蔵人尚子の奮闘記

いよいよ吟醸の仕込みが始まります！！

昨日は 『小寒』 、暖冬と言われる今年の冬も、ようやく寒の入りです。
暦とは、よくできているものですね。
昨日から急に冷え込みが厳しくなり、そして雪もたくさん降り、
気温も見た目もようやく本格的な冬らしくなりました。
とは言っても、雪が積もっているほうが、体感的には暖かいのですが・・・。

そしてそして、いよいよ 『寒造り』 と言われる季節に突入です。
『寒造り』とは、 寒中 （小寒から立春までの約30日間）に仕込む酒のことで、
この季節は、酒造りにとって理想的な条件がそろっているため、
江戸時代にはこの時期に仕込まれた酒を 『寒酒（かんしゅ）』 と呼んで、
最も高価な酒 とされていたそうです。

理想的な条件とは、主に気候のことであったのだと思われますが、
杜氏いわく、『寒中の仕込み水は同じ水であってもより 清らかに澄んで おり、
細菌の数も劇的に減少し、なので よりよい酒になる 。』のだそうです。

確かに、木曽路には『特別純米大寒仕込』という、大寒の日に仕込む酒があるのですが、これがまた清らかな酒なのです！！

それはさておき、吟醸です！ 吟醸です！！！
寒の入りに伴い、我が蔵でも吟醸造りがいよいよ始まりました。

昨日は、吟醸の酒母麹に使用する米の洗米を行いました。
使用する米は『39％精米山田錦』です。
高精白の米は吸水が早いため、吸水時間がたった30秒違っただけでも
蒸米のできに大きく影響があります。
また、白米の状態も毎年同じわけではないし、
気温や湿度、水温や気圧も決して同じ条件にはなりません。
そのため、ストップウォッチ片手に 米の面（つら） を見ながら 慎重に 吸水させます。

今日は、昨日洗った米をふかし、麹室に引き込みました。
吸水の程度は・・・。うん、良さそうです！
「釜屋さん、生意気言ってすいません(^▽^;)」
でもでも、どれだけ腕のよい麹屋がいても、
白米の吸水に失敗すればいい麹にはならないと言います。
だからこそ、洗米はとっても大切な工程なのですね。

今日引き込んだ米は、昔ながらの 蓋麹法 （ふたこうじほう）にて製麹（せいきく）します。
私にとっては、蓋麹法は始めての経験。
頭では理解していても、いつもと違う作業にきっと戸惑うことでしょう。
でも、一粒一粒と対話をするように、いつも以上に丁寧に麹を造れることが、
とっても幸せなことだな～とつくづく思います。

機械を使って造れば、麹造りも仕込みも、酒造り全体がとっても楽に出来ると思います。
そしていつでも同じ品質を保てるのだとは思います。
けれども、こうして米や麹菌、酵母たちと 対話 しながら造ってこそ、
本当においしい酒にめぐり合えるのではないかな～と思います。