If cannibalism be wrong, I don't want to be right!

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gedda

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スポンジケーキは見た目もよく、しっかり甘くすれば食べ応えもあり、ロールケーキにしたりトライフルにしたりと応用も効く。

しかし面倒なのは泡立てだ。小麦粉と同じように大豆粉を使って作ると、吸水量が違うらしく、卵に対しての粉の量を少なめにしてもどうしても固くなりがちで、せっかく立てた泡が消えてしまいやすい。

卵白だけの泡立てと、全卵の泡立てはかかる時間が違う。そんなこともあって、別立てで作っている方が多いようだ。

私も最初は別立てにして作っていたのだが、腕が悪いせいかどうもぱさつきやすく、きめが粗いケーキになってしまうのだ。他の方が作ったケーキの写真のようにきめ細かくはどうしてもできないでいた。

肌理を細かくしたいならパワーのあるハンドミキサーで共立てにすればいいのでは？と考えて色々試行錯誤してきたのだが、出来なくはないがちょっとした混ぜ方などの具合で泡が消えてしまい失敗も多く、しかも全卵の泡立てはとても時間がかかって疲れてしまうので、気軽には作れなかった。エステル(スポンジケーキをふっくらさせる添加物）等も試してみたが失敗率はあまり変わらなかった。

それがふとしたことで一気に解決したのだ。アイスクリームを作っていた時ペクチンを使っていたが、カスタードを混ぜている時、泡の立ち方が違うのに気がついて、もしや、と思い試してみてわかったことは・・・

全卵を泡立てるときに、ほんのすこしペクチンを入れるとあっという間に泡がたつのである。 卵白だけより早い気さえする。しかもその泡は消えにくい。
泡だて器で粉を混ぜ込んでもへっちゃらである。肌理も十分細かいし、ぱさつきもなくしっとり出来る。５，６回試してみたがペクチンを入れすぎさえしなければ、必ず良く膨らんだ。

ペクチンを入れすぎると何とも言えない「新食感」(かむとジュワッと音がする)なケーキになる。さらに入れすぎると重たくなりすぎてボリュームが出ないので御用心。（これはこれでおいしいけれど）ちなみにグァーガムでも試してみたが、泡立ちがそれほどよくならないのに新食感度がより高くなったｗ

天板に水を張って180度で予熱後、２０分焼いた。

大豆粉の一部をおからパウダーにしてみたり、ベーキングパウダーやグルテンを入れてみたりしたが、大豆粉だけでよさそうである。

＊ペクチンはだまになりやすいので必ずエリスリムとよく混ぜておく。

＊泡立てる時熱いお湯を入れたボールを置いてそこに卵のボールをちょこちょこつけたり離したりしながら(つけっぱなしだと卵が煮えてしまうので)泡立てるとボリュームが出る。ほとんど泡立ったらハンドミキサーを低速にして大きな泡を消す。

＊粉類をはよくふるっておいたものを再度粉ふるいに入れて用意しておき、全卵が泡立ったらまず大匙１杯に水を入れて泡だて器でさっと混ぜ込むんだ後、粉を数回に分けてふるいこむ。その都度あまり目の詰まっていない泡だて器で軽く混ぜる。

＊湯煎してまだ温かい状態のバターを最後に入れて混ぜ、型に流し込んで予熱の終わったオーブンで蒸し焼きにする。