If cannibalism be wrong, I don't want to be right!

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ある晩、ホームベーカリーでパンをこねている最中に停電があった(計画停電より前の話)。
止まっていたのは３０分ほどだっただろうか。今までの経験上、このパンはもう膨らまないだろうなと思いながら、見た目でもう少しこねてから、焼いた。失敗すると思ったから小さいロールにするのも面倒な気がして２つに分けて細長く成形して焼いた。それが上２枚の画像である。

焼けてびっくり、今まで目指してもどうしてもできなかったパリパリの仕上がりだったのだ。一本はすぐ食べてしまったので、残りをあわてて記念に撮影したものだ。

冷めてからもちゃんと皮がバリバリしていた。 今まで焼いた中で一番フランスパンに近い食感 で、皮は固く中身は柔らかかった。

それからというもの何度もそれを再現しようとしてみるのだがどうしてもできないでいた。
下手をするとひどく膨らみの悪いパンになってしまう。そうでなくてもたいていは焼きたては、お情け程度のパリッと感があるものの、冷めるとふにゃふにゃになってしまう代物ばかりだった。

今日再挑戦したものはかなり近いものとなあった。それが下２枚の画像である。
クープの入り方が違うのは停電の時に焼いたものは発酵前にクープを入れたからである。

ふすまマヨネーズパンの材料を２倍にしたもので、ふすまはユウテックのふすま、グルテンはこだわり粉屋のグルテンである。改良剤にはモルトパウダーを使っている。作る手順はホームベーカリーを使っていることもあって結構違う。

まだ完璧に同じではないがあと一息でコツがつかめそうな気がしてきた。
大好きなフランスパンのサンドイッチを食べられる日も近いに違いない。(味はふすま味だけどユウテックのふすまはあまり苦くないので気にならない)

もう少し確実にできるようになったら改めて作成の手順を記事にしようと思う。

現時点でバリバリになる要因と思われるのは、
生地の一部だけ長い発酵させている(ポーリッシュ方を参考にしている）のだが、そのタイミングがうまくあったということだろうか。

焼き方に関しては(蒸気注入など）いつも大体同じにしているので、それは必要とは思うがそれだけじゃダメってことらしいのだ。

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Last updated 2011年04月17日 22時18分26秒
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■コメント

食感って

ゆみさん

大事ですよねぇ。
今、生みの苦しみってとこでしょうか？

憧れの低糖質パンがHBで成功したら、今度はオーブンを使っていろんなパンに挑戦したいな。

まずはオーブン買わないと（笑）

昨日のナンのレシピが気になります！
タイカレーをカルディで買ったので。
大豆粉、グルテン粉、塩、水でできますか？ (2011年04月18日 00時39分26秒)

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Re:食感って(04/17)

gedda さん

ゆみさん
おはようございます。

昨日のナンは・・いつも作っている大豆ロールパンの材料の水分の一部をヨーグルトに変え、イーストを入れないで、代わりにベーキングパウダーにしたものなんですが、一応書くと、大豆粉100g，グルテン65g，アーモンドプードル20g，おからパウダー5g，塩少々，エリスリム小さじ１強、ベーキングパウダー小さじ２、ヨーグルト30gに水を足したもの180g，バター20gです。あと改良剤1.5g（BBJ)です。これらをホームベーカリーでこねてから６等分してまるめてサラダ油を塗って10分ほど休ませて、めん棒で平たく伸ばしてから両手でいろんな方向に引っ張りわざと厚さを不均一にしながら薄くして熱いフライパンに引っ張ったまま貼り付けるようにしてふたをして焼きます。要はベーキングパウダーとヨーグルト、そして引っ張って不均一にすることです(しないとホットケーキみたいになっちゃう)よく伸びる生地ならおからとかアーモンドプードルはなくてもいけると思いますよ。 (2011年04月18日 07時23分42秒)

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