと餃子が近い。「餃子定食」みたいな間抜け感が漂う。冬の味覚の順番、私は以下の感じ。カニも焼くのが好き。味が濃くなるから。カニ ＞ カキ ＞ ウニ＞ イクラ料理して一番楽しいのはカキ。味を膨らませたり、他とあわせたり。好き勝手にいじり倒してみる。カニ、ウニ、イクラって「素材そのままでＯＫ」。女子高校生の厚化粧みたいに、いじればいじるほど、変になって行く。
2005年12月02日
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ゴーヤー・３種チーズ・チャンプルー
前にゴーヤーのピクルスを作った話を書いたが、そのときのオマケレシピ。たまたま近所のスーパーで小ぶりのゴーヤー２本パックが250円。当初は一本250円で売ろうとしたらしいが、不人気だったのか値下げしたみたい。それにしても11月末でもちゃんとゴーヤーが入荷するのが偉い。同時にカマンベール、ナチュラルチーズ（円筒形の紙筒に入ったあれ）も購入。パン用の溶けるチーズは冷蔵庫にある。白ワインも買ってきて、高まる期待。まず豚バラ肉に軽く塩コショウして炒める。ワタを取ったゴーヤーを薄切りにして投入。少し炒める。ここでもちょっと塩コショウ。※チーズの塩分があるので、やや控えめでＯＫ。その後コロコロに切ったカマンベールを入れる。溶けるチーズを小さくむしって乗せる。白ワインを少量垂らして蓋をしてチーズをとろけさせる。卵を放り込んで絡ませる。出来上がりに粉チーズを振る。白ワインと一緒に食べる。うむうむ。ワインに良く合う。でもコレならチーズとパンだけのほうがマッチするし安上がりだし手軽だ。ゴーヤーが入っている意味がよく分からない。あの味が苦手な人には食べやすくなっているのだろうが、王道名無し、ゴーヤーはそのままでも平気だから問題なし。まあワインには合うよなあ、と久々にボトル半分を超えてのみ進む。酔った勢いで溜まっていた流しの洗い物をする。いやあ、我ながらよくまあ（以下略）料理としての完成度は今ひとつだが、洗い物が出来たので良しとするか。ゴーヤー、まだ１本残っている。半分に切って、シンプルなゴーヤーチャンプルーと、おひたしかな。
2005年11月25日
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ラム・レーズン＆シー・フード・パスタ
【１】ラム・レーズンを仕込む。干しぶどうを買ってきて、ガラスビンにいれてマイヤーズラムをドボドボ。それだけ。１カ月くらいで食べごろになるらしい。先日行った某フランス料理店でチーズの時にちょこっと出てきたもの。アルコール分が強く、人によれば一粒でも酔っ払ってしまうだろう。とりえず黒いレーズンで漬け込んでみた。マスカット系もあとで漬けてみよう。「ラム」ってストレートで飲むと美味しくないのでまだビンに３分の２以上残っている。【２】シーフード･パスタ、時々作る。大鍋に湯を沸かす。塩を適量、ちゃんと入れる。パスタは麺に塩味をつけておかないと、どんなにソースを気張ってもだめ。フライパンにオリーブオイルをドボドボ。ケチってはいけない。（私はサラダ油で代用することも多い）みじん切りにしたニンニクを、極端な弱火で炒める。ニンニク中央の芽の部分は取っておくとよい←面倒くさければパス※ニンニクは、絶対焦がしてはいけないここで鷹の爪を入れてもよい。香りが出たら中火にして、玉ねぎのみじん切りを加える。適宜炒めたら好みのシーフードをいれ軽く炒める。さらに白ワインを入れて、少し煮る（油と乳化させる）。塩コショウで味を調える。この辺でパスタが茹で上がるようにタイミングを合わせる。フライパンに放り込んで絡ませる。真ん中に箸を突き刺して、ガシガシフライパンを揺する。具合が変なら、パスタのゆで汁で水分を「補正」してもＯＫ。多人数のパスタにソースを絡ませるのは、プロでも難しい（というか出来ない）というのを昔読んだ記憶があるのだが、どんなもんでしょう。ソースの種類にもよるのか？パスタ、素人でも、それなりに仕上がる食品。原価率が、とても低くいのであまり外では食べない。※手打ちパスタか生麺のスパゲティがあれば食べる。今回はハマグリ、牡蠣＋冷凍魚介類ミックス。チーズは使わない方が良いだろう。※イタリアではチーズは肉系パスタに使うだけそれにしても「男の料理」のテーマ、書き手が少ないのか。以前書いた「パエリャ」がまだ一覧に残っていてちょっと驚く。最近「英語のお勉強」テーマも下がり方が遅い。
2005年11月01日
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白菜と豚肉のミルフィーユ
レシピは「白菜 豚肉 ミルフィーユ」で検索してもらいたい。いくつか見つかると思う。今回私がやったのは、水分は加えないレシピ。中華鶏がらスープの素、豚ばら肉の薄切り＋塩胡椒、というやつ。白菜、肉、白菜、肉、白菜、肉、白菜と地層を成すように鍋に敷き詰めていって蓋をして弱火で蒸し煮にする。圧力鍋を使ったので、豚ばら肉の旨みがすっかりスープに抜け落ちてしまう。肉にベーコンを使ったり、野菜でニラをアクセントに挟み込んだりしたほうが良かったのだろう。日記の書くほどの料理ではないな、と思っていたのだが・・・そのあとがマズかった。36時間常温で放置して「表面、なんか変だけれど、まあ大丈夫か。いいや」と軽く加熱して食べたらその後えらい目に。賞味期限とは結構戦う人間なのだが、今回は完敗でした。大阪の９月中旬、まだまだ暑い。
2005年09月14日
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トマトライス（不思議な味わい）
日経新聞の土曜別刷りに載っていたレシピ。コメを研ぐ。ザルにあける。炊飯器に移してツナ缶を汁ごと入れるご飯が固めに炊き上がるようにトマトジュース（野菜50％）を加減していれる。ヘタを取ったミニトマトも入れる。あとはスィッチポン。ちょっぴり甘く、少し懐かしい不思議な味。ケチャップライスの上品版。ネットだとココ←にレシピがある。↑こちらはちょっとゴージャスバージョン。ちなみに新聞に出ていたのはベターホーム協会のレシピ。王道名なし、料理は本格的なのも、不思議なのもみんな好き。この料理は不思議系のストライクゾーン。どなた様？もお試しあれ。
2005年09月11日
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ゴーヤーのピクルス
レシピが朝日新聞 050820のbe・暮らしに載っていた。１）ピクルス液を作って、２）「ゴーヤーに軽く塩をふって５分置く３）洗い流し、よく水気を切ったゴーヤーを加える１時間後から食べられる。苦いのは平気なので２、３は省略。そのまま漬け込む。 ↓で一時間後。トースト＋溶けるチーズ＋ピクルスゴーヤ＝普通に美味しい。ゴーヤーのサクサク感は残る。苦味は少し軽減。あと冷奴にも乗せてみる。こちらもまあ普通か。ゴーヤー、チャンプルーやお浸しに飽きたときには目先が変わってよいだろう。朝日が紹介したピクルス液の作り方は酢を煮立てない作り方。１）煮立った湯に砂糖・塩を入れて冷ます２）その後、酢、赤唐辛子、ローリエ、黒粒胡椒を加える。※ピクルス液の酸度は２％以上が必要らしい。私は、いたずら心で梅干（安い奴）も加えてみる。もちろん「こぶ」「しょうが」を入れてもよい（手元不如意）。ピクルスには「きゅうり、セロリ、赤ピーマン」も良いそうだ。ニンジンやカリフラワーは少し湯通ししてから漬ける。調理例の写真では薄切りにしたパンの上に、チーズとピクルスゴーヤー。美味しそうだ。ＮＨＫの「ためしてガッテン」にピクルス液の作り方→こちらをご参照今度「みょうが」でも作ってみるか。うずら卵の水煮缶も良さそうだ。じつはベランダでゴーヤーの栽培中。今年も失敗の予感が・・・。「ドライショック」と称して水遣りをサボル私が悪いんです。同日の日経新聞の「Plus１」の最終ページはにがうりのチーズ炒め。こちらは「にがうり、卵、豚ばら肉、溶けるチーズ」を使用。まずは普通にチャンプルーを作る。卵を溶いた中に「とけるチーズ」を入れてかけまわし、加熱。こちらもゴーヤーは「塩もみ」するように指示。苦くたって良いじゃない？ゴーヤーが怖くてビールが飲めるか！※沖縄の子供も一番嫌いな野菜はゴーヤーだそうだ。先日「白ゴーヤー」なるものも買って見た。ゴーヤーの「アルビノ種」ですね。肉厚。やっぱり苦味はある。
2005年08月18日
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