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2017年05月26日

TDB 「食肉の管理」(´･_･`)

テーマ：安心・安全な食事(68)

カテゴリ：台所の衛生

つづきです。

「食肉の管理」

　http://ajmic.or.jp/book/2013/eisei_1.pdf

★肉の加工時間

加工室の室温は 15℃以下で、1つの肉塊を加工する時間は 20 分以内。速やかに冷蔵保管する。

常温=15℃〜25℃、世の中の目安は「ステーキは30分」が多数派。

つまり室温が高い夏場は15分？

★冷蔵庫で何日もつの？

→鶏肉が一番傷みやすい。。。

「冷蔵」保存期間の目安（チルド室で+1日）

・ひき肉：1日

・鶏肉のムネ肉、モモ肉：1～2日

・豚肉、牛肉の薄切り肉・ステーキ肉：2～3日

・豚肉、牛肉のかたまり肉：3～4日

「冷凍」保存期間の目安（賞味期限）

鶏肉

・ひき肉：1～2週間

・ムネ肉、モモ肉、ささみ：2～3週間

・かたまり肉：3～4週間

豚肉

・ひき肉：2週間

・薄切り肉・ブロック肉：2～3週間

・ステーキ肉：3週間

・かたまり肉：4週間

牛肉

・ひき肉：2～3週間

・薄切り肉、ブロック肉、ステーキ肉：3週間

・かたまり肉：4週間

ハム・ベーコンなどの加工肉：3～4週間

【お肉の保存徹底ガイド】

http://shunkashutou.com/market/column/meat-howtokeep/

おまけ①チルド室

0度前後（冷蔵よりも温度は低く、冷凍やパーシャルよりも高い）

ヨーグルトなどの乳製品や納豆などの発酵食品、ちくわなどの練り製品の保存に適している。

【日立の真空チルド】

http://kadenfan.hitachi.co.jp/rei/lineup/r-xg/feature01.html

おまけ②肉の解凍方法

○冷蔵庫（6～10時間）←お薦め

○氷水(2重ビニール袋)：流水ではなく氷水。冷蔵庫より早く解凍できる。※氷水は1℃、食品が凍るのは－3℃から0℃

×自然解凍は細菌だらけです。。。

【冷凍したお肉や魚を正しく解凍する方法】

http://garagaragara.com/life/surprised/2816.html

★食中毒にならない加熱とは？→肉の中心部が75℃以上で1分間以上

■カンピロバクター

日本で最も「発生」件数の多い食中毒（「患者」数はノロが一番多い）

鶏肉の4～6割は汚染（鶏が保菌）

カンピロバクターは、６０℃、1分程度の加熱でほぼ死滅

100 個程度のわずかな菌量で感染成立

微好気性のため、常温の空気中では徐々に死滅します（が、その間にサルモネラが増えますって）

【鶏肉は洗うとカンピロバクター菌が飛び散る】2014年記事

http://www.afpbb.com/articles/-/3017973

■サルモネラ

卵に不着

加熱と70パーセントアルコールで死滅

半熟を楽しみたい場合は新鮮な卵を使い、調理したら2時間を目安にすぐに食べるようにしましょう。

【卵でサルモネラ菌に感染する？殻は洗った方がいい？】

http://izakazoku.com/recipe/10763/

■細菌と温度

カンピロバクター：60℃30分で死滅

サルモネラ：62℃30分で死滅（55℃以上で加熱すれば、1分経たないうちに1/10に。）

腸炎ビブリオ：60℃10分で死滅

病原大腸菌：75℃1分で死滅

ブドウ球菌：80℃30分で死滅

ボツリヌス菌：120℃4分で死滅

「新鮮な肉を買って、冷たいまま持ち運んで、家の冷蔵庫で正しく保管し、安全＆美味しく調理する。」

という訳で。道具を用意しました。

サーモスソフトクーラー 20L REF-020
ペラペラの保冷バッグしか持ってなかったので。
これは夏の車内でも使える実力派です。
個人の比較実験によるとレジャー用クーラーボックスに匹敵する保冷力だとか。
サーモスは「保冷ショッピングバッグ」もあるけど、「ソフトクーラー」が保冷力がより強くてお薦めです。

同じラインのミッキー柄。500mLペットボトルなら4本入るサイズ。

ソフトクーラー 5L ミッキーグレー

キッチンアラモードソフトまな板ミニレッド KSM-01R
ミニサイズで200円弱。色違いで3枚を購入。
これまでもまな板は使い分けていたけど、より厳密＆カンタンに管理できます。

・・・とまぁ、ここまで調べて、ようやく復活できると思えるようになりました。

「新鮮な肉を買って、冷たいまま持ち運んで、家の冷蔵庫で正しく保管し」までは、大丈夫！

「安全＆美味しく調理する。」・・・調査は続きます。。。

まともな弁当のために。