小規模農園　開拓中 2023

​​​​​​​​​​​​​​​​​ 餃子の皮
80枚分　1枚 約6g (ちょい厚目)

■ 強力粉 150g 薄力粉 150g  タピオカ粉 20g 塩 6g   ハイミ― 少々
　 水 114cc  加水率 (45％) 　総重量　480g

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​ラーメンの麺​　 ​ 難易度 ★☆☆☆☆
​ ​ ​​ ​​ パスタマシーンを使用してるので 超簡単
２～3日熟成させた方がラーメンらしくなる！
でも ​​作りたても美味い　!(^^)!

加水率 40％以下（マシーン利用時 ※）

今の時点では上記数値は想像です

グルテン10.5％～ 12.5 ％  ​ ​準強力粉​ がおススメ！
​
◎　 ​​ ハイプロ  ​​ 硬質小麦 ​​  ​​ アメリカカナダ産
（HRW (Hard Red Winterハードレッドウィンター...）
● ハルユタカ　国産小麦  灰分0.44±0.03／たん白12.3±0.5

● ​​K2  アメリカ／オーストラリア他  灰分0.34±0.03／たん白11.2±0.5

​​​​​​​​かん水選び ????　一番悩むw 
●パイオニア企画 ラーメン用粉末かんすい 100g アマゾンで　￥ 1,296 
 感想：　悪くはないと思うが、良いのかも解らない？　★★★☆☆


新鮮な美味しさ...★★★★☆　
自宅麺は良い国産小麦を使うので、
間違いない美味さです。
1000円は払える美味さと量でした。

圧力鍋でニンニク1片、煮干し3本、玉ねぎ少々 ニンジンぶつ切り少々を、
弱火で10分、その後ミキサーで
​♪ギュ～～～ン♪​
創味のシャンタン、ハイミ―少々、キッコーマン数滴、
​ ​麺の茹で汁（乳化）
φ(..) メモメモ ​ポイント！​ ​ ​

ほぼ打ち立ての麺なので熟成無し。
中華屋の麺の独特の臭い（アンモニア臭）は無い..。
※3日熟成した分は多少ラーメンの独特の臭い出てきた。


■準強力粉　400g 　水122cc　玉子50g 塩4g　かん水粉 4g（加水率45%）
※加水率45％だと、厚み3～４でカッター1.5mmでは、
　麺が2本引っ付いて出てくる。キッチリ切れない現象が起こる！
　メッチャ手間が掛かる。

■​ ■ ■ ■​ ■ ■ 次回制作ラーメン研究　粉の配合 ​■​ ■ ■ ■​ ■ ■
強力粉300g　薄力粉300g  (☆加水率40％☆  ​​必須条件!!​​ )

水172㏄　卵1個　50ｇ　塩6g　かん水粉 12g 
厚み ４ 　長さ 40cm 1.5mm刃　 ​
24時間以上熟成​


​
........... MARCATO パスタマシン アトラス 150  ........

厚み３　 加水率40％以下
美味しいさ度 ★★★★☆
強力粉＜薄力粉
チャンポン麺に良いと思う
​​
厚み ４　 加水率40％以下
​ ​ ​ 美味しいさ度★★★★★​
​加水率40％以下​
強力粉:薄力粉 (50:50)、準強力粉100の場合
​ラーメン、つけ麺​　 俺 走メン（そうめん） (>_<)

補足※ (^^)/ジョギンク大好きなので　
​​
​ 厚み ５ ​　 ​加水率45%対応です​
​ ​美味しいさ度★★★☆☆​

やや細麺
冷麺、つけ麺....向き

........... MARCATO パスタマシン アトラス 150  ........

かん水の無い人用
重層でラーメン風！​
△ 強力粉 250g 薄力粉 250g  かん水5％ (塩 5g・重層5g)　レンジ80秒
　ハイミ― 少々
　水 225cc  加水率 (45％)  　総重量　480g

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​​​ ​うどん 　難易度 ★★☆☆☆　
簡単で、チェーン店よりは美味い
​​​ ​
加水率​
強力粉＆薄力粉なら 40%～45％ 、​​​
​中力粉のみなら ​ 45%~ 50%  ​ マシーン使うなら ​40%～45​%
​ 細麺40%～太麵50% (ザクッと)
​ 小麦成分　 ​タンパク質​​ 7.5%～10.5%　灰分0.35%～0.5%
タンパク質はコシ　配分は小麦の香り

 家庭料理なら ​国産小麦​
 中力粉が美味しい！　南部地粉　90点以上

商売なら ​​ 外国産小麦 ​​
​​チェーン店は　ほぼ全てアメリカ/カナダ産 小麦配合
日清製粉（外国産小麦粉）アメリカ
​ コシが強い（歯ごたえ有り）、安い！


配合実績
■中力粉（南部地粉）600g タピオカ60g　塩33g　水297cc
 生麺　約１kg 150g×4個　200g×2個　 (茹で麺なら約2kg)
● 60cm×60cm 2mm　2mm間隔カット（細麺）
　細すぎて　 ​打ち粉　沢山必要！
　麺同士が引付く、メッチャ切れやすい
　湯がく時　かきまぜ過ぎ？　ブツブツ切れて​ ​大​失敗！​​

■中力粉＋タピオカ粉
■強力粉＋薄力粉（5:5/6:4/7:3）　
■中力粉 430g タピオカ粉 20g 　水 225cc　 加水率 (45％)   　塩50g (10%)

​ 。。。。。。。。。。注意事項 。。。。。。。。。。。 。
★湯がく時のお湯の量は、麺の質量の約10倍（目安）　
　※少ない場合は、麺が塩10％の時は麺が塩辛くなる場合有り！
★湯がく時のお湯に『リンゴ酢』大さじ2杯　切れにくい綺麗な麺になる。　
★薄く延ばし過ぎない事　 ​​ ​​ そば / うどん (共通)​​ ​​
うどん　自分は ​ ​2.5 mm が最適！​ ​妻ちゃんは​ 3 ​mm​ ​ が好み！　
​ × ×​ ​ 2mm以下の麺は、最初は良いがスグ飽きる ×​ ×​

​ 。。。。。。。。。。注意事項 。。。。。。。。。。。 。 ​

​​※​()内　四角の辺　
​​ ​ カロリー　うどん（ゆで麺）100g　105kcal​
​​​ 粉の総量　 　　300g　　　400g　　500g　　　1㎏
厚み 2.5ｍｍ 　39 (44)　　45(50) 　 50 (56)　　71(80)
厚み 3.0mm 　35 (40)　　41(46)　 46 (51)　　64(72)





2019.04.12　特 南部地粉100% 塩5％
細麺  冷ザルうどん　茹で時間　7~8分　90点　
細麺～普通麺 カレーうどん　茹で時間 8～10分　中火

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そば


★薄く延ばし過ぎない事　 ​​ ​​ そば / うどん  (共通)​​ ​​
うどん　自分は ​ ​1.5 mm が最適！​ ​妻ちゃんは​ 2 ​mm​ ​ が好み！　
​ × ×​ ​ 1mm以下の麺は、最初は良いがスグ飽きる ×​ ×​

​※小数点以下省略​　目安
粉の総量　 　　300g　　　400g　　500g　　　1㎏
厚み 1.5mm 　49 (55)　　57(64) 　 63 (72)　　90(108)
厚み 2.0mm   43 (49)　　50(56) 　 56 (63)　　79(89)
厚み 2.5ｍｍ　39 (44)　　45(50) 　50(56)　　71(80)

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