青空と木洩れ日

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2020.03.27

家ごもり　初めての味噌作り１　手順

テーマ：＊雑貨＊本＊おやつ＊暮らし＊あんなものこんなもの♪(39186)

カテゴリ：美味しいもの

不要不急の外出自粛中の昨今
こんな時こそ
億劫で先延ばしにしていた事をしよう、と
お味噌を作ってみることにしました。

お味噌を作る事は
醤油やお酒を造る事と同位置に感じていたので
自分で作ろうと思ったことはなかったのですが、
自然食品店で自家製お味噌を購入した際
家で簡単に作れるんですよと勧められ

お味噌作りについて調べてみると
作る時期は
カビが生えにくく、発酵が進みすぎない
寒い時期がベストだということでしたが、
材料はどうやって入手？必要な道具は？と考えているうちに
2月になってしまいました。

行動に移さないと
来年まで待たなければならなくなります。

初めての味噌作りなので、始める前に
・必要な物の用意
・味噌作りをするスペースの確保

が必要だと思いましたが、
作り始めたら途中で置いておくことができないので
・心の準備
も整えなくてはなりません。

なので、材料をネットで注文する際

その間に道具の用意や作業スペースの片付けをしたので
3月末になってしまいました。

でもこの準備期間があったので
材料が届いたらすぐ作業にとりかかれました。

手順確認しながら立ちっぱなし作業進行していくので
家ごもり中、頭と体の良い運動になりました。

実際に作ってみると
レシピなどには書いてない注意点が沢山あり
長文になりすぎるので
それについては別にまとめますね。

味噌作りの大まかな手順を
書いておきます。

生麹は届いて数日中に使わないとだめになってしまうので
届いたその日のうちに作業に取りかかれるように
準備する事を考えると
1日半、前もって空けておくとスムースに進みます。

まずは一日目

１．用具の準備
たっぷりの作業スペースに
大きなボウル等の容器を5～6個、
圧力鍋、フードプロセッサー、
味噌を漬ける容器、食品に使えるエタノール等
必要な材料を用意。

キッチン用の消毒エタノールは
いつも常備しているものがありましたが
現在はすぐに入手できないかもしれません。

その時は、度数の高いホワイトリカーで
一晩かけて容器の消毒をし、
手はキッチンで使える除菌ソープでよく洗ってください。

キッチン用の消毒エタノールは
アルコール濃度が低いので
探すと見つかりやすい傾向にはあります。

２．大豆を水煮ひたす
届いた生麹はすぐに冷蔵庫に入れ、
大豆を水洗いしてたっぷりの水につけます。

もうここから大変。
使う大豆の量にもよりますが
大豆は２倍以上膨らむので
普通の大きなボウル1個じゃとても足りません。

私は大豆２キロで作る事にしたので
途中から大鍋も総動員～。

３．足し水
大豆は一晩、というか一昼夜お水につけますが、
新鮮な大豆だったのでしょう、どんどん水を吸うので
こまめに様子を見て途中何度かお水をたしました。

４．作業分割回数の計算
水につけた大豆は膨らんで大容量になるので
一般家庭で用具も普通サイズの場合は
分割してお味噌を仕込んだほうが簡単です。

そのため、大豆の膨らみ具合を見て
翌日に行う作業の分割回数割り出し、
材料も分割した数字を出しておきます。

初めての方はここを気を付けないと
作業中に、慌てる事になると思います。

私は大豆２キロ、生麹２キロで作るので
割りやすい回数で、
何と、4分割！で仕込むことにしました！

５．塩の準備
その間、翌日に使う塩を計量しておきました。

６．容器の消毒

お味噌づくりはカビが生えるのを避けるため、
消毒用の食用エタノールでお味噌を漬ける容器を
消毒しよく乾かしておきます。

残ったエタノールは作業中の手の消毒に使うので
蓋付きの容器に入れて準備しておきます。

こうやって準備万端にしておかないと
翌日のバタバタについて行けないと思ったのですが、
これが大正解でした！

さて、二日目

７．大豆を煮る

大豆は膨らんで大容量になっているので
圧力鍋で分けて煮ました。

仕込み作業は4回に分けて行うのですが、
大豆の場合は圧力鍋の半分位までしか入れられません。
それ以上入れると
皮が蒸気口に詰まって問題が起こるからだそうです。

そんな事があると怖いから、取扱い説明書は
しっかり読みましょう。

私の圧力鍋は容量が小さいので
なんと、8回に分けて！煮る事になりました！

ただし、圧力鍋なので
煮る時間は5分少しでOKです。早いです。

でもしばらくぶりで使った圧力鍋は
大豆の皮のせいだと思いますが
安全弁装置が働いたのでしょう、蒸気が大量に出たり
いろいろとドキドキでした。

圧力鍋のトップメーカーの物なので安心感はあり
このメーカーにして良かったと思いましたよ。

蓋には大豆の皮がくっつくので
蓋を開けた後、一回ごとに蒸気口も外しきれいに洗います。

８．大豆を冷ます。

圧力鍋なので、炊きあがってすぐは開けられません。
圧力鍋でなくても、大豆が熱いと麹菌がだめになるので
冷ます作業は必要です。

その間に別の作業をします。

９．生麹に塩を混ぜる。

昨晩用意しておいた食用エタノールで
手をよ～く消毒して乾かし、エタノールを蒸発させます。

材料の4分割の生麹
今回の場合は500gをボウルにあけ、
そこに４分割した分量の塩を加え
よ～く手でもみこんでしっかりとまぜておきます。

10．大豆をつぶす

２回分の蒸した大豆をフードプロセッサーでつぶします。

11．大豆に麹を混ぜる。

ここでまた手を消毒し、
つぶした大豆に塩を加えた麹を手でこねるように
まんべんなく混ぜます。

12．容器に仕込む

消毒しておいた容器に
お団子状にまとめた大豆を
つぶしながら隙間なく詰めていきます。

ここまでの7～12までの作業で
最初の4分割の一つが出来ました。
これをあと3回繰り返します。

大豆を冷ましながら
麹の用意や仕込み等をしていきますが、
煮る時は圧力釜ですぐ煮えるので
その場から離れないようにしましょう。

13．塩を振って蓋をする

大豆を全て容器に詰めたら
平たくならし、カビ防止に薄く塩をふります。
その上にラップをかけ
自然の防腐剤としてわさびをのせておきます。

わさびの香りには食品の腐敗を防ぐ成分が
含まれているのだと、
わさび製品の研究開発をしているメーカーさんに
直接話を伺ったことがあります。

直接聞いたから、わさびの力を信頼しています。
入手できるチューブ入りの本生わさびを
丸ごと1本!使いました。

14．冷暗所に６か月以上保存

食べごろは夏至を過ぎた頃だそうです。
手間がかかった分、なんだかすでに可愛く感じます。

お漬物とか、お味噌とか、大事に漬けて美味しく食べるって
こういう手間もあるからなんですね。

お味噌とかはなぜか漬けていませんでしたが
白い割烹着に姉さんかぶりの祖母を思い出しました。

6か月後が楽しみですが
どうなんだろう、上手く漬かるのか心配でもあります。

15.　後片付け

大量のボウルや使った調理器具を綺麗に洗って
片付けます。

作業中は物が広がってしまうので
片付けるとすっきりして、達成感を感じますよ。

ということで、何と15行程、2日間かかる味噌作り、
一度やってみると次からは楽だと思います。

作ってみたい方は、家ごもりの今が良いチャンスかも。
材料はすべてネット注文できます。

細かい注意点は沢山あるので、
それは後で、別に書いておきますね。

2日がかりのお味噌作りだけでも、
結構がんばった！って満足度高いのですが、
余分に購入した麹で
はじめての甘酒＆塩麹作りもしました。

またその話は書いていきます。