~ときはゆき~ つれづれなるままに

~ときはゆき~ つれづれなるままに

2005.08.06
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カテゴリ: フランスパン
自家製レーズン酵母液でポーリッシュ法でフランスパン。

レシピ

ポーリッシュ種 (左の数字はベーカーズ%よ)

オーベルジュ  30  78g
酵母液     10  26g
水        20  52g

捏ね 5分
醗酵時間 5時間 二倍まで
冷蔵庫へ(3度)都合により二晩



オーベルジュ  70 182g
酵母液     10  26g
水        27  70g
塩         5   1.8g

***塩の数字が変!!ベーカーズ%と実際のgが反対です。***

捏ね キッチンエイド Stir. 5分
醗酵時間 3時間半
パンチ後 2時間
分割 220g×2
ベンチ 30分
成形

焼成 240度余熱 230度30分
    (オーブンペーパーの余白に霧吹き後 窯入れ)
焼減率 24%(220g→167g) 軽~い♪

おーべるじゅ

内相

おーべるじゅ・かっと

ちょっと焼きこみすぎの色かもしれませんが


酵母液でストレートで作ると酵母液の甘みがいつも気になるので
糖分を出来るだけ消費して貰おうと思ってモルトを入れませんでした。
当たったかどうかよく分からないのですが
変な甘さはなくて 良い感じ♪

イーストで作ったみたいな軽さ♪
キャラメライズした芳ばしさ!?という奴でしょうか♪
オーベルジュの甘さ♪

あぁ おいし。(^-^)





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最終更新日  2005.08.06 18:09:56
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