2005.08.06
テーマ： 自家製天然酵母のパン！(2856)
カテゴリ： フランスパン
自家製レーズン酵母液でポーリッシュ法でフランスパン。
レシピ
ポーリッシュ種 （左の数字はベーカーズ％よ）
オーベルジュ ３０ ７８g
酵母液 １０ ２６g
水 ２０ ５２g
捏ね ５分
醗酵時間 ５時間 二倍まで
冷蔵庫へ(３度）都合により二晩
オーベルジュ ７０ １８２g
酵母液 １０ ２６g
水 ２７ ７０g
塩 ５ １.８g
***塩の数字が変！！ベーカーズ％と実際のｇが反対です。***
捏ね キッチンエイド Stir. ５分
醗酵時間 ３時間半
パンチ後 ２時間
分割 ２２０ｇ×２
ベンチ ３０分
成形
焼成 ２４０度余熱 ２３０度３０分
（オーブンペーパーの余白に霧吹き後 窯入れ）
焼減率 ２４％(２２０ｇ→１６７ｇ） 軽～い♪
内相
ちょっと焼きこみすぎの色かもしれませんが
酵母液でストレートで作ると酵母液の甘みがいつも気になるので
糖分を出来るだけ消費して貰おうと思ってモルトを入れませんでした。
当たったかどうかよく分からないのですが
変な甘さはなくて 良い感じ♪
イーストで作ったみたいな軽さ♪
キャラメライズした芳ばしさ！？という奴でしょうか♪
オーベルジュの甘さ♪
あぁ おいし。(^-^)
レシピ
ポーリッシュ種 （左の数字はベーカーズ％よ）
オーベルジュ ３０ ７８g
酵母液 １０ ２６g
水 ２０ ５２g
捏ね ５分
醗酵時間 ５時間 二倍まで
冷蔵庫へ(３度）都合により二晩
オーベルジュ ７０ １８２g
酵母液 １０ ２６g
水 ２７ ７０g
塩 ５ １.８g
***塩の数字が変！！ベーカーズ％と実際のｇが反対です。***
捏ね キッチンエイド Stir. ５分
醗酵時間 ３時間半
パンチ後 ２時間
分割 ２２０ｇ×２
ベンチ ３０分
成形
焼成 ２４０度余熱 ２３０度３０分
（オーブンペーパーの余白に霧吹き後 窯入れ）
焼減率 ２４％(２２０ｇ→１６７ｇ） 軽～い♪
内相
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オーベルジュの甘さ♪
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最終更新日
2005.08.06 18:09:56
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★Kuma*さんが ふら…
Kuma＊さん
すわぁなのまいにち swanaさん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
さくらのへや さくら135さん
Baker's Holiday ～… せーぐるさん
★もりのこびと2★無敵… もりのこびと2さん
Candy Bowl Cafe marin～♪さん
パン作り*気ままなハ… ブラッド1969さん
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