2004年05月28日
テーマ： パン！ぱん！パン！(3408)
カテゴリ： カテゴリ未分類
おはようございます。先週、毎日新聞の兵庫版の「きらり阪神なひと」という特集記事で「ビゴの店」のフィリップ・ビゴさんが紹介されていました。タイトルは「やればいいんや、やれば」。阪神大震災からの再起を目指した時のセリフだそうです。日本に本場のフランスパンを伝来させた「フランスパンの神様」の人生は読み応えがあります。（しかし、めちゃめちゃネイティブ関西人って感じだな～。フランス人とは思えん）
・ 第1回 本場の味を広めて40年「フランスパンの神様」
・ 第2回 頑固な少年時代、母の死が日本へ旅立つ決心をさせた
・ 第3回 家庭も仕事も、すべて順風満帆
・ 第4回 パリの店を手放し、金策に走り回る日々
・ 第5回 日仏交流に貢献、レジオン・ドヌール勲章を受章
ビゴさんは1942年ノルマンディー生まれ。第二次世界大戦の「ノルマンディー上陸作戦」が1944年6月6日だから、ビゴさんは生まれて間もなく、この戦火の渦中にいたということになります。ノルマンディー上陸作戦は、「 史上最大の作戦 」「 プライベート・ライアン 」などで映画化されています。ロバート・キャパの本「 ちょっとピンぼけ 乳製品とリンゴの一大産地としてのノルマンディー地方 がお目当てだったんですけどね。
さて、今日はブレックファーストブレッドという、卵とバターの入ったリッチなパンを焼いてみました
2004年 5月 29日 晴れ 25℃
材料(1)
強力粉（スーパーキング） 150g
砂糖 30g
イースト 6g
卵 32g
水 163g(卵とあわせて電子レンジ30秒で35℃)
材料(2)
強力粉（スーパーキング） 150g
塩 5g
材料(3)
バター 30g
まぜる 03:00～03:07 7分
材料(1)をゴムべらでかき混ぜる。材料を計って温度を測って、時間まで記録していると、嫁さんがあきれたように「本当にはかるのが好きだねー」と言われた。一年前の私も、今の私に同じことを言っただろうな。しかし、すべては酵母様に機嫌よく働いてもらうためなのだ。とかなんとか話ながらぐりぐりとかきまぜて、いつまでたってもアラームが鳴らないなあと思っていたら、タイマーをかけ忘れていた。うーん、まだまだだなあ。
1回目の捏ね 03:07～03:17 10分
材料(2)を加えて、生地をこねる。今日も粘る粘る。湿度が高いのだろうか。
2回目の捏ね
材料(3)のバターを揉みこんで、さらにこねる。捏ねあがり温度は31℃。ちょっと高いか？
1次発酵 03:32～04:07 35分
電子レンジの発酵機能で30分。今日も早く発酵するかと思いきや、あまりふくらんできていなかったのでさらに5分延長。大きなボールにぬるま湯を入れて、その中に生地を丸めた小さなボールを入れているのだが、ぬるま湯の温度が低かったのだろうか。
分割・ベンチ 04:07～04:33 26分
4分割して、丸めて、ベンチタイム20分。
成形 04:33～04:40 7分
ガス抜きをして丸め直し、上から押さえて平べったくする。この間に仕上げ発酵用のお湯を沸かす。
仕上げ発酵 04:40～05:10 30分
発泡スチロールで。カップ2杯のお湯で。うっかり10分程放っておいたらで45℃に。あわててふたをあけて閉めると41℃に。そのままさらに20分。途中でオーブンの予熱をはじめる。発酵が終わったら照卵した。
焼成 05:15～05:45 30分
180℃で天板ごと予熱。今日はオーブンの中で非常に勢いよくふくらんだ！おかげで、途中からオーブンの横の壁にパンがつっかえて天板が回転しなくなってしまった。ふたを開けるわけにもいかないし、どうしたものかと思っていたら、逆回転をはじめた。「おお！かしこいじゃん！」と思ったけれど、やっぱりちょっと動いては止まり、ちょっと動いては止まりと、やりにくそう。卵を塗ったおかげで焼き色は濃い目についた。
自己評価： B
ものすごいふくらみは良かったが、ちょっと焦がしちゃったかな。コーヒーみたいな香りがした。しかし、中身はフワフワ。最近は、先に皮だけ食べて後から中だけ食べるのがお気に入りの食べ方になっている。行儀が悪いとは思うが、皮のバリバリ感も満喫できて、さらに中身のフワフワ感も最大限楽しめるのだ。サンドイッチは、ベーコン、サラダ菜、トマトにスクランブルエッグを奮発して追加。さて、それでは行ってきま～す。
・ 第1回 本場の味を広めて40年「フランスパンの神様」
・ 第2回 頑固な少年時代、母の死が日本へ旅立つ決心をさせた
・ 第3回 家庭も仕事も、すべて順風満帆
・ 第4回 パリの店を手放し、金策に走り回る日々
・ 第5回 日仏交流に貢献、レジオン・ドヌール勲章を受章
ビゴさんは1942年ノルマンディー生まれ。第二次世界大戦の「ノルマンディー上陸作戦」が1944年6月6日だから、ビゴさんは生まれて間もなく、この戦火の渦中にいたということになります。ノルマンディー上陸作戦は、「 史上最大の作戦 」「 プライベート・ライアン 」などで映画化されています。ロバート・キャパの本「 ちょっとピンぼけ 乳製品とリンゴの一大産地としてのノルマンディー地方 がお目当てだったんですけどね。
さて、今日はブレックファーストブレッドという、卵とバターの入ったリッチなパンを焼いてみました
2004年 5月 29日 晴れ 25℃
材料(1)
強力粉（スーパーキング） 150g
砂糖 30g
イースト 6g
卵 32g
水 163g(卵とあわせて電子レンジ30秒で35℃)
材料(2)
強力粉（スーパーキング） 150g
塩 5g
材料(3)
バター 30g
まぜる 03:00～03:07 7分
材料(1)をゴムべらでかき混ぜる。材料を計って温度を測って、時間まで記録していると、嫁さんがあきれたように「本当にはかるのが好きだねー」と言われた。一年前の私も、今の私に同じことを言っただろうな。しかし、すべては酵母様に機嫌よく働いてもらうためなのだ。とかなんとか話ながらぐりぐりとかきまぜて、いつまでたってもアラームが鳴らないなあと思っていたら、タイマーをかけ忘れていた。うーん、まだまだだなあ。
1回目の捏ね 03:07～03:17 10分
材料(2)を加えて、生地をこねる。今日も粘る粘る。湿度が高いのだろうか。
2回目の捏ね
材料(3)のバターを揉みこんで、さらにこねる。捏ねあがり温度は31℃。ちょっと高いか？
1次発酵 03:32～04:07 35分
電子レンジの発酵機能で30分。今日も早く発酵するかと思いきや、あまりふくらんできていなかったのでさらに5分延長。大きなボールにぬるま湯を入れて、その中に生地を丸めた小さなボールを入れているのだが、ぬるま湯の温度が低かったのだろうか。
分割・ベンチ 04:07～04:33 26分
4分割して、丸めて、ベンチタイム20分。
成形 04:33～04:40 7分
ガス抜きをして丸め直し、上から押さえて平べったくする。この間に仕上げ発酵用のお湯を沸かす。
仕上げ発酵 04:40～05:10 30分
発泡スチロールで。カップ2杯のお湯で。うっかり10分程放っておいたらで45℃に。あわててふたをあけて閉めると41℃に。そのままさらに20分。途中でオーブンの予熱をはじめる。発酵が終わったら照卵した。
焼成 05:15～05:45 30分
180℃で天板ごと予熱。今日はオーブンの中で非常に勢いよくふくらんだ！おかげで、途中からオーブンの横の壁にパンがつっかえて天板が回転しなくなってしまった。ふたを開けるわけにもいかないし、どうしたものかと思っていたら、逆回転をはじめた。「おお！かしこいじゃん！」と思ったけれど、やっぱりちょっと動いては止まり、ちょっと動いては止まりと、やりにくそう。卵を塗ったおかげで焼き色は濃い目についた。
自己評価： B
ものすごいふくらみは良かったが、ちょっと焦がしちゃったかな。コーヒーみたいな香りがした。しかし、中身はフワフワ。最近は、先に皮だけ食べて後から中だけ食べるのがお気に入りの食べ方になっている。行儀が悪いとは思うが、皮のバリバリ感も満喫できて、さらに中身のフワフワ感も最大限楽しめるのだ。サンドイッチは、ベーコン、サラダ菜、トマトにスクランブルエッグを奮発して追加。さて、それでは行ってきま～す。
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