食品開発チーム２００４

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Aug 30, 2005

「粉末パワー」ですね。　(1)

カテゴリ：粉末パワー

前々回、予告で「粉末パワー」なんて言わなければ良かったかなぁと少し反省しています。いえ後悔に近いかな。A^ﾛ^;　と言うのも少しまとまり難いと言うか、漠然とした状態で言ってしまったので、どうでしょうか。支離滅裂になりましたら、ごめんなさい。と伏線を張らして下さい。
では、「粉末パワー」なんて一般的な言葉ではありませんね。そうです、私が只単にそう呼んでいるだけです。○○パワーて言うと、何か特別の力が働いている様じゃありませんか？某手品師？の「ハンドパ○ー」などは如何にもでしょう？でも、日本語では、手のち○らなんですよね。貴方は今手で動かしたんでしょう？と見破られそうな、落ちですね。
漸く本題、「粉末」の良さを見直ししたい事と何かにつけて粉末化した素材・原料が昨今目に付きましたので、総括してみたいと思っただけです。
先ずは、粉末形状の良さを見直してみたいと思った根拠を申し上げたいと思います。当然、メリットとデメリットがあります。（水分１０％以内・120～500メッシュ・密封状態として、一般的な根拠）
メリット：常温保存が可能。風味を維持しやすい。栄養成分をロスが少ない。吸収しやすい。風味がマスキングされやすい。本来の使用方法と違う使い方が出来る。他の形態に変化させやすい。粉砕設備が安価になってきた。etc
デメリット：吸湿性が上がる。酸化しやすい。他の風味を吸い付けやすい。etc
これから考えると、メリットの方が多いですね。でも、もっと細かく考える必要があるのです。それは細かく考える…細かく…そう粒子の細かさで、性質が微妙に変わることがあるのです。
普通の粉末、小麦粉程度約240位でしょうか、この場合が基準と思いましょう。これより細かかったら、微粒子で、これより大きかったら、粗粒子とでもして置きましょう。（メッシュは細かい方が大きい数字です。）
先程のメリット・デメッリトの中で、風味がマスキングされやすい？他の風味を吸い付けやすい？とお気づきになった方はとてもセンスの良い方です。風味はマスキングされ難い方がメッリトとしたくなりますが、微粒子では、風味の力価が弱く出やすく表面積も大きいので他の風味に紛れやすくなります。逆に粗粒子では風味が強く出やすく表面積も比較的小さいので他の風味に負けにくくなります。と言うことは、栄養価の面で沢山使いたい時は微粒子で、逆に少ない量で風味を出したい時は粗粒子を使うと効果的なのです。極端な差ではないのですが、高価な原料で有ればコストに速影響する部分でもあります。

何となくで結構ですから、粉末は使い方によっては良いと思って下さい。カップ麺ではないですが、粉末スープや粉末ソースは安っぽいと思われ勝ちで、良さを知って頂くのに時間を費やして、結果ご理解頂けていない場合が多かったものですから、尚更強調したくなります。
次回は、このシリーズの(2)です。

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