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せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2005年06月30日
カテゴリ： ちょっとした知識
この季節になると、保健所の「食品衛生講習会」があります。恒例と言うか、定例というか、必ず行われます。
毎年毎年、同じ事を同じように、保健所の職員の方から教えて頂いているので、クーラーの効いた室内で、椅子にすわって話を聞いていると、「それ知ってますよー」と油断して、ついつい、うつらうつらと・・・。
でも、大切な所は聞いてますから。いや、聞いているはずだと思います。多分・・・。
うつらうつらしながら講習を聞いている時に、「パン屋だったら、どの菌が危ないやろか」と、眠たい目をこすりながら考えます。眠気覚まし・・・いや、真剣に講習を受けているフリをするため・・・いや・・・なんでもないです・・・。ちゃんと聞いてますから・・・。
さて。
食中毒の原因となる菌やウィルスは、基本的に熱に弱いので、加熱されるパンならば、ほとんど大丈夫だろう・・・と考えるのが普通だと思います。
基本的には、その通りです。
たとえば、病原性大腸菌Ｏ－１５７は、「７５度で１分間の加熱」が、安全を確保する目安です。
食中毒は、味も匂いも変わらない食品から発生することが、圧倒的に多い、というのは、あたりまえの事です。カビが発生すれば、食べないでしょうし、変な匂いがすれば、食べないでしょう。これも、常識の範囲です。
粉と水と塩とイーストといった、素朴なパンの場合、焼き立てで既に食中毒になってしまうだろうパンは、ない・・・と思いたいところなのですが、いくつかの菌は、パン生地に混入した場合に、食中毒の原因となる可能性は捨て切れません。
まず、「黄色ブドウ球菌」。
この菌は、日常的に人のまわりに存在しています。身体にもとうぜん普通に付着して、目には見えませんが、人間と一緒に住んでいます。
この菌が、なぜ「可能性が捨て切れない菌」なのかと言いますと、この菌は増殖の時に、毒素（エンテロトキシン）を出すのです。そして、その毒素は、加熱しても消えません。
この「加熱しても消えない毒素」という点が、「食中毒予防には、しっかり加熱したら大丈夫」という常識からずれているので、気をつけた方がよさそうです。
手や指に傷があるときは、その傷口が直接食品に接しないようにする事が、なによりの防止策です。
もうひとつは、「ウエルシュ菌」。
この菌も、自然に広く生息していて、土などに普通に居ます。
これら、食中毒を起こす菌などは、日常的に存在しているものです。特別な存在ではありません。
そういう意味あいでは、「パン酵母」と、存在的にはなにひとつ変わらない菌です。ただ、パン酵母は人に害を与えないから「良い」とされ、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌は、人に対して毒性があるので「悪い」とされているわけです。
さて、対策です。
食中毒対策の基本として、３つの合言葉があります。「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。これは、常識の範囲内ですから、あたりまえのことさえすれば、防げるはずです。
やはり、重要なことは、「手洗いや器具の洗浄（つけない）」事だと思います。つけなければ、増えません。増えなければ、毒性は低いのです。健康な人ならば、少量の菌では、食中毒にはなりません。
とはいえ、自家製酵母などは「菌が増えやすい環境」で種を起こす訳ですから、特に「種起こし時」に気をつけなければいけません。パン酵母と一緒に、食中毒菌を増やさないように。そして、まったく発泡が起こらなくて、嫌な匂いがしたら、潔く廃棄する心構えが大切です。この場合のみ、「もったいない」は、危険です。
ある程度、酸度が高くなれば、パン酵母や有益な菌にとって住みやすく、他の菌にとっては増えにくくなりますので、特に自家製酵母の「種起こし」の素材の表面と、容器の洗浄には、気をつけておきたいものです。
もちろん、パンを作る際の「手洗い」も、当然ながら忘れずに行いたいものです。
衛生的な作業は、癖にしてしまうと、全く苦ではありません。なにより、癖にする事が大切なのです。
と、このような「眠くなる」話を、年に１度、この季節に聞かなければなりません・・・。すこしは、共感していただけるでしょうか。大切な話なのに、眠くなってしまう・・・訳です。毎年ですからね。
では、最後まで御静聴、ありがとうございました。（笑）
毎年毎年、同じ事を同じように、保健所の職員の方から教えて頂いているので、クーラーの効いた室内で、椅子にすわって話を聞いていると、「それ知ってますよー」と油断して、ついつい、うつらうつらと・・・。
でも、大切な所は聞いてますから。いや、聞いているはずだと思います。多分・・・。
うつらうつらしながら講習を聞いている時に、「パン屋だったら、どの菌が危ないやろか」と、眠たい目をこすりながら考えます。眠気覚まし・・・いや、真剣に講習を受けているフリをするため・・・いや・・・なんでもないです・・・。ちゃんと聞いてますから・・・。
さて。
食中毒の原因となる菌やウィルスは、基本的に熱に弱いので、加熱されるパンならば、ほとんど大丈夫だろう・・・と考えるのが普通だと思います。
基本的には、その通りです。
たとえば、病原性大腸菌Ｏ－１５７は、「７５度で１分間の加熱」が、安全を確保する目安です。
食中毒は、味も匂いも変わらない食品から発生することが、圧倒的に多い、というのは、あたりまえの事です。カビが発生すれば、食べないでしょうし、変な匂いがすれば、食べないでしょう。これも、常識の範囲です。
粉と水と塩とイーストといった、素朴なパンの場合、焼き立てで既に食中毒になってしまうだろうパンは、ない・・・と思いたいところなのですが、いくつかの菌は、パン生地に混入した場合に、食中毒の原因となる可能性は捨て切れません。
まず、「黄色ブドウ球菌」。
この菌は、日常的に人のまわりに存在しています。身体にもとうぜん普通に付着して、目には見えませんが、人間と一緒に住んでいます。
この菌が、なぜ「可能性が捨て切れない菌」なのかと言いますと、この菌は増殖の時に、毒素（エンテロトキシン）を出すのです。そして、その毒素は、加熱しても消えません。
この「加熱しても消えない毒素」という点が、「食中毒予防には、しっかり加熱したら大丈夫」という常識からずれているので、気をつけた方がよさそうです。
手や指に傷があるときは、その傷口が直接食品に接しないようにする事が、なによりの防止策です。
もうひとつは、「ウエルシュ菌」。
この菌も、自然に広く生息していて、土などに普通に居ます。
これら、食中毒を起こす菌などは、日常的に存在しているものです。特別な存在ではありません。
そういう意味あいでは、「パン酵母」と、存在的にはなにひとつ変わらない菌です。ただ、パン酵母は人に害を与えないから「良い」とされ、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌は、人に対して毒性があるので「悪い」とされているわけです。
さて、対策です。
食中毒対策の基本として、３つの合言葉があります。「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。これは、常識の範囲内ですから、あたりまえのことさえすれば、防げるはずです。
やはり、重要なことは、「手洗いや器具の洗浄（つけない）」事だと思います。つけなければ、増えません。増えなければ、毒性は低いのです。健康な人ならば、少量の菌では、食中毒にはなりません。
とはいえ、自家製酵母などは「菌が増えやすい環境」で種を起こす訳ですから、特に「種起こし時」に気をつけなければいけません。パン酵母と一緒に、食中毒菌を増やさないように。そして、まったく発泡が起こらなくて、嫌な匂いがしたら、潔く廃棄する心構えが大切です。この場合のみ、「もったいない」は、危険です。
ある程度、酸度が高くなれば、パン酵母や有益な菌にとって住みやすく、他の菌にとっては増えにくくなりますので、特に自家製酵母の「種起こし」の素材の表面と、容器の洗浄には、気をつけておきたいものです。
もちろん、パンを作る際の「手洗い」も、当然ながら忘れずに行いたいものです。
衛生的な作業は、癖にしてしまうと、全く苦ではありません。なにより、癖にする事が大切なのです。
と、このような「眠くなる」話を、年に１度、この季節に聞かなければなりません・・・。すこしは、共感していただけるでしょうか。大切な話なのに、眠くなってしまう・・・訳です。毎年ですからね。
では、最後まで御静聴、ありがとうございました。（笑）
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