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2014.02.01
カテゴリ： ホームベーカリー
ホームベーカリーで麹づくり
この間、2週間に1回程度の割合で麹づくりを行ってきた。
麹づくりは、すべて合わせて60時間程度かかる。
手がかかる作業は、それほど多くないが、月曜から金曜の昼間は仕事があるし、夜は寝る必要があるので、うまく時間調整をする必要がある。
以下は、私にとって最も良いと思うスケジュールである。
ちょっとしたコツも書いておく。
金曜日、朝（出勤前）
米を３合洗い、水に漬けておく。
金曜日、夜（帰宅後）
１時間放置。
ざるをゆすって、水を切る。
さらに１時間放置。
再び、ざるをゆすって、水を切る。
米を蒸し布にくるみ、蒸し器に入れる。
弱火に３０～４０分くらいかける。
麹づくりでは、２枚の蒸し布を用いる。
もう一枚の蒸し布も、殺菌のため蒸し器に入れておく。
ちなみに私は、蒸している際、蒸し器の上に、ざる（金属製）を置いて、さらにその上に、トレイ（金属製）を置いて、蒸気でトレイを殺菌している。
熱湯やアルコールで殺菌してもよいが、こちらのほうがエコ。
さらに、蒸している間に、少し水を入れた大きめの角タッパーの中に、しゃもじ、スノコ代わりのものなど、殺菌する必要のあるもの（金属製以外）を入れ、ラップをかけ、電子レンジに１分かけて殺菌する。
また、手もアルコール消毒しておく。
米が蒸しあがったら、トレイに直接米を置き、しゃもじを使って広げる。
米を蒸した蒸し布は、蒸し器の中、あるいは、殺菌済みの角タッパーの中に入れておき、雑菌に触れないようにしておく。
米が冷めるのを待っている間に、種麹を１．５グラム測っておく。
私の場合、枝豆を電子レンジで茹でるための容器（それに、すのこがついていた）にラップを張って、その上に茶こしを置き、茶こしに種麹を注ぎ、容器ごとはかりで測っている。
枝豆を電子レンジで茹でるための容器は、これ以外にも、蒸し布を電子レンジで殺菌するときなど、頻繁に使っている。
蒸し米が４０度程度になったら、種麹をふるう。
ふるった後、しゃもじでまぜ、米を蒸す時に使った蒸し布で再びくるむ。
大きめの角タッパーの中に、すのこを敷き、その上に蒸し布でくるんだ米を入れる。
これをホームベーカリーの中に入れ、生種づくりモード（天然酵母コース）で保温。
もう１枚の蒸し布は、タッパーの上にかけておく。
土曜日、朝（ホームベーカリーに入れて１２時間後）
アルコールを噴霧して殺菌したトレイの上で、米をくるんだ蒸し布を広げて、アルコールを噴霧して殺菌したしゃもじで、米をほぐす。
再びくるんで、角タッパーの中に入れ、さらにホームベーカリーに入れて保温。
もう１枚の蒸し布も、角タッパーの上にかけておく。
土曜日、夜（さらに１２時間後）
アルコールを噴霧して殺菌したトレイの上で、米をくるんだ蒸し布を広げて、アルコールを噴霧して殺菌したしゃもじで、米をほぐす。
もう１枚の蒸し布に水を含ませ、電子レンジで殺菌し、今度は、それで米をくるむ。
それを角タッパーの中に入れ、さらにホームベーカリーに入れて保温。
今まで米をくるんでいた蒸し布に水を含ませ、電子レンジで殺菌して、角タッパーの上にかけておく。
日曜、朝（さらに１２時間後）
弁当箱の大きさのタッパー２個に少し水を少し入れ、１つのタッパーにはしゃもじを入れ、ラップをかけ、電子レンジで１分、殺菌消毒する。
アルコールを噴霧して殺菌したトレイの上で、米をくるんだ蒸し布を広げて、殺菌したしゃもじで、米をほぐす。
殺菌したタッパーの水をきり、そこに米を入れる。
２個のタッパーに同じ量の米を入れるようにする。
今まで使ってきた2枚の蒸し布に水を含ませ、電子レンジで殺菌し、タッパーの上にかける。
蒸し布をかけた２個のタッパーを、ホームベーカリーの中に重ねて入れる。
私は、割り箸をうまく使って重ねている。
ホームベーカリーに入れて保温。
日曜、夜（さらに１２時間後）
出来上がり。
だいたい650グラムくらいの、生麹が作れる。
すぐにヨーグルティアで甘酒づくりに使えば、次の日の朝には、甘酒ができる。
以上のやり方で、私は今まで麹づくりに失敗したことがない。
この間、2週間に1回程度の割合で麹づくりを行ってきた。
麹づくりは、すべて合わせて60時間程度かかる。
手がかかる作業は、それほど多くないが、月曜から金曜の昼間は仕事があるし、夜は寝る必要があるので、うまく時間調整をする必要がある。
以下は、私にとって最も良いと思うスケジュールである。
ちょっとしたコツも書いておく。
金曜日、朝（出勤前）
米を３合洗い、水に漬けておく。
金曜日、夜（帰宅後）
１時間放置。
ざるをゆすって、水を切る。
さらに１時間放置。
再び、ざるをゆすって、水を切る。
米を蒸し布にくるみ、蒸し器に入れる。
弱火に３０～４０分くらいかける。
麹づくりでは、２枚の蒸し布を用いる。
もう一枚の蒸し布も、殺菌のため蒸し器に入れておく。
ちなみに私は、蒸している際、蒸し器の上に、ざる（金属製）を置いて、さらにその上に、トレイ（金属製）を置いて、蒸気でトレイを殺菌している。
熱湯やアルコールで殺菌してもよいが、こちらのほうがエコ。
さらに、蒸している間に、少し水を入れた大きめの角タッパーの中に、しゃもじ、スノコ代わりのものなど、殺菌する必要のあるもの（金属製以外）を入れ、ラップをかけ、電子レンジに１分かけて殺菌する。
また、手もアルコール消毒しておく。
米が蒸しあがったら、トレイに直接米を置き、しゃもじを使って広げる。
米を蒸した蒸し布は、蒸し器の中、あるいは、殺菌済みの角タッパーの中に入れておき、雑菌に触れないようにしておく。
米が冷めるのを待っている間に、種麹を１．５グラム測っておく。
私の場合、枝豆を電子レンジで茹でるための容器（それに、すのこがついていた）にラップを張って、その上に茶こしを置き、茶こしに種麹を注ぎ、容器ごとはかりで測っている。
枝豆を電子レンジで茹でるための容器は、これ以外にも、蒸し布を電子レンジで殺菌するときなど、頻繁に使っている。
蒸し米が４０度程度になったら、種麹をふるう。
ふるった後、しゃもじでまぜ、米を蒸す時に使った蒸し布で再びくるむ。
大きめの角タッパーの中に、すのこを敷き、その上に蒸し布でくるんだ米を入れる。
これをホームベーカリーの中に入れ、生種づくりモード（天然酵母コース）で保温。
もう１枚の蒸し布は、タッパーの上にかけておく。
土曜日、朝（ホームベーカリーに入れて１２時間後）
アルコールを噴霧して殺菌したトレイの上で、米をくるんだ蒸し布を広げて、アルコールを噴霧して殺菌したしゃもじで、米をほぐす。
再びくるんで、角タッパーの中に入れ、さらにホームベーカリーに入れて保温。
もう１枚の蒸し布も、角タッパーの上にかけておく。
土曜日、夜（さらに１２時間後）
アルコールを噴霧して殺菌したトレイの上で、米をくるんだ蒸し布を広げて、アルコールを噴霧して殺菌したしゃもじで、米をほぐす。
もう１枚の蒸し布に水を含ませ、電子レンジで殺菌し、今度は、それで米をくるむ。
それを角タッパーの中に入れ、さらにホームベーカリーに入れて保温。
今まで米をくるんでいた蒸し布に水を含ませ、電子レンジで殺菌して、角タッパーの上にかけておく。
日曜、朝（さらに１２時間後）
弁当箱の大きさのタッパー２個に少し水を少し入れ、１つのタッパーにはしゃもじを入れ、ラップをかけ、電子レンジで１分、殺菌消毒する。
アルコールを噴霧して殺菌したトレイの上で、米をくるんだ蒸し布を広げて、殺菌したしゃもじで、米をほぐす。
殺菌したタッパーの水をきり、そこに米を入れる。
２個のタッパーに同じ量の米を入れるようにする。
今まで使ってきた2枚の蒸し布に水を含ませ、電子レンジで殺菌し、タッパーの上にかける。
蒸し布をかけた２個のタッパーを、ホームベーカリーの中に重ねて入れる。
私は、割り箸をうまく使って重ねている。
ホームベーカリーに入れて保温。
日曜、夜（さらに１２時間後）
出来上がり。
だいたい650グラムくらいの、生麹が作れる。
すぐにヨーグルティアで甘酒づくりに使えば、次の日の朝には、甘酒ができる。
以上のやり方で、私は今まで麹づくりに失敗したことがない。
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最終更新日
2014.02.09 08:59:54
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