讃岐うどん屋奮闘記　「麺工房　笑門（わらかど）」

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2005.12.08

昼の営業ほぼ３回転を達成

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１２／８　真珠湾攻撃の日、ジョン・レノンが凶弾に倒れた日。そして、麺工房笑門では、昼の営業（１１：３０～１４：３０）あと１人で３回転（１５席×３回転＝４５人）だった。３回転には少し足りなくてちょっと残念だが、まずは素直に喜びたい。

１１時４０頃最初のお客さん。１２時前は５人くらいだったが、１２時５分過ぎからドンドンお客さんが入ってきた。あっという間に満席だ。そして、待っていただくためのイス（５人分）も埋まる。１時過ぎまで満席状態が続き、１時過ぎに４０人を超えた。

どういうわけだか、ちょうど一ヶ月前の１１／８（僕の誕生日）も、４０人を記録した。そして今日１２／８は４４人だった。

しかし、今日は反省点がたくさんある。まずはお客さんを待たせ過ぎ！麺はあるのにお客さんの元になかなか届かない。なぜ？　天ぷらとの連携がスムーズではない？　盛り付けに手間取っている？　注文が途中で変更？　４・５人のグループが連続したため？　レジが混雑？　・・・

１時間で約３０人をさばく場合、一人あたり２分だ。２分という数字を見れば、提供時間がかかりすぎとは言えないかもしれないが、５人グループが入り、すぐその後に１人がみえた場合、あとの１人の方は１０分間待つことになる。これは待たせ過ぎなのか？　お客さんは圧倒的にサラリーマンの方が多い。目の前には役所があり、周りには会社もたくさんある。みんな貴重な昼休み時間を食事だけに使うのはもったいない。一服もしたい。ちょっと買い物もしたい。食事時間の大半が待ち時間だったらどうだろう？

今日は充実した昼の営業だったが反省点も多かった。そして昼の営業後全員で反省会をした。天ぷらの注文を天ぷら担当に的確に伝達する手段についてと、待ち席で注文をお聞きしたお客さんが何番の席に座ったかを明確にする方法などについて話し合った。

個々人のオペレーションの確立はまだまだ。
ホール、天ぷら、盛り付け係の連携もまだまだ。
一気に解消はできないが様々な工夫をしていきたい。そのためにもパートナーを含めた全員のレベルアップを図っていきたい。

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