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2006.06.28
カテゴリ： 洋食・ﾌﾚﾝﾁ
さてと始めようか。
HPを始めてから初めて見直し無しでUPした前記事。20分くらいで高速で書き上げ、その後予定があったので出かけた。夜中2時ごろ家に帰ってきて、ほろ酔い気分で読み直してみると
ﾋﾄﾞｲ･･･ ﾋ ﾄﾞ ｽ ｷﾞ ﾙ
いつもﾋﾄﾞｲけど、それにも増して前記事の文章構成がﾋﾄﾞｲ。もう絶対に見直し無しでの強行UPはしないと硬く心に誓った。
と、反省はｺｺまでにして「魚のﾏﾘﾈ」に関しての「前編」からの続きである今回の「後編」。なるべく前編とのｲﾝﾀｰﾊﾞﾙを開けないつもりでいたんだけど、時間だけは待ってくれない。
「困ります！課長！！」
「へへへ、良いじゃないか由美子！」
「だ、駄目です！そ、それだけは！！か、課長･･･ﾌﾌﾝ」
「まーまーそう言うなって･･」
･･･。
････えっと、、まだ聞きたい人いますかね？
なんでいっつもこういう風に話が脱線してしまうのか自分でも不思議でならないんですけど、それを自分に問い詰めていたらまた話が脱線しそうなのでもうﾏﾘﾈのことしか書かない事にしますね。
えっと、前回に続いての「後編」。あれ、さっきも同じようなこと書いたな、、。今回は応用編ということで、魚をﾏﾘﾈするにあたっての正しい下処理後の調理を書きたいと思います。
ﾊﾞｯﾄにｻﾗﾝﾗｯﾌﾟを敷き、その上に満遍なくﾏﾘﾈ塩を撒きます。ﾏﾘﾈをするときの塩の分量は重量%で本当は決まっているんだけど、この辺は殆ど適当。適当と言ったらいい加減に思われるかもしれないけど、適当！ﾃﾍｯ。ﾏﾘﾈ塩は漬物を漬けるときの塩と違い、砂糖やらﾊｰﾌﾞも入っているので食材によってﾏﾘﾈ時間の誤差がかなり出てきます。この辺は本当に正確な分量･時間が掴めない。ということでﾖﾛｼｸ。
皮面を下にして魚を置き、その上からも塩を撒きます。撒くというよりは塗ると言ったほうが近いかな。このとき、身の厚いほう（背身）に少し多めのﾏﾘﾈ塩を塗ります。塩が溶けてしまうと、脱水効果が少なくなるので腹身のほうは薄く、背身のほうには多少厚く塗ること。
下に敷いたﾗｯﾌﾟでそのまま包んで冷蔵庫に入れ、ﾏﾘﾈします。この厚みの魚で大体約1時間くらい。生のときの身の柔らかさを記憶しておいて、ﾏﾘﾈした後に指で触り芯まで硬くなってればﾏﾘﾈ完了。2時間ほど漬けたらｼｮｯﾊﾟくなるので、20分位ごとに身を触って確認してみたほうが良いかもね。
1時間後のﾏﾘﾈ完了の状態。岩塩が溶けて、魚の余計な水分が脱水されてるのが解ります。見やすくするためにﾊﾞｯﾄを傾けているので水分が多く見えるけど、実際はﾁｮｯﾄ。
流水で塩と身についた胡椒などを手早く洗い流し、ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰなどで水分をよく拭き取ります。ここで中骨を抜くこと。
皮をむく。包丁ではなく、手でﾍﾟﾘっとむけます。ｻｰﾓﾝをﾏﾘﾈする場合は切りやすさから皮付きで保存する場合が多いです。その食材によって後のことまで考えてやると良いね。
最初と同じようにﾗｯﾌﾟを敷き、たっぷり目のｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙを塗りたくりそのまま冷蔵庫へ。ここで再度1時間ほどｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙの香りを移してあげて完成です。簡単でしょ、かかるのは時間だけ。保存は冷蔵庫で2日位かな、使いそうになければｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙごと冷凍してもまぁOK。
ということで、後編を書き上げたらなんだか一仕事終えたようで非常に気分が良い。
HPを始めてから初めて見直し無しでUPした前記事。20分くらいで高速で書き上げ、その後予定があったので出かけた。夜中2時ごろ家に帰ってきて、ほろ酔い気分で読み直してみると
ﾋﾄﾞｲ･･･ ﾋ ﾄﾞ ｽ ｷﾞ ﾙ
いつもﾋﾄﾞｲけど、それにも増して前記事の文章構成がﾋﾄﾞｲ。もう絶対に見直し無しでの強行UPはしないと硬く心に誓った。
と、反省はｺｺまでにして「魚のﾏﾘﾈ」に関しての「前編」からの続きである今回の「後編」。なるべく前編とのｲﾝﾀｰﾊﾞﾙを開けないつもりでいたんだけど、時間だけは待ってくれない。
「困ります！課長！！」
「へへへ、良いじゃないか由美子！」
「だ、駄目です！そ、それだけは！！か、課長･･･ﾌﾌﾝ」
「まーまーそう言うなって･･」
･･･。
････えっと、、まだ聞きたい人いますかね？
なんでいっつもこういう風に話が脱線してしまうのか自分でも不思議でならないんですけど、それを自分に問い詰めていたらまた話が脱線しそうなのでもうﾏﾘﾈのことしか書かない事にしますね。
えっと、前回に続いての「後編」。あれ、さっきも同じようなこと書いたな、、。今回は応用編ということで、魚をﾏﾘﾈするにあたっての正しい下処理後の調理を書きたいと思います。
ﾊﾞｯﾄにｻﾗﾝﾗｯﾌﾟを敷き、その上に満遍なくﾏﾘﾈ塩を撒きます。ﾏﾘﾈをするときの塩の分量は重量%で本当は決まっているんだけど、この辺は殆ど適当。適当と言ったらいい加減に思われるかもしれないけど、適当！ﾃﾍｯ。ﾏﾘﾈ塩は漬物を漬けるときの塩と違い、砂糖やらﾊｰﾌﾞも入っているので食材によってﾏﾘﾈ時間の誤差がかなり出てきます。この辺は本当に正確な分量･時間が掴めない。ということでﾖﾛｼｸ。皮面を下にして魚を置き、その上からも塩を撒きます。撒くというよりは塗ると言ったほうが近いかな。このとき、身の厚いほう（背身）に少し多めのﾏﾘﾈ塩を塗ります。塩が溶けてしまうと、脱水効果が少なくなるので腹身のほうは薄く、背身のほうには多少厚く塗ること。下に敷いたﾗｯﾌﾟでそのまま包んで冷蔵庫に入れ、ﾏﾘﾈします。この厚みの魚で大体約1時間くらい。生のときの身の柔らかさを記憶しておいて、ﾏﾘﾈした後に指で触り芯まで硬くなってればﾏﾘﾈ完了。2時間ほど漬けたらｼｮｯﾊﾟくなるので、20分位ごとに身を触って確認してみたほうが良いかもね。1時間後のﾏﾘﾈ完了の状態。岩塩が溶けて、魚の余計な水分が脱水されてるのが解ります。見やすくするためにﾊﾞｯﾄを傾けているので水分が多く見えるけど、実際はﾁｮｯﾄ。流水で塩と身についた胡椒などを手早く洗い流し、ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰなどで水分をよく拭き取ります。ここで中骨を抜くこと。皮をむく。包丁ではなく、手でﾍﾟﾘっとむけます。ｻｰﾓﾝをﾏﾘﾈする場合は切りやすさから皮付きで保存する場合が多いです。その食材によって後のことまで考えてやると良いね。最初と同じようにﾗｯﾌﾟを敷き、たっぷり目のｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙを塗りたくりそのまま冷蔵庫へ。ここで再度1時間ほどｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙの香りを移してあげて完成です。簡単でしょ、かかるのは時間だけ。保存は冷蔵庫で2日位かな、使いそうになければｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙごと冷凍してもまぁOK。
ということで、後編を書き上げたらなんだか一仕事終えたようで非常に気分が良い。
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