黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌

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　この季節になると、保健所の「食品衛生講習会」があります。恒例と言うか、定例というか、必ず行われます。
　だいたい、食中毒についての事や、食品衛生法に合致している正しい表示の仕方など、「食品衛生」についての２時間弱の内容です。

　毎年毎年、同じ事を同じように、保健所の職員の方から教えて頂いているので、クーラーの効いた室内で、椅子にすわって話を聞いていると、「それ知ってますよー」と油断して、ついつい、うつらうつらと・・・。
　でも、大切な所は聞いてますから。いや、聞いているはずだと思います。多分・・・。

　うつらうつらしながら講習を聞いている時に、「パン屋だったら、どの菌が危ないやろか」と、眠たい目をこすりながら考えます。眠気覚まし・・・いや、真剣に講習を受けているフリをするため・・・いや・・・なんでもないです・・・。ちゃんと聞いてますから・・・。

　さて。

　食中毒の原因となる菌やウィルスは、基本的に熱に弱いので、加熱されるパンならば、ほとんど大丈夫だろう・・・と考えるのが普通だと思います。
　基本的には、その通りです。
　たとえば、病原性大腸菌Ｏ－１５７は、「７５度で１分間の加熱」が、安全を確保する目安です。

　食中毒は、味も匂いも変わらない食品から発生することが、圧倒的に多い、というのは、あたりまえの事です。カビが発生すれば、食べないでしょうし、変な匂いがすれば、食べないでしょう。これも、常識の範囲です。

　粉と水と塩とイーストといった、素朴なパンの場合、焼き立てで既に食中毒になってしまうだろうパンは、ない・・・と思いたいところなのですが、いくつかの菌は、パン生地に混入した場合に、食中毒の原因となる可能性は捨て切れません。

　まず、「黄色ブドウ球菌」。
　この菌は、日常的に人のまわりに存在しています。身体にもとうぜん普通に付着して、目には見えませんが、人間と一緒に住んでいます。

　この菌が、なぜ「可能性が捨て切れない菌」なのかと言いますと、この菌は増殖の時に、毒素（エンテロトキシン）を出すのです。そして、その毒素は、加熱しても消えません。
　この「加熱しても消えない毒素」という点が、「食中毒予防には、しっかり加熱したら大丈夫」という常識からずれているので、気をつけた方がよさそうです。

　手や指に傷があるときは、その傷口が直接食品に接しないようにする事が、なによりの防止策です。

　もうひとつは、「ウエルシュ菌」。
　この菌も、自然に広く生息していて、土などに普通に居ます。

　これら、食中毒を起こす菌などは、日常的に存在しているものです。特別な存在ではありません。
　そういう意味あいでは、「パン酵母」と、存在的にはなにひとつ変わらない菌です。ただ、パン酵母は人に害を与えないから「良い」とされ、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌は、人に対して毒性があるので「悪い」とされているわけです。

　さて、対策です。
　食中毒対策の基本として、３つの合言葉があります。「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。これは、常識の範囲内ですから、あたりまえのことさえすれば、防げるはずです。

　やはり、重要なことは、「手洗いや器具の洗浄（つけない）」事だと思います。つけなければ、増えません。増えなければ、毒性は低いのです。健康な人ならば、少量の菌では、食中毒にはなりません。

　とはいえ、自家製酵母などは「菌が増えやすい環境」で種を起こす訳ですから、特に「種起こし時」に気をつけなければいけません。パン酵母と一緒に、食中毒菌を増やさないように。そして、まったく発泡が起こらなくて、嫌な匂いがしたら、潔く廃棄する心構えが大切です。この場合のみ、「もったいない」は、危険です。

　ある程度、酸度が高くなれば、パン酵母や有益な菌にとって住みやすく、他の菌にとっては増えにくくなりますので、特に自家製酵母の「種起こし」の素材の表面と、容器の洗浄には、気をつけておきたいものです。

　もちろん、パンを作る際の「手洗い」も、当然ながら忘れずに行いたいものです。
　衛生的な作業は、癖にしてしまうと、全く苦ではありません。なにより、癖にする事が大切なのです。

　と、このような「眠くなる」話を、年に１度、この季節に聞かなければなりません・・・。すこしは、共感していただけるでしょうか。大切な話なのに、眠くなってしまう・・・訳です。毎年ですからね。

　では、最後まで御静聴、ありがとうございました。（笑）

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Last updated 2005年06月30日 22時02分33秒
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■コメント

Re:黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌(06/30)

ミモザ3663 さん

おはようございます♪
食中毒が気になる季節になりましたね・・・
加熱しても死なない菌があるとは残念です。
最近、酵母の勉強してますが
暑くなったので、また秋口くらいから始めようと思っているところです。
どうも種起こしは微妙で怖いもので（苦笑）
普段のパン作りも気をつけなくてはいけませんね。
ありがとうございました♪

年に一度の「眠くなるお話」
お疲れさまでした！！
私はしっかり興味深く読ませていただきました♪（笑）

(2005年07月01日 05時35分35秒)

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黄色ブドウ球菌！

ＮＡＯＮＡＯ３さん

首の後ろあたりでしたっけ？特にいっぱいいるんですよね、黄色ブドウ球菌が。笑
この時期は食中毒は特に気をつけないと怖いですね～・・・。

さてさて、久し振りにせーぐるさんのパンを見るとまたまた刺激されてしまいますね。
リュスティックもいいですけどメロンパンも気になります。
せーぐるさんの菓子パンは初めてみましたから♪

パンを作っていて思いますが、やはりその日その日の自分が浮き彫りにされますね。
そして「美味しく食べて欲しい！」っていう気持ち一心で作ると、パンもやはりちゃんと応えてくれて、いいパンになってくれます。

大仏さんに会って帰ります。
(2005年07月01日 17時11分39秒)

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Re[1]:黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌(06/30)

せーぐるさん

ミモザ3663さん、こんにちは。

　結構、頑張って書いたのですが、反応が薄くて、「うん？もしかして空回り？」と思っていたので、コメント嬉しかったです。（笑）

＞食中毒が気になる季節になりましたね・・・
＞加熱しても死なない菌があるとは残念です。

　ウエルシュ菌は、納豆菌のように、殻に守られているそうで、加熱しても熱に耐え、温度が下がると活動をはじめます。
　具体的な例をあげると、前日に作ったカレーを、翌日に温めなおしたものを食べて、食中毒が発生したケースがあります。
　カレーなら、御家庭ではよくテーブルにのぼる食べ物ですから、覚えておいて、損はないです。

＞最近、酵母の勉強してますが
＞暑くなったので、また秋口くらいから始めようと思っているところです。
＞どうも種起こしは微妙で怖いもので（苦笑）
＞普段のパン作りも気をつけなくてはいけませんね。

　食品衛生もですが、酵母との呼吸も、大切ですから、気をつけてみて下さいね。

＞私はしっかり興味深く読ませていただきました♪（笑）

　どうもありがとうございました。
-----
(2005年07月11日 22時00分14秒)

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Re:黄色ブドウ球菌！(06/30)

せーぐるさん

ＮＡＯＮＡＯ３さん、こんにちは。お元気ですか？

＞首の後ろあたりでしたっけ？特にいっぱいいるんですよね、黄色ブドウ球菌が。笑
＞この時期は食中毒は特に気をつけないと怖いですね～・・・。

　首のうしろだけではなく、化膿している傷があれば、そこにたくさんの黄色ブドウ球菌が居ますよね。
　清潔に作業をすすめていけば、だいたい防げるんですが、ちょっとしたこと（これぐらい、だいじょうぶ！って思う事）が、食中毒のきっかけになる可能性があります。

＞さてさて、久し振りにせーぐるさんのパンを見るとまたまた刺激されてしまいますね。
＞リュスティックもいいですけどメロンパンも気になります。
＞せーぐるさんの菓子パンは初めてみましたから♪

　そうですねぇ。メロンパンは、お初です。
　いちおう、作ってます。（笑）

＞パンを作っていて思いますが、やはりその日その日の自分が浮き彫りにされますね。
＞そして「美味しく食べて欲しい！」っていう気持ち一心で作ると、パンもやはりちゃんと応えてくれて、いいパンになってくれます。

　人が作るものですから、作る時の気持は、つくるものに宿るのではないかなぁ、と思います。

＞大仏さんに会って帰ります。
-----
　大仏さん・・・（笑）
　私は、いつまでプロフにあの「大仏さん」を張り付け続けるんだろうか？（笑） (2005年07月11日 22時05分23秒)

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Re[2]:黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌(06/30)

ミモザ3663 さん

せーぐるさん
＞ミモザ3663さん、こんにちは。
＞
＞　結構、頑張って書いたのですが、反応が薄くて、「うん？もしかして空回り？」と思っていたので、コメント嬉しかったです。（笑）
＞
いえいえ、こういうの結構私気になるのでうれしいです♪

＞
＞　ウエルシュ菌は、納豆菌のように、殻に守られているそうで、加熱しても熱に耐え、温度が下がると活動をはじめます。
＞　具体的な例をあげると、前日に作ったカレーを、翌日に温めなおしたものを食べて、食中毒が発生したケースがあります。
＞　カレーなら、御家庭ではよくテーブルにのぼる食べ物ですから、覚えておいて、損はないです。
＞
カレーは蓋しておいてて表面にカビがきてたのを見て
あれ以来その日にタッパーに移してます。
これ読んでさらに気をつけますぅ・・・

＞
＞　食品衛生もですが、酵母との呼吸も、大切ですから、気をつけてみて下さいね。
＞
ありがとうございます。

勉強になるのでお忙しいと思いますが
いろんなこと日記で教えていただきたいです！！
よろしくお願いしますね～♪ (2005年07月13日 05時47分33秒)

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