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2014.04.10

職人技が光る「Made in Japanのクッキングツール」

テーマ：暮らしを楽しむ(408172)

カテゴリ：嫁入り道具

昨年、「和食」がユネスコの無形文化遺産となった。
その定義は、高級料亭の会席料理といったものだけでなく、家庭料理も含む日本の食文化全般が対象となるが、そんな「和食」を根底で支えてきたプロダクトといえば、機能美を追求し続けてきた日本のクッキングツールだろう。
進化するこのプロダクトの伝統美は、ある意味でモダンであり、リアルデザインそのものだった。

約300万年前は琵琶湖の湖底だった伊賀の地。
そこで取れる粘土は塩分を含まず、耐熱性や保温性に優れる良質なものとして知られる。ゆえに、伊賀焼は奈良時代からの歴史があり、日本有数の古陶として名高い。
そのなかで、土楽は現在もろくろによる手作りにこだわり、土鍋など日用品を中心とした名品を作り続けている。
釉薬には鉄分が含まれたものを用いており、一般的な土鍋よりも耐火性、耐熱性に優れているので、鍋料理や煮物、蒸し物、炊飯はもちろん、ステーキなど焼き物を調理することも可能。
また、どの角度から見ても美しいフォルムと、品のいい黒の発色は唯一無二。

しかし、最近は鉄製のものが人気だ。その理由は、鉄ならではの蓄熱性の高さと、温度の均一性にある。
伝統的な南部鉄瓶の技術をもとに、鉄を高温で焼き上げることで、弱点であった錆を防ぐ「特許・上等焼」技法を採用。表面には微細な凹凸があるため、油なじみがよく焦げにくい。さらにはIHにまで対応している。ステーキなどを美味しく焼こうとするなら鉄フライパンは欠かせない。

雪平鍋は、煮物、茹でもの、出汁など多用途に使える日本の伝統的な鍋。
一般的なものはアルミ製だが、こだわるなら銅製のものを使いたいところ。
銅はお手入れが大変というイメージも強いが、熱伝導がよく熱効率にも優れており、微妙な火加減調整ができるなど利点も多い。
姫野工作所では職人がひとつひとつ鎚(つち)で叩くことで素材の強度を上げ、その凹凸が熱伝導率をさらに高める。機能から生まれた美しい文様はまさに芸術品。
いい道具を長く大切に使おうと思うなら、手仕事ならではの存在感があるこの雪平鍋が最高のチョイス。

タガネを45度にあて、金槌でひとつひとつ目を立てていく。ハンドメイドゆえに刃並びは微妙に不均一となり、同じ場所ばかりがおろされることなく作業も簡単。
また、刃が鋭いため繊維と水分が分離せず、栄養素も残るため美味。まさに職人技が生む最高の道具だ。

日本一のステンレス加工産地、新潟県燕市にある工房アイザワ。

ここで紹介しているお玉には持ち手部分にかごなどで使われることも多いあけびの蔓が巻かれている。
すべては職人がハンドメイドで巻いており、食洗機に入れない限りゆるむことは少ない。
滑りにくく、熱くならないのはもちろん、何より使う楽しさが湧く。自宅での鍋パーティなどに最適な逸品だ。