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2011年08月14日
テーマ： 糖質制限食、してる人～？(845)
カテゴリ： Low Carb cooking notes
アイスクリームが大好きなので、食べると幸せになれる。色々なフレーバーのアイスクリームを思いっきり食べたい。
ペクチンやグアーガムを使っても、やはり普通のアイスクリームよりは固くなってしまう。固く泡立てた卵白を入れればかなり改善される。そのほかいろいろ試してみた記録をば・・
固いアイスクリームが現れた。どうする？
▼
にげる
たたかう
呪文を唱える
アイテムを使う
にげる
とりあえず冷蔵庫にしばらく放置。手ごわさは減っているはずだ。
たたかう
スプーンですくって食べられなくても口に入れれば溶ける。味だっておいしい。
勇者の剣で切り刻め！
一口大にしておくか、薄くスライスしてから冷やせばよい。
呪文を唱える
「固いほうが食べ過ぎなくていいよ。固いから食べるのに時間がかかって食べた気がするし。」
アイテムを使う
アイスクリームの配合や材料をさらに工夫してみる。
アイスクリームの固さにどれだけ有効だろうか？
無くてもいいけれど、ちょっとした+アルファで固さを気にならないように、よりおいしく 。
私が普段作るアイスクリームは、生クリーム１パック(200ml)
卵黄２個、エリスリム小さじ6-8杯、牛乳か豆乳100ml、香料、そしてペクチン1ccさじ1、2杯である。
アイスクリーマーを使えばこれで、長く置くのでなければそこそこ柔らかいまま食べられたが、使わないと少し食べづらい固さになってしまう。
ヨーグルトやクリームチーズ、サワークリーム などを入れると少し柔らかくなった。 カカオマス も少しだけ固さに頑固さが無くなる感じだ。
油脂が多ければいいのでは？と ショートニング
アルコール分の強い ラムやブランデー を入れたら固まり方が違いそうな気がするが、これはまだ試していない。そのうちやる。
豆腐 も次回やってみようと思う。
ビスケット を混ぜ込むと堅さが気になりにくい。
こんにゃく粉 を入れてみたら・・とろっと粘る新食感アイスクリームになったが、やはり冷えたら固いのは変わらなかった。
ゼロカロリー甘味料を使ったレアチーズケーキを凍らせたものは、
まだろくに低糖質素材を持っていなかったころ、実によく作って食べた。
かなり長く置いてもカチカチにはならなかった。よくクリームチーズの箱に書いてあるような、卵黄とヨーグルトと生クリームのたくさん入ったクリームチーズケーキだ。
ババロアは、アイスクリームとは違うのだが、材料自体はかなり近い。若干牛乳が多いだけだ。
カスタード（牛乳or豆乳+卵黄）を作る時にゼラチンを入れて溶かして作る。
そして今回、青葉化成（クリアガーを作っているところ）のサイトに、アイスクリームにアガーを使うレシピがあったので、試してみた。
アガーとエリスリムを混ぜたものを卵黄に混ぜ、（こうするとだまになりにくい）少しずつ豆乳をいれて混ぜて行き、泡だて器で混ぜながらとろ火にかける。
注意：アガーはあっという間にとろみがついて固まってくるので、必ず先に生クリームをホイップしてすぐ混ぜられるようにしておく。
いきなり混ぜずに、最初はひとすくいずつ混ぜてある程度なじんだら全部混ぜる。
混ぜむらがあるとそこだけ固くなってしまうので注意。
この種は、冷蔵庫に入れておいてもどういうわけか固まらない。いつまでたってもフルーチェのような感じである。
凍らせると、かなり長いことフリーザーに保管しておいても、フリーザーから出してすぐスプーンで食べられる固さである。
ちなみに。昨日のイチゴアイスは、かなり大量にイチゴを入れてある。(100g)低糖質にしたい方は私が普段するように、2，30ｇにして、食紅とクエン酸とストロベリーエッセンスを使うことをお勧めする。
ブルーベリーアイスのほうは、ブルーベリー50g、ヨーグルト100ｇ使っている。カスタードは使っていない。
白いのは、バニラエッセンスが切れていたので、バナナエッセンスで香りをつけた。
昨日のアイスケーキにした残りはクッキーを混ぜ込んでマーブルもようにした。型は太巻き寿司用の型を使用。アイスクリームは袋をかけた型に順番に入れていく。途中でクッキーも砕いて入れる。ある程度固くなったら型から外して袋から出し、、クッキングペーパーを巻き、（ビニールの跡がつかないように）再度袋に入れてフリーざーへ入れ、カチカチにならないうちに切り分けておく。
バナナ風味のアイスは特に固かったので、製氷皿にビニールをかぶせてをバターナイフを使って詰め、凍ったところでカカオマス+エリスリム＋サラダ油かカカオバターを溶かしたものにさっとつけ、ミニチョコバナナ風。
これで固さも気にならない。
基本的には、すぐ食べる予定のないアイスクリームはフリーザーバッグで１ｃｍ位の厚さにして保管しておくと使いやすい。あまり長く置いておくと粉々になってしまうが・・
アイスを細工するときは、冷蔵庫ですこしゆるめてから。手で直接触らないように気をつける。
現時点では、固さを防ぐアイテムとしては、 アガー最強 である。
（ただしクリアガー100の場合。このアガーは凍らせてもゼリーが離水しない特徴がある。他のアガーは未確認だが、メーカーのレシピにあるほどなので、食感は向上すると思われる。）
支離滅裂で、わかりにくいとは思うがお許しを。質問はいつでもどうぞ。
ではおいしいアイスクリーム生活を。
ペクチンやグアーガムを使っても、やはり普通のアイスクリームよりは固くなってしまう。固く泡立てた卵白を入れればかなり改善される。そのほかいろいろ試してみた記録をば・・
固いアイスクリームが現れた。どうする？
▼
にげる
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とりあえず冷蔵庫にしばらく放置。手ごわさは減っているはずだ。
たたかう
スプーンですくって食べられなくても口に入れれば溶ける。味だっておいしい。
勇者の剣で切り刻め！
一口大にしておくか、薄くスライスしてから冷やせばよい。
呪文を唱える
「固いほうが食べ過ぎなくていいよ。固いから食べるのに時間がかかって食べた気がするし。」
アイテムを使う
アイスクリームの配合や材料をさらに工夫してみる。
アイスクリームの固さにどれだけ有効だろうか？
無くてもいいけれど、ちょっとした+アルファで固さを気にならないように、よりおいしく 。
私が普段作るアイスクリームは、生クリーム１パック(200ml)
卵黄２個、エリスリム小さじ6-8杯、牛乳か豆乳100ml、香料、そしてペクチン1ccさじ1、2杯である。
アイスクリーマーを使えばこれで、長く置くのでなければそこそこ柔らかいまま食べられたが、使わないと少し食べづらい固さになってしまう。
ヨーグルトやクリームチーズ、サワークリーム などを入れると少し柔らかくなった。 カカオマス も少しだけ固さに頑固さが無くなる感じだ。
油脂が多ければいいのでは？と ショートニング
アルコール分の強い ラムやブランデー を入れたら固まり方が違いそうな気がするが、これはまだ試していない。そのうちやる。
豆腐 も次回やってみようと思う。
ビスケット を混ぜ込むと堅さが気になりにくい。
こんにゃく粉 を入れてみたら・・とろっと粘る新食感アイスクリームになったが、やはり冷えたら固いのは変わらなかった。
ゼロカロリー甘味料を使ったレアチーズケーキを凍らせたものは、
まだろくに低糖質素材を持っていなかったころ、実によく作って食べた。
かなり長く置いてもカチカチにはならなかった。よくクリームチーズの箱に書いてあるような、卵黄とヨーグルトと生クリームのたくさん入ったクリームチーズケーキだ。
ババロアは、アイスクリームとは違うのだが、材料自体はかなり近い。若干牛乳が多いだけだ。
カスタード（牛乳or豆乳+卵黄）を作る時にゼラチンを入れて溶かして作る。
そして今回、青葉化成（クリアガーを作っているところ）のサイトに、アイスクリームにアガーを使うレシピがあったので、試してみた。
アガーとエリスリムを混ぜたものを卵黄に混ぜ、（こうするとだまになりにくい）少しずつ豆乳をいれて混ぜて行き、泡だて器で混ぜながらとろ火にかける。
注意：アガーはあっという間にとろみがついて固まってくるので、必ず先に生クリームをホイップしてすぐ混ぜられるようにしておく。
いきなり混ぜずに、最初はひとすくいずつ混ぜてある程度なじんだら全部混ぜる。
混ぜむらがあるとそこだけ固くなってしまうので注意。
この種は、冷蔵庫に入れておいてもどういうわけか固まらない。いつまでたってもフルーチェのような感じである。
凍らせると、かなり長いことフリーザーに保管しておいても、フリーザーから出してすぐスプーンで食べられる固さである。
ちなみに。昨日のイチゴアイスは、かなり大量にイチゴを入れてある。(100g)低糖質にしたい方は私が普段するように、2，30ｇにして、食紅とクエン酸とストロベリーエッセンスを使うことをお勧めする。
ブルーベリーアイスのほうは、ブルーベリー50g、ヨーグルト100ｇ使っている。カスタードは使っていない。
白いのは、バニラエッセンスが切れていたので、バナナエッセンスで香りをつけた。
昨日のアイスケーキにした残りはクッキーを混ぜ込んでマーブルもようにした。型は太巻き寿司用の型を使用。アイスクリームは袋をかけた型に順番に入れていく。途中でクッキーも砕いて入れる。ある程度固くなったら型から外して袋から出し、、クッキングペーパーを巻き、（ビニールの跡がつかないように）再度袋に入れてフリーざーへ入れ、カチカチにならないうちに切り分けておく。
バナナ風味のアイスは特に固かったので、製氷皿にビニールをかぶせてをバターナイフを使って詰め、凍ったところでカカオマス+エリスリム＋サラダ油かカカオバターを溶かしたものにさっとつけ、ミニチョコバナナ風。
これで固さも気にならない。
基本的には、すぐ食べる予定のないアイスクリームはフリーザーバッグで１ｃｍ位の厚さにして保管しておくと使いやすい。あまり長く置いておくと粉々になってしまうが・・
アイスを細工するときは、冷蔵庫ですこしゆるめてから。手で直接触らないように気をつける。
現時点では、固さを防ぐアイテムとしては、 アガー最強 である。
（ただしクリアガー100の場合。このアガーは凍らせてもゼリーが離水しない特徴がある。他のアガーは未確認だが、メーカーのレシピにあるほどなので、食感は向上すると思われる。）
支離滅裂で、わかりにくいとは思うがお許しを。質問はいつでもどうぞ。
ではおいしいアイスクリーム生活を。
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ふむふむふむむ
ども さん
geddaさん、こんにちは。
いやぁ・・・色々勉強になります。
アガー最強ですか。
よーっし、今から注文してみます。Ａ５を買ってみようかと。。
（お肉のランクみたいですねw）
あ、でも今クリアガーの特徴を拝見したら、「冷凍できる」と
書いてありますね。ここが一番のポイントですよね。
青葉化成ではアイスのレシピを載せるときなぜ冷凍に強いとされる
クリアガーではなくてＡ５を使ったのか気になっちゃいますww
我が家のゼラチンverはシャクシャクでかっちんこっちんで、
もはや塊化したアイスケーキはナイフをあぶってからつかっても
切れません（笑）フォークとはしを使ってかじる状態ですw
土曜の日中に作って日曜にサーブと思ってるのでここまで固いと
作れませんね（涙）そんなわけでアガーに挑戦しようと思います。
ただ一つ悩んでるのが、ヨーグルト。
やつは火にかけてもいいんでしょうか。。
我が家のアイスは卵白2個・生クリーム200cc・ヨーグルト1パックですが、卵黄や牛乳入れるか＆アガーを加熱するにはどれに混ぜて火にかけるかパルプンテ状態です・・・
ヨーグルトは水切りしてから使ってますが、乳精も捨てずに
火にかけてアガーを溶かせば良いのでしょうか。。
うう～geddaさん、もう一声アドバイスいただけないでしょうか＞＜ (2011年08月16日 12時49分15秒)
いやぁ・・・色々勉強になります。
アガー最強ですか。
よーっし、今から注文してみます。Ａ５を買ってみようかと。。
（お肉のランクみたいですねw）
あ、でも今クリアガーの特徴を拝見したら、「冷凍できる」と
書いてありますね。ここが一番のポイントですよね。
青葉化成ではアイスのレシピを載せるときなぜ冷凍に強いとされる
クリアガーではなくてＡ５を使ったのか気になっちゃいますww
我が家のゼラチンverはシャクシャクでかっちんこっちんで、
もはや塊化したアイスケーキはナイフをあぶってからつかっても
切れません（笑）フォークとはしを使ってかじる状態ですw
土曜の日中に作って日曜にサーブと思ってるのでここまで固いと
作れませんね（涙）そんなわけでアガーに挑戦しようと思います。
ただ一つ悩んでるのが、ヨーグルト。
やつは火にかけてもいいんでしょうか。。
我が家のアイスは卵白2個・生クリーム200cc・ヨーグルト1パックですが、卵黄や牛乳入れるか＆アガーを加熱するにはどれに混ぜて火にかけるかパルプンテ状態です・・・
ヨーグルトは水切りしてから使ってますが、乳精も捨てずに
火にかけてアガーを溶かせば良いのでしょうか。。
うう～geddaさん、もう一声アドバイスいただけないでしょうか＞＜ (2011年08月16日 12時49分15秒)
Re:ふむふむふむむ(08/14)
gedda
さん
どもさん
こんばんは
アイスクリームにアガーを使ってまだ3回目(^^;いずれも普通のカスタードバニラアイスなので、確実なことは言えないのですが、わかる範囲で・・。
配合ですが、ヨーグルト1パックとはどのくらいの量でしょうか？そこまで固くなるのは何か問題があるような気がします。生クリームに対するそれ以外の水分が多すぎるとどうしても堅く、氷に近いものになってしまいます。生クリームが200ｍｌなら、ヨーグルトは100～150にして、卵白も1個にしてみてください。また、生クリームは色々ありますが、乳脂肪分の高いタイプのものを使ってください。
アガーを溶かすのは、出来れば100ｃｃは欲しいので、ヨーグルト５０ｃｃ、牛乳か豆乳50ｃｃを混ぜたもので加熱してみてはいかがでしょう？（風味は心配ですが）乳精でも牛乳でもいいと思います。アガーは小さじ3入れると多めだな、と感じましたがどの程度減らせるかまだ分かりません。同量以上の甘味料と良く混ぜてから、冷たい状態のヨーグルトと牛乳の混合液に一気に入れて泡立て気で混ぜます。弱火にかけて周りがふつふつするまで混ぜながら溶かします。 (2011年08月16日 19時13分27秒)
こんばんは
アイスクリームにアガーを使ってまだ3回目(^^;いずれも普通のカスタードバニラアイスなので、確実なことは言えないのですが、わかる範囲で・・。
配合ですが、ヨーグルト1パックとはどのくらいの量でしょうか？そこまで固くなるのは何か問題があるような気がします。生クリームに対するそれ以外の水分が多すぎるとどうしても堅く、氷に近いものになってしまいます。生クリームが200ｍｌなら、ヨーグルトは100～150にして、卵白も1個にしてみてください。また、生クリームは色々ありますが、乳脂肪分の高いタイプのものを使ってください。
アガーを溶かすのは、出来れば100ｃｃは欲しいので、ヨーグルト５０ｃｃ、牛乳か豆乳50ｃｃを混ぜたもので加熱してみてはいかがでしょう？（風味は心配ですが）乳精でも牛乳でもいいと思います。アガーは小さじ3入れると多めだな、と感じましたがどの程度減らせるかまだ分かりません。同量以上の甘味料と良く混ぜてから、冷たい状態のヨーグルトと牛乳の混合液に一気に入れて泡立て気で混ぜます。弱火にかけて周りがふつふつするまで混ぜながら溶かします。 (2011年08月16日 19時13分27秒)
続き
gedda
さん
ゼリーの場合もそうですが、一度ババロア状にする場合、ゼラチン、アガーともに、良く溶け、よく混ざっていることが大きなポイントになります。なので一度は確実に溶けるように、しっかり加熱し、固まってしまう前にしっかり混ぜておくことが大切です。
ゼリーの場合は、まだそんなすぐに固まりませんが、アガーは常温で固まるので、特に早いです。少ない液体に溶かすので、あわてず良く溶かし、（溶け残ると粒粒になってしまいます）むらなく混ぜることです。
暖かいゼリー（アガー）液にいきなり冷たい液やクリームを入れると特にアガーの場合もろもろになってしまうので、少しずつ、少しずつ入れてくださいね。
低糖質アイスクリームは、色々工夫してもフリーザーにある時間が長いほど、固くなりますので、冷蔵庫で固まった状態で保存して、フリーザーで凍らす時間を調整して堅くなり過ぎないうちに食べられるようにしては？
私もいろいろ実験したいけれど、今夜は息子が台所を占拠していて・・ごめんなさい。
本来はアイスクリーマーを使うか、凍りかけで何度も混ぜるものなので、どうやってインチキができるかこれからも色々考えていきます＾＾ (2011年08月16日 19時19分53秒)
ゼリーの場合は、まだそんなすぐに固まりませんが、アガーは常温で固まるので、特に早いです。少ない液体に溶かすので、あわてず良く溶かし、（溶け残ると粒粒になってしまいます）むらなく混ぜることです。
暖かいゼリー（アガー）液にいきなり冷たい液やクリームを入れると特にアガーの場合もろもろになってしまうので、少しずつ、少しずつ入れてくださいね。
低糖質アイスクリームは、色々工夫してもフリーザーにある時間が長いほど、固くなりますので、冷蔵庫で固まった状態で保存して、フリーザーで凍らす時間を調整して堅くなり過ぎないうちに食べられるようにしては？
私もいろいろ実験したいけれど、今夜は息子が台所を占拠していて・・ごめんなさい。
本来はアイスクリーマーを使うか、凍りかけで何度も混ぜるものなので、どうやってインチキができるかこれからも色々考えていきます＾＾ (2011年08月16日 19時19分53秒)
Re:続き(08/14)
ども さん
geddaさん
とてもわかりやすいコメント返信ありがとうございます（涙）
ヨーグルトは1パック450g、水切りして200gくらいになっています。
（よって１人前の糖質は6～7g以上あります～）
前日の夜にババロア状態を作って、当日ちょっと
固くする程度で調整してみます。
生クリームはもっとも糖質の低かった植物性のやっすいのを使ってます（笑）タカナシの動物脂肪のものに変更してみます！
プレーンで作ってみましたが当日は木いちごをエリスリムで煮た
ピューレを入れる予定なので、結果がどうなるかちょっと緊張しています。
アガーはお菓子教室で分けていただいた深雪を使ってみることにします。（送料がちょっと高価だったものでww←弱気）
息子はケーキや生クリームやバニラアイスが嫌いで、ほんと、こまっちゃいますw
あとは、固まったアイスにろうそくが刺さるかが心配です（笑）
刺したまま凍らそうと計画中ですw
今日の記事のヨダレ垂れまくり～なピザ拝見しました。
おいしそうすぎるーー！！
(2011年08月16日 23時49分02秒)
とてもわかりやすいコメント返信ありがとうございます（涙）
ヨーグルトは1パック450g、水切りして200gくらいになっています。
（よって１人前の糖質は6～7g以上あります～）
前日の夜にババロア状態を作って、当日ちょっと
固くする程度で調整してみます。
生クリームはもっとも糖質の低かった植物性のやっすいのを使ってます（笑）タカナシの動物脂肪のものに変更してみます！
プレーンで作ってみましたが当日は木いちごをエリスリムで煮た
ピューレを入れる予定なので、結果がどうなるかちょっと緊張しています。
アガーはお菓子教室で分けていただいた深雪を使ってみることにします。（送料がちょっと高価だったものでww←弱気）
息子はケーキや生クリームやバニラアイスが嫌いで、ほんと、こまっちゃいますw
あとは、固まったアイスにろうそくが刺さるかが心配です（笑）
刺したまま凍らそうと計画中ですw
今日の記事のヨダレ垂れまくり～なピザ拝見しました。
おいしそうすぎるーー！！
(2011年08月16日 23時49分02秒)
Re[1]:続き(08/14)
gedda
さん
どもさん
いい忘れましたが、アガーで作る場合はトロトロフルフルになりますが、固まらないので、凍りかけでかき回す作業もできますので、よりうまくできると思います＾＾
ピザは、ホームベーカリーがあればロールパンや食パンより簡単ですよ。こね上がった生地を平らに延ばしてソースを塗って具とチーズをのせて焼くだけです＾＾少し失敗気味の生地でもおいしくできます。 (2011年08月17日 17時00分36秒)
いい忘れましたが、アガーで作る場合はトロトロフルフルになりますが、固まらないので、凍りかけでかき回す作業もできますので、よりうまくできると思います＾＾
ピザは、ホームベーカリーがあればロールパンや食パンより簡単ですよ。こね上がった生地を平らに延ばしてソースを塗って具とチーズをのせて焼くだけです＾＾少し失敗気味の生地でもおいしくできます。 (2011年08月17日 17時00分36秒)
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