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薬膳おせち
http://www.elle.co.jp/wellness/recipe/theme/yakuzen-osechi_11_1227僕の作った簡単「薬膳おせち」がELLE ONLINEにUPされました！ぜひ、見てくださ～い！！！
2011年12月27日
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ボルドーワインの騎士
コマンドリー・ド・ボルドー（ボルドーワインの騎士）の栄誉ある称号をいただきました。まわりを見渡すとワイン業界や各界のそうそうたるメンバーばかり。僕なんかが頂いていいものかと恐縮致しております。これからもワインと料理を愛し、勉強し、皆様を幸せに出来るようなシェフを目指したいと思います。ボルドーワインバンザーイ！！！
2011年12月05日
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出演テレビ番組放映日時変更のお知らせ
11月29日（火）に出演予定だった「キッチンが走る！」の再放送＆全国放送が 12月6日（火）15:15～15:58に変更になりました。 また 12月2日（金）に出演予定だった「OHドヤ顔サミット」も 12月9日（金）21:00～22:00に変更になりました。 どうぞ、よろしくお願い致します。
2011年11月28日
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キッチンが走る！
短かかったけど楽しくていろいろな感動に出会えた旅も無事に終わりをむかえました。 今回の旅で出会った沢山の皆さま、番組スタッフの方々、そして盟友杉浦太陽さんに感謝です！ 旅の様子は 11月18日(金) 20：00～20：43(関東甲信越) 11月29日(火)15：15～15：58(全国) NHK総合の「キッチンが走る」にて放映されます!! ぜひ、見てくださいね～☆杉浦太陽さんのブログでも紹介されてます！☆http://ameblo.jp/sunsuntaiyo/page-3.html#main
2011年10月27日
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Ｅｓｓｅｎｃｅ臨時休業とテレビ放映のお知らせ
来週、24日、25日、26日の３日間臨時休業させていただきます。先日起きた漏水の再発防止と補修工事をいたします。いつもお世話になっている皆様方には大変ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いたします。また、この３日間私は旅に出てきます。俳優 杉浦太陽さんと一緒に・・・旅の様子はＮＨＫ総合「キッチンが走る！」という番組にて11月18日（金）２０：００～２０：４３（関東甲信越のみ）11月29日（火）１５：１５～１５：５８（全国）に放送予定です。皆様、お時間が合いましたらぜひ、見ていただけたら嬉しいです！
2011年10月21日
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ELLE ONLINE
ELLE ONLINEで僕が監修、料理作成した記事がＵＰされています！女性必見、秋の潤い美肌薬膳です。http://www.elle.co.jp/atable/t-recipe/yakuzen_11_1012
2011年10月20日
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Ｈａｎａｋｏ
本日発売「Hanako」銀座特集の中の アカデミー・デュ・ヴァン の記事（P79）に僕が講師をしているクラスの様子や 講座で作った料理の写真が掲載されています。 Hanakoを見かけたらぜひチェックしてくださ～い！
2011年09月22日
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番宣「チューボーですよ！」
今晩、久々に「チューボーですよ！」 ＴＢＳ２３：３０～に出演します。料理は「四川風鶏の唐揚げ」時間が合う方はぜひ見てくださいね～！
2011年05月28日
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こんな時こそ頑張ろう！！！
震災による多くの悲しみと先の見えぬ不安で元気をなくしかけている東京ですが、そんな中Ｅｓｓｅｎｃｅは今日で４周年を迎えることができました！応援して下さるみなさま、たくさんのお客様のお陰でなんとか今日までやってこれました。都内の飲食店は散々な状況ですが、こんな時こそ元気に頑張っていきたいと思います！！！いままで支えてくださったみなさまへの感謝を込めて今日から今月いっぱい、ディナータイムにお越しくださったすべてのかたにグラスワイン１杯もしくはデザート１品をプレゼントさせていただきます。経済回復、外食産業活性化のためにもみなさまのご来店を心よりお待ち致しております。
2011年03月22日
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リーデルグラス
Ｅｓｓｅｎｃｅで使っているワイングラスはすべてリーデル社製です。アカデミー・デュ・バンの授業で講義を聞いてからすごく気に入って、少しづつグラスを増やしていき、今ではグラスワインもワインお持ち込みのお客様のグラスもすべてリーデルグラスでお出ししています。クリスタルを使用しブドウ品種によって形状の違うグラスは、ワインのポテンシャルを引き出してくれます。僕はとても気に入っているのでＭｙテイスティンググラスもリーデル社製です。少し変わった形のリーデルのテイスティンググラスなんと、前回の日記でご紹介したエリカ・アンギャル様のご主人がリーデルジャパンのプレジデントをされていて、先日Ｅｓｓｅｎｃｅにご来店されました。ご夫妻のご友人の誕生日祝いにＥｓｓｅｎｃｅを選んでいただいてとても光栄です。以前にリーデルショップでいただいたリーデル社２５０年の歴史を綴った本にメッセージを書いていただきました。素敵な出会いはさらに素敵な出会いを呼びますね♪これからもリーデルラヴァ―として、ワインとリーデルグラスを愛し続けていきたいと思います。
2011年03月07日
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美の女神
素晴らしい出会いがありました！ミスユニバースジャパン公式栄養コンサルタントのエリカ・アンギャルさんがご来店されました。ワイン学校のクラスメートがエリカさんの食事ダイエットの実践者で良くお話を聞いていたのですが、まさか本人がご来店されるとは・・・感激です。エリカさんはとても美人でキュートで明るくてまさに「美の女神」凄く輝いている素敵な方でした。エリカさんのご友人も美人揃い！！！エリカさんの本「世界一の美人になるダイエットバイブル」を買って読んだのですが薬膳と共通する考えが多くとても勉強になりました。お出ししたお料理はコース仕立てでエリカ式ダイエットの基本を忠実に守ってそこから薬膳を組み立てました。出汁も牛や豚を使わず鶏と海鮮の出汁を取り、揚げ物や油通しをしないで蒸したりフライパンで焼いて火入れをしました。使用した油はエキストラバージンオリーブオイル。上白糖やグラニュー糖は使わずきび砂糖を使い、旬の野菜や海鮮をメインに穀物は玄米や黒米赤米などの色のあるものを。エリカさんも喜んでいただけたようで良かったです。
2010年10月07日
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ウルトラシェフ 再び！
またまた、ＣＳ放送のＬＡＬＡＴＶで放映している「ウルトラシェフ」に出演しました。 和洋中三人のシェフが３分間で家庭でも作れる料理でＩＨキッチンで対決する番組です。 今回のテーマは「天丼」・・・（またドンブリ物） 和食は恵比寿「なすび亭」の吉岡シェフ 洋食はイタリアン オステリア・ルッカの桝谷シェフ と競い合いました。 放映は本日、１８日（土）の２４：００からです。その後も数日間再放送するようです。 見る機会がありましたら是非ご覧くださいませ。 ウルトラシェフＨＰ http://www.lala.tv/programs/shef5/index.html ウルトラシェフ放送日時 http://www.lala.tv/programs/shef5/schedulelist.html
2010年09月18日
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初ゆうじ
ゆうじさんに会いに一人できました!!うわさ通りの美味しさに感激！ホルモン切り落としミックスとキムチで閉店間際のお店のご飯(大盛3杯)すべてたいらげてしまいました〓
2010年09月12日
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２０１０年夏休み（二日目）
夏休みの二日目朝８時に青山を出発。目的地は十数年ぶりの軽井沢！！！Ｅｓｓｅｎｃｅも名店会入りさせていただいている「味の手帳」のＢＢＱ大会に参加してきました。何といっても焼き手が凄い！！！！炭火焼ゆうじのゆうじさん明るくて楽しくて一緒にいるだけで元気がでるゆうじさん。最高です！バードコートの野島さん優しく親切な野島さん。素敵な方です！モランボンのジョンキョンファさん「チャングムの誓い」の日本語版料理監修もされた韓国料理の第一人者！！！キョンファさんの料理本を持っていて元々大ファン！お会いできて光栄でした。 バードランドの和田さん炭の使い方や煙の逃がし方、その他いろいろと教えていただきました！やっぱり知識が凄いです！とても勉強になりました。ありがとうございます！この東京を代表する素晴らしい焼き手の方々の隅のほうで僕はというと・・・前日に横浜中華街で調達してきた「子豚の丸焼き」を焼きました！！！焼くのになかなか手こずって一頭焼くのに一時間半。二頭焼いたので３時間焼きっぱなし！！！最高に楽しいＢＢＱでした！！！
2010年09月08日
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2010年夏休み（一日目）
夏休みの報告です！２日しかない夏休みでしたが僕にとっては貴重なお休み。かといって、もちろん家で身体を休めて・・・な～んてわけにはいきません。まずはランチを食べにずっとご無沙汰している渋谷神泉の「文琳」へ前菜盛り合わせピータン豆腐・よだれ鶏・ホワイトアスパラ豆腐タラバ乗せ上湯ジュレ・もやしの湯葉巻・豚スネのルー水煮五目野菜の塩春巻鶏と海老のトウガラシ炒め薄板豆腐と枝豆の軽い煮こみ黒酢の酢豚麻婆豆腐担々麺桃とテキーラのデザート何を食べてもすべて最高に美味しいです。やっぱり河田シェフは天才だ・・・と改めて思いました。いつ行っても勉強になります！！！その後、横浜中華街へ・・・翌日、軽井沢のＢＢＱで焼くマル秘食材を調達！！中華街といっても大きな串に刺さったままのマル秘食材を両手に歩くとさすがにかなり目立ちました。そして・・・渋滞に巻き込まれながらとんぼ返りで外苑前に戻りいつもお世話になっているペニンシュラ東京の中国料理「ヘイフンテラス」の皆さまに混ざって「森のビアガーデン」でビールを飲みまくり～～。山内さん・潘さん！！！また一緒に飲んでくださぁ～い♪お店にもどり一息ついた後、恵比寿に集合して深夜のワイン勉強会に乱入！麻布長江 田村氏西麻布ふるけん 古川氏恵比寿レザミ・ダミ 角さん恵比寿Ｍｏｒｉ 森氏白金台ＯＺＡＷＡ 小柿平氏みなさん素敵な人で・・・沢山の元気をいただきましたかなり遅い時間まで楽しいひと時をありがとうございました！
2010年09月08日
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可愛い！？後輩達
昨日、横浜中華街「菜香新館」時代のすぐ下の後輩達がＥｓｓｅｎｃｅで同期会をしてくれました。今も菜香に残って頑張っている者、一流ホテルの調理場で頑張っている者、ラーメン屋で頑張っている者、行方不明の者（笑）・・・あの熱かった９０年代の中華街で寝食を共にした仲間はかけがえのない財産です！昔話に花が咲きましたが・・・・・今想うと本当にひどい先輩でした。。。 今では、僕のおなかが普通にみえるほど大きく成長した後輩達（笑）身体だけじゃなく人間としても皆、大きく成長していました！！！後輩たちに負けないように僕も、もっともっと頑張ります！
2010年08月06日
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ザ・ウルトラシェフ
ＣＳ放送のＬＡＬＡＴＶで放映している「ウルトラシェフ」という番組に出演しました。 和洋中三人のシェフが３分間で家庭でも作れる料理でＩＨキッチンで対決する番組です。 テーマは「親子丼」で、 和食は西麻布「ふるけん」の古川シェフ 洋食はル・プティ・トノーのフィリップ・バットンシェフ と競い合いました。 放映は本日、２４日（土）の２４：００からです。その後も数日間再放送するようです。 見る機会がありましたら是非ご覧くださいませ。 ウルトラシェフＨＰ http://www.lala.tv/programs/shef5/index.html ウルトラシェフ放送日時 http://www.lala.tv/programs/shef5/schedulelist.html
2010年07月24日
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ぐるなびのＨＰが出来ました！
ＥｓｓｅｎｃｅのぐるなびのＨＰが出来ました！！！アラカルトやドリンクメニューも全て載っています。わかりやすい地図も付いています。店内や料理の写真も豊富に載っていますので、ぜひ御覧下さい。ぐるなび Ｅｓｓｅｎｃｅホームページhttp://r.gnavi.co.jp/ga70200/
2010年07月02日
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アルバイト募集
～急募～★ランチタイムのホールスタッフを募集しています（年齢30歳まで 応相談）★◎制服・賄い支給 交通費 1日/￥500まで支給◎勤務時間１１：００～16：00（応相談） 時給￥1020●化学調味料を使わないナチュラルな中華料理や薬膳に興味がある方！！！●ホスピタリティ溢れる接客でお客様に喜んで欲しい方！！！ ロハスでトレンドな街、南青山で私たちと一緒に働いてみませんか？ 未経験の方、主婦の方、フリーターの方、経験者、どなたも大歓迎です。ＴＥＬもしくはこちらのアドレスに連絡下さい。03-6805-3905 担当：須藤e-mail essence@cosmo-foods.jp
2010年06月16日
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ベストオブごはんの友
明日、１３日の日曜日ＴＢＳ系１５：３０～１７：００に放映する「ベストオブごはんの友」というキャイ～ンさん司会のＳＰ番組に出演します。和・洋・中・料理研究家それぞれの代表がごはんに合うおかずを作ります！お時間のある方は是非ご覧下さいませ。番組ＨＰ http://tv.rsk.co.jp/
2010年06月12日
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渋谷 ＩＺＡＫＡＹＡ ＶＩＮ
以前、渋谷の駅の近くを歩いていてふら～と立ち寄った「ＩＺＡＫＡＹＡ ＶＩＮ」外見からは想像できないほどのワインの品揃えにビックリして以来、何度かお邪魔しております。今回はヌーボー週間に行ってきてました。まずはシャンパーニュで乾杯！Chartogne-Tailletシャルトーヌ・タイエ野菜のマリネや豚肉のリエットをつつきながら・・・しばらくするといつもサービスしてくださるソムリエールさんが「変わったヌーボーありますよ」と、持ってきてくれたのはロワールのヌボーにごり酒のように曇っていて今だ発酵途中の様子。干しブドウや蜂蜜の香りに舌に感じる微炭酸、さわやかな甘味と余韻にかすかな苦味が新鮮な味わい。ロワールのVin de Pays（地酒）でした。続いてジャガイモのグラタンやキノコのオムレツマデラソースと一緒にこの白ワインPULIGNY-MONTRACHET2005 1erCru CHAMPS GAINSピュリニー・モンラッシェ プルミエクリュ シャンガン（バンサン・デュレル・ジャンテーヌ）濃い黄金色で粘性もかなりあり、香りは木樽の風味と蜂蜜系で複雑、味わいは酸味と果実実が互いに心地よく溶け込んだ感じで濃厚。あ～～素晴らしい！ブルゴーニュの白って力強くてクリーム系の料理に合いますね。でもこのワインにはもっと上品な魚料理を合わせたい！！！ということでタラのポワレ 白子添え白子のクリーミーさにも合います！！！このピュリニー・モンラッシェが気に入ったので、そのままブルゴーニュの赤にChambolle-musigny2007 Domaine Michel Magnienシャンポール・ミュジニー（ドメーヌ ミッシェル マニャン）香りは穏やか、黒系の果実味豊かで程よい酸味もあり優しく美しくまとまっている感じ。料理は豚バラ肉のソテー レンズ豆添え広東料理の「焼肉（シュウヨッ）」に似た料理！豚の脂、塩加減、焼いた香ばしさがシャンポール・ミュズミと合いますね～。「焼肉（シュウヨッ）」にも合うはず！！！ワインが少し余ったので金柑のタルトにも合わせてみました！以外に合いますね。まんぞく、まんぞく。最近は遅い時間にしか出歩けないので、「食べ歩き」ならぬ「飲み歩き」が多いこのごろです。
2009年11月29日
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シャンパーニュのお勉強２
先月に引き続きアカデミーデュバンの「シャンパーニュを極める１」の2回目の講座に行ってきました。 テーマは「製造方法」シャンパーニュに限らないのですが、ワインは作り手によってこだわりがあり、何にこだわるかによってスタイルが変わっていく。今回はそのこだわりの中でも、「熟成」にスポットを当てた授業でした。シャンパーニュはタンクや樽で熟成での熟成、瓶内２次発酵＋滓とともに熟成、出荷後の熟成、この３つの熟成のうちどの熟成に比重を置いて作るのかは作り手のこだわり。同じシャンパーニュでも作り手によって考え方が全然ちがうんですね！で今回、テイスティングしたシャンパーニュは１：Drappier Brut Nature Brut NVドラピエ ブリュット・ナチュール（ＰＮ１００％）２：Taittinger Nocturne Sec NVテタンジェ ノクターン セック（ＣＨ２０％ＰＮ＋ＰＭ６０％ ドザージュ：２０ｇ/Ｌ）３：Billecart Salmon Demi Sec NVビルカール・サルモン ドゥミ・セック（ＣＨ３０％ＰＮ２０％ＰＭ５０％ ドザージュ不明）４：Lanson Black Label Brut NVランソン ブラック・ラベル ブリュット（ＣＨ３０％ＰＮ５０％ＰＭ１５％）５：Krug Grand Cuvee MVクリュグ グラン・キュヴェ マルチ・ヴィンテージ（配合比率非公開）４番と５番は他のシャンパーニュに比べて明らかに風味が違いました。４番はイーストやチーズのような香りが取れましたが、このシャンパーニュはＭＬＦしていないのでリンゴ酸の風味が残ってこのような発酵系の香りがするようです。５番はスモーキーで燻製のような風味。かなり個性的でしたが答えを聞いたらなんと「クリュグ！！！」小樽の古樽で発酵させ、６年から１０年にわたる原酒を５０種類以上アッサンブラージュ。レゼルブ・ワインを３０％以上使用して、最低６年のマチュラシオン。やっぱり、おそろしく手間と時間がかかっているのですね。作り手の方に敬意を表して、しっかりとおかわりしました（笑）授業後はなつかしの「アンカフェ」に行ってクラス会楽しいひと時をすごしました。
2009年11月09日
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ブログのタイトル名変更しました。
ソムリエ試験が終わり、ホッとしたところでかなりほったらかしにしていたこのブログを見直してみました。薬膳に限らず、中華料理のこと、ワインのこと、食材のこと、お店のこと、日々のこと・・・いろいろと書きたいことがあるなぁ～と思い、このブログの名前を変更する事にいたしました。新しい名前はお店の名前もからめて「Yabu's Essence」これからもよろしくお願い致します。 マイコミジャーナルで連載中の「チャーハンを極めよう! - 身近な素材でつくる絶品レシピ」最新版がＵＰされましたので興味のある方はぜひご覧ください！
2009年10月29日
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ソムリエ試験合格しました！
中華の料理人一筋で生きてきて、つい最近までは「シャルドネ」がブドウの名前かワインの名前かも知らなかった僕が、去年の１０月から一年間、正月休みと夏休みしか休みが取れず、週に一回ランチ時間に抜けてアカデミーデュバンに行き勉強し、これで受かったら奇跡！！と思いながらもワインに詳しいお客様方に少しでも追いつきたい、お客様のご要望に答えたいという想いで必死に頑張った結果をワインの神様は見てくれていたようです。 皆様の応援と励ましの言葉が僕に奇跡を起こさせてくれました！ 本当に、本当にありがとうございます！！！
2009年10月20日
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薬膳に学ぶ冬の食養生
先日、新宿調理師専門学校で薬膳料理の講師をしてきました！ 冬の食養生ということで薬膳のお話を少し 薬膳の考えでは季節の気候を 「春＝風」「梅雨＝湿」「夏＝暑」「秋＝燥」「冬＝寒」と考えます。 しかし人の抵抗力が低下したり、強くこの気候の影響を受けると「気候」は「邪気」となって人体に悪い影響を与えます。これをそれぞれ「風邪」「湿邪」「暑邪」「燥邪」「寒邪」といいます。 冬にはこの「寒邪」への抵抗力をつける食材を食べる事によって「未病（病気になる前の体調不良の状態）」を防ぐ事が大切です。また、秋から続く乾燥の気候からの影響もあるので体内水分を補う食材や、気力を高める食材、寒さによって運動不足になりがちなので気や血の流れを良くする食材、食欲の秋からの流れで蓄積した体内の毒素を排出（デトックス）する食材、そして「寒邪」は「腎」にダメージを与えやすいので「腎」を補う食材を多めに取る事も大切です。 作った料理は次の４品 羊と当帰の腐乳煮込み（腐乳当帰火文羊排） これはＥｓｓｅｎｃｅの定番料理に当帰を加えて薬膳的効能を高めたもの。身体を温め、血行を良くします。 烏骨鶏の蒸しスープ（補気補陰燉烏鶏） 烏骨鶏・黄耆・党参・淮山・枸杞・龍眼・豚肉・金華ハムを蒸して仕上げた薬膳スープ。気と体内水分を補うスープでインフルエンザ対策としても期待できるスープ。 薬膳食材入りハスの葉包みチャーハン（行気活血荷葉炒飯） チャーハンに鶏肉・キクラゲ・ナツメ・金針菜・紅花を入れたあんかけを鍋で混ぜ合わせ、ハスの葉で包んで蒸した料理。血を補いつつ血の流れを促進する効果が期待できます。 雑穀とタロイモのココナッツ汁粉（麼麼咋咋露） これもＥｓｅｎｃｅの定番スウィーツですが腎を補いデトックス作用がある食材がたっぷりなので冬におすすめです。 ここ最近はずっとワイン学校で「教わる側」だったので久々の「教える側」になって新鮮な気分。 ソムリエ試験が終わったばかりで頭の中がワイン一色になっていたのを薬膳一色に塗り替えるのに苦労しました（笑） お陰さまで定員６０名の教室は満員御礼！！！！みなさん薬膳料理への関心が高いという事を改めて感じました。 料理を作りながら９０分しゃべり続けるのは大変でしたが、ライブ感覚で楽しませていただきました。 受講された方、このすばらしい舞台で講師をする機会を与えてくださった新宿調理師専門学校の皆様本当にありがとうございました。
2009年10月19日
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シャンパーニュのお勉強
今週月曜日、運命の「ソムリエ２次試験」を終えました（汗） 結果の発表は２０日なのであと２週間もストレスとの戦いになりそう。。。 で、今日はアカデミーデュバンの初期講座「ステップ１」の時お世話になった小林先生が講師を務める「シャンパーニュを極める１」の講座に行ってきました。 本日、テイスティングしたシャンパーニュは １ Pommery Brut Royal NV ２ Delamotte Brut Blanc de Blancs NV ３ Bollinger Special Cuvee Brut NV ４ Perrier Jouet Bell Epoque 2000 ５ Henrio Rose Brut 1998 シャンパーニュばかりをテイスティングしたのは初めてでしたが、比較して香りや味わいを取ってみると同じシャンパーニュなのにこんなに違うのかぁ～と、感動！！！イーストの香りやドライフルーツ、ハーブ香などがそれぞれにあって・・・いや～シャンパーニュって幸せ！！！ で、久々にテイスティングコメントを書いたのですが・・・以前はこの香りをどの様に表現したら良いか難しくて殆ど数少ない単語を記入して終わり！だったのが、ソムリエ試験に挑戦したお陰で前よりも少しまともなテイスティングコメントになっているような気がしました。 特に五番目のロゼHenrio Rose Brut 1998の香りはなんだか山査子餅を想像させる濃縮した甘い果実の香りで味わいも濃厚な果実味とそれに負けない酸味がとてもバランスが良く、口の中の余韻がいつまでも続くようで口福に包まれました。このシャンパーニュを中華に逢わせるなら、ソースに山査子を使い、脂の美味しい豚肉をつかった酢豚とか、軽く鎮江醋の香りをまとわせ、黄氷糖で少し甘めに仕上げたトンポーローといったところでしょうか？？ な～んて、もっともらしいことを書き込んでしまいましたが、これからはこういったコメントを書くのも勉強ですよね。
2009年10月08日
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Ｅｓｓｅｎｃｅ店内改装しました！
前回のＵＰからなんと・・・半年。。。会う人、会う人に「そろそろブログ更新しなよ～」と言われ続けていましたが、、、、なかなか更新が出来ずじまい。。。やっと、とある勉強が一段落着いたので久々の更新です。この半年間、いろいろとありましたが、まずは8月24日にＥｓｓｅｎｃｅが店内改装しましたのでその紹介です。入り口、右手側に個室を造りました！中はこんな感じで4名様から６名様（無理すれば８名様）までご利用できます♪接待や会食の需要が増えてきたので完全個室を完備しました！平日は深夜まで営業のＥｓｓｅｎｃｅでゆっくりとお食事を楽しんで頂きたいです。次にカウンター改装前は個室風だった一番奥のスペースを調理場直結のカウンターにしました！Ｅｓｓｅｎｃｅは女性お一人様でのご来店も多いお店なので、もっともっと気軽にご来店くださるように、また「軽く一杯だけ～」なんて使い方も出来るように・・・と思って作りました。でも、一番の理由は・・・「お客様のご要望になるべくお答えしたい（量や味つけなど）」「お客様の好みの料理をお出ししたい（メニューに無い料理）」「お客様の希望を直接聞いてコースを組み立てたい（薬膳料理や持ち込んだワインに合わせた料理）」なのでこのカウンターの別名は・・・名付けて「わがままカウンター」すぐ裏で料理を作っていますので、わがままなオーダーを言いまくってください！！！でも、忙しい時はどうかご勘弁を・・・（笑）この更新しなかった半年間のご報告。その１：野菜ソムリエ認定レストランに認定されました！Ｅｓｓｅｎｃｅは開店当初から「野菜ソムリエ」の方が沢山ご来店され、リピートしてくださっています。その野菜ソムリエの方々が野菜ソムリエ協会にご紹介してくださったそうです。「ナチュラルチャイニーズ」を謳っているので野菜ソムリエの方々に「野菜の美味しいお店」って紹介されるとやっぱり嬉しいですね！その２：沢山の雑誌に紹介されました！東京カレンダー５月号グルメジャーナル５月号こちらではカラーで料理３品を紹介してもらいました。パンプキン５月号ミセス６月号ブルータス6/15号有名なフードライター犬飼裕美子さんが取材に来てくださいました（感激！！！）おとなの週末７月号麻婆豆腐ランキングでなんと３位！！！身に余る光栄です。１位は僕も大好きな「神田雲林」さすが成毛さん、なっとくの１位です。究極の餃子パーフェクトガイド首都圏版しかも渋谷・青山地区の「特選！編集部が選んだ究極の餃子」に選ばれました！ハーズ８月号ゲイナー８月号めしとも９月号麻婆豆腐１０傑のうちの８位に選ばれました！感謝！感謝！！その他にも平松洋子さん著「おんなのひとりごはん」巻末の頼れる１００店に載せて頂きました。東京ぐび呑みワイン仲のいい、琉球チャイニーズＴＡＭＡさんや自然派中華月世界さんと一緒に載せて頂きました。ビックコミックオリジナル8.5号弘兼 憲史さんの連載マンガ「黄昏流星群」の中でＥｓｓｅｎｃｅの名前こそ出てきませんが、「料理がたいへん美味しくて、居心地がよく、そして高くない」青山の中華レストランが出てきます。その外観や内装は・・・日刊スポーツＥｓｓｅｎｃｅの食事券がプレゼントされました。ビューティモデル 田中マヤの野菜レシピノートちょ～～～～キレイで可愛い田中マヤさんに野菜料理４品を伝授！その３：ＷＥＢサイトで紹介されてます！ＷＥＢ東京カレンダー薬膳エピキュリアンレストランで紹介されています。マイコミジャーナルチャーハンを極めよう! - 身近な素材でつくる絶品レシピコンビニ食材で美味しく作れる簡単チャーハンの作り方を連載しています。東京オーガニックＭＡＰオーガニックを扱うレストランとして紹介されました。その４：ＴＶで紹介されました。３月１７日放映のフジテレビ「スワローズＣａｆｅ」で福地選手が薬膳スープを紹介してくださいました。福地選手ありがとうございました！８月４日放映のＴＢＳはなまるマーケットで、なななんとゲストのＳＰＥＥＤみなさんがＥｓｓｅｎｃｅの「薬膳食材入り香港風スープデザート」を紹介してくださいました！！！！ＳＰＥＥＤのみなさん、嬉しすぎて涙が出ました！一生ファンです！！カラオケ行ったら必ずＳＰＥＥＤの曲を歌います、踊ります！！！そして今週、９月４日の夜１１：００フジテレビのＶＶＶ６に・・・
2009年08月31日
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近況報告
みなさま、お元気ですか？更新が滞っており、沢山の皆様から更新の催促をいただきまして・・・スイマセン。私は元気で毎日を過ごしております。 今年に入ってからも沢山の方々に応援していただいております。本当に感謝いたしております。 一月ＧＬＡＭＯＲＯＵＳ ２月号 フラワーアーティストの内藤陽子さんがＥｓｓｅｎｃｅの薬膳スープを紹介してくださいました。ＣＲＥＡ ２月号モデルの田中マヤさんがＥｓｓｅｎｃｅの厨房に料理修行しにきた時の様子が紹介されました。日本中医食養学会１月２５日に虎ノ門パストラルで行われた日本中医食養学会設立１５周年記念学術大会の要旨集の中で活動発表、研究報告をさせていただきました。リビング東京Ｂａｙ読者の木村美香さんがＥｓｓｅｎｃｅのランチを紹介してくださいました。2月新版 中華料理店 第五集一年に一度、毎年この時期に発売される「新版中華料理店」に薬膳料理を６品掲載していただきました。週刊ポスト 2月27日号「うまいもの心味舌妙探偵団」で王理恵さんがチャーハンを紹介してくださいました。からだにやさしい オーガニックレストラン薬膳のページでＥｓｓｅｎｃｅを紹介してくださいました。3月味の手帖今年から数々の名店が名を連ねる「味の手帖名店会」に加えさせていただきました。とても光栄なことで大変恐縮いたしております。また３月号ではＥｓｓｅｎｃｅの紹介も掲載していただきました。ＶＥＲＹ 4月号たまには夫婦で 新青山・表参道ガイドのコーナーでＥｓｓｅｎｃｅを紹介していただきました。その他にも１月２４日に放映されたＴＢＳの「チューボーですよ！」で春巻を紹介していただきました。週刊ポストの取材で来られた王理恵さんとエコやロハス、野菜や雑穀などの話で意気投合して、Ｅｓｓｅｎｃｅで王理恵さんプロデュースの「ＭＹ ＨＡＳＨＩ」を販売させていただくことになりました。去年の秋からアカデミーデュバンというワイン学校に通っているのですが、初心者コースを何とか無事終了することができました。ワインアドバイザーコンクールで優勝経験を持つ小林史高先生に半年間熱心に教えていただいたおかげで、ワインの楽しさを沢山発見できました。本当にありがとうございます。まだまだ今年は始まったばかり！！！世の中、不景気だなんだと暗い話が多いですが・・・沢山の皆様の応援を無駄にしないように元気いっぱい頑張ります！！！！！
2009年03月06日
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2009年明けましておめでとうございます！！！
みなさま、明けましておめでとうございます！！！慌しかった12月を何とか乗り越え、無事新年を迎えることが出来ました！応援してくださる皆様と一緒に頑張ってくれているみんなのお陰です。本当にありがとうございます。2008年後半期もたくさんの雑誌等でEssenceを紹介していただきました！専門料理 8月号食楽 9月号美的MAQUIABody+ヴァンサンカン２５ansananHANAKO 931月号 GINZA 10月号ChouChou旭屋出版MOOK 野菜の料理のソース・たれjane, 2008AUTUMN夕刊フジ 11月13日発売号東京情緒食堂食楽 2008 12月POPEYE Oily Boy 創刊号東京良い店 うまい店週間少年チャンピオン 2008 49号週間少年チャンピオン 2008 50号週間少年チャンピオン 2008 51号GINZA 2009 1月号本当に感謝です。2008年は一口では言い表せないほど激動の年で・・・いろいろとありましたが、自分自身成長できた1年だったと思います。2009年の今年の目標は「ワインの勉強をする」去年、10月からアカデミーデュバンというワイン学校に通っています。まだ、初心者コースでの勉強ですが、ワインに詳しいお客様のご要望にお応えできるように今年はより深く勉強したいと思っています。「苦手な点心を克服する」飲茶で有名な横浜中華街「菜香」出身でありながら実は点心を作るのが苦手です（笑）特に餃子系。。。11月から平日深夜営業をはじめましたが、深夜はまだまだそれほど忙しくなく、ゆっくりと料理の研究ができるいい時間が取れるので、苦手な点心を克服してメニューのバリエーションを豊富にしたいと思います。「経営者としての自覚と経験を積む」オーナーシェフとなったので料理の他にもやらなければならない事がいっぱい。。。経営者1年生として知識を貯え経験を積み、健全な経営を持続できるための基礎を作りたいと思います。「Essenceスタイルの確立」今まで通りのEssenceのコンセプトを踏襲しつつ自分の考えを確固たるスタイルにし、共に働くスタッフ全員に浸透させていきたいと思います。ランチはロハスな街「青山」で働く方々に愛されるようなよりヘルシーでリーズナブルに、アラカルトは昔ながらの広東家庭料理を中心により洗練していき、コースは季節の食材を豊富に使い薬膳の知識を随所にちりばめて「美味しい」と「身体に良い」の融合を目指し、そしてなによりも「サービスマインド」「薬膳理論」の根底に共に流れる「ホスピタリティ」ある接客。これらをもって「Essenceスタイル」と呼べるようにしていきたいと思います。一年の計は元旦にあり・・・来年の今頃、今年よりも沢山のみなさまに愛されているEssenceでありたいと願って、今年も頑張っていきます！今年もEsseneともども、どうぞよろしくお願い致します。薮崎
2008年12月31日
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これからもEssenceをよろしくお願い致します。
最近、沢山の方々にいろいろとご心配、ご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした。 07年3月のオープン以来、今日までEssenceの料理長として頑張ってこれたのも、応援してくださる皆様のお陰と心より感謝いたしております。 11月1日より、Essenceの経営権を引き継ぎオーナーシェフとして独立することとなりましたので皆様にご報告いたします。Essenceは僕の夢であり、僕の全てでもあります。 沢山の皆様にお会いできたEssence 皆様から沢山のことを学んだEssence ・・・僕はEssenceが大好きです。 僕が僕であり続けるためにEssenceで僕は頑張り続けます。 これからも変わらぬご声援、ご指導、ご鞭撻のほどよろしくお願い申し上げます。11月よりEsenceの営業時間が変更になります。月～金 ランチ 11：30～16：00LO ディナー 18：00～翌2：00 土・日・祝 ランチ 11：00～17：00 ディナー 17：00～21：30LO
2008年10月28日
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歩み行くその先に
今日、ある事を決意しました。その道は険しく、辛い道だけど、進むことに決めました。会社の上司、一緒に働いてくれているみんな、尊敬する大先輩、親友、旧友、家族そして・・・愛する人。みんなの「頑張れ！」が僕の背中を押してくれました。僕は本当に幸せものです。いままで生きてきて出会った全ての人に感謝します。そして、僕にこのような人生を歩ませてくれた神様に感謝します。ありがとうございます。ありがとうございます。ありがとうございます。なんど言っても言い過ぎる事はありません。あとは自分がどれだけ頑張れるかの問題です。みなさんの「頑張れ！」を追い風に、僕は僕の旗を上げこの道を歩き出します。歩み行くその先にある、僕の夢にたどりつくために・・・
2008年10月09日
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16日の日記
遅い夏休みを頂いて、鹿児島に来ています。台風が心配ですが、美味しい鹿児島の料理を堪能してきます！
2008年09月16日
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お知らせとお礼
２ヶ月以上も更新してなくてスイマセン。この２ヶ月間でいろいろなことがありましたが、なんとか落ち着きました。食べ歩いて更新したいこともたくさんあるのですが・・・とりあえず５月から最近までのメディア情報です。五月料理王国 VERY６月オルタナ ７月食楽東京生活 環境gooの「からだよろこぶ良食どころ」 で紹介。杏仁先生とのコラボレーション第３回美食美膳会を行いました！http://kyonin-miyu.com/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=32#bishoku第４回も只今開催準備中！！！イスクラ薬局さんとコラボレーションでセミナーを始めました！http://www.ikanpo.jp/shoplist/harajyuku/news/news5.html第２回も只今開催準備中です！！！鎌倉薬膳アカデミーで講師もしました。http://blog.goo.ne.jp/foodstagesara-sara/e/d09fb66edf61486c80f0b62318944e22更新してなくて心配なさってくれた方々、いつも応援してくださる方々、本当にありがとうございます！食べ歩き情報も少しずつＵＰしたいと思います。
2008年07月15日
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渋谷神泉 パート２
今年になって２回目ですが最近、河田シェフ自ら鍋を振っているという噂を聞きつけて渋谷神泉にある中国家庭料理「文琳」に行ってきました。前回はコースだったので今回はアラカルトで！まずは前菜胡瓜と干し海老の冷拌国産の大きな干し海老の旨みをキュウリが美味しく吸いこみただならぬ味！江戸前穴子のほたて貝風味のテリーヌ風ふんわりアナゴとホタテの食感が上品にマッチしています！下にはマコモダケの和え物、軽くかかったフレンチソースで本当にサッパリスッキリしていて美味！牛タンの冷菜香辛料で煮込んだ牛タンの冷菜。香辛料の利かせ方が芸術的！！！海老わんたんのねぎ油かけオーダーごとに丁寧に包まれるワンタン！目の前で熱々の油をかけられた香ばしい香りがただよい、シズル感がたまりません♪海老のチリソース老油風味「老油風味」に引かれてオーダーしたエビチリ！！！豚肉、四川芽菜、泡辣椒（唐辛子の酢漬け）と炒めてある海老チリの美味しさは想像を遥かに越えた美味しさ！！！！！広東白菜と塩たまごの軽い煮込み他の席のお客様が注文していたこの料理が目の前を通り過ぎて行き・・・すかさずオーダー（笑）自家製の鹹蛋（塩漬け玉子）の塩味が利いて、広東白菜の甘みがより一層引き出されています。その旨みを吸った春雨も美味しすぎます♪フランス産ハトの香り揚げ 辣椒油炒め香辛料で煮たハトを香ばしくパリパリに揚げていて「辣椒油」というリーペリンソースに似た調味料で炒めてあります。御一緒したハト嫌いな方がハト好きになってしまったというほどの美味しさにみんな骨までしゃぶりつきました（笑）↓これが「辣椒油」薬膳スープ朝鮮人参、金華ハム、龍眼などなど・・・様々な材料を合わせ蒸し、食材の味だけで一切味付けをしていない自然な旨みだけのスープ。滋味深くて舌が洗われました。精進鮑と干絲の鶏スープ煮グルテンで作ってある精進鮑とふわふわの押し豆腐を煮込んであります。鶏の旨みと絶妙な塩味を押し豆腐が吸い込んでいてたまらない美味しさ！！！！！豚肉の上新粉蒸し五香風味こちらの料理も他の席のお客様がオーダーしていたのを見てたまらず注文。南乳のかすかな発酵臭と豚バラの旨みがスッキリと美味しい！アカハタの激辛煮込み（水煮魚片）こちらの料理はメニューには無かったのですが御一緒したFFL（ファイヤー・フード・ラヴァー）のリクエストで河田シェフに特別に作っていただきました。辛いだけではなく、香り高く魚の味を活かし切った味わいに一同感動！！！！！もちろん、オン・ザ・ライスでいただきました（笑）担々麺ここまできたら〆の〆でタンタン麺でしょ～う！ということでオーダー。細麺と香ばしい胡麻の香り・・・美味しい、本当に美味しい、スッキリとした美味しさにお腹も心も大満足！杏仁豆腐文琳に来たらやっぱりこれを食べなくては！元祖ふるふる杏仁豆腐は今日も最高でした！前回も美味しかったけど、やっぱり河田シェフ自ら作る料理は芸術的な美味しさ。カリスマシェフの味付けはいろいろな意味で身にしみて美味しかったです。急なお誘いにも関わらず御一緒していただいた皆様、ありがとうございました！そして河田シェフ、文琳の皆様、今回も美味しくて勉強になるお料理の数々、本当にありがとうございました！お知らせその１現在発売中の料理人が自腹で通う東京うまい店１３４とSTORYにEssenceが紹介されました！その２５月はEssenceで薬膳イベントが目白押し！１８日に恒例の第3回 美食美膳会２８日にイスクラ薬局原宿店様とのコラボで第一回薬膳セミナーを行います！興味のある方はリンク先にある連絡先にお問い合わせください。４月１９日のTBS「チューボーですよ！」 を見てくれた方から沢山の応援や励ましのメール、お言葉を頂きました。本当にありがとうございます！TVに出たからといって慢心する事無く、Essenceスタッフ一同これからも日々努力と精進を続けていきますので、これからも御指導、御鞭撻のほどよろしくお願い致します。
2008年05月02日
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神田 味坊 パート２
神田にある中国東北料理のお店「味坊」に行って東北料理を堪能してきました！今回は大人数だけあって沢山食べました～炒肚絲 ガツの炒め物香菜干絲 押し豆腐と香菜の和え物東北大拉皮 板春雨の前菜こちらは辛いものと辛くないもの皮凍 豚の皮の煮こごり炒土豆絲 ジャガイモの炒め紅焼米茄子 米ナスの煮込み羊肉水餃 羊とトマトの水餃子羊肉串 羊の串焼き炒蝦仁 芝海老とズッキーニの炒め酸菜白肉 豚バラ肉と白菜漬の煮込み葱油餅 東北地方の餅（ピン）孜然羊肉 羊のクミン炒め清炒土豆絲 ジャガイモの家庭風炒め中華風スイトン韮菜盒子 東北風韮玉子のおやき担々麺 タンタン麺炒餅 東北地方「餅（ピン）」と野菜の炒めちょっと食べすぎ（笑）ましたが東北地方出身のシェフが作る本格的な料理に感動でした。羊や粉もの、ジャガイモの使い方が上手ですね。ご一緒してくださった皆様、ありがとうございました！お知らせ４月１９日（土）２３：３０からの「チューボーですよ！」に出演します！！！！！中華の大先輩千葉県富里の巨匠 中国料理m`S style(エムズスタイル）の佐野シェフに紹介していただき、無事撮影を終えました。佐野シェフ本当にありがとうございます！皆様、是非御覧になってください
2008年04月16日
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永田農法の美味しいトマト
永田農法のトマトに触れたのは数年前にホテルエドモンドで行われたゴブラン会でした。その時、永田照善治先生の公演を聞いて日本の農業の現状を知りいろいろと考えさせられました。また当時お世話になっていた居食屋「ワタミ」の社長が自社農園で有機野菜を作ってお店で使っているのを目の当たりにして、これからの飲食業ではトレイサビリティーということを真剣に考えなければならないなと考えるようになりました。そのかんがえがやがて安全な食材⇒素材の味を大切にする⇒無化調というEssenceをオープンする時のコンセプトに発展していきました。そして、Essenceも1周年を向かえたある日常連のお客様がある方を連れてきてくださいました。永田照善治先生その人でした。あまりの感動に記念写真をお願いしました♪お土産に永田農法の甘みたっぷりのトマト！！！強烈な香りのバジル！！！芯まで食べられるパイナップル！！！シャキシャキ感がたまらないステックセニョリータ！！！この美味しい野菜を使って料理を作って永田先生に食べていただきました・・・・・本当に感動です。。。そして、永田農法のトマトの本も頂きました！！！！！美味しいトマトを沢山頂いたのでもちろん翌日の例湯は「番茄西芹排骨湯」（セロリとトマトとスペアリブのスープ）永田先生、本当にありがとうございました。☆Essence雑誌情報只今発売中の週刊朝日の別冊「漢方」にEssenceが紹介されました！舞台女優の町田マリーさんが紹介する薬膳レストラン・漢方カフェのページのトップ！カラー２ページ！！！いろいろとEssenceを応援してくださる皆様、いつも本当にありがとうございます。
2008年04月03日
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横浜中華街 美楽
ビストロべべで美味しいフレンチを頂いた後は、中華街で薬膳食材のお買い物。いろいろと中華街でしか買えない物を買ってきましたぁ！夜は以前の会社の方たちと合流して、最近中華街の知り合いの中で噂になっている広東家庭料理のお店「美楽」へ 一人で生ビール３杯飲むと１杯ただになるお店です（笑） 怪しいビルの階段を登り、もし日本人一人で行ったらかなり入り辛い感じのあるお店の中に入ると・・・ ここは香港かってくらい広東語が飛び交ってます。 お客様の中に知ってる顔が多々ありちょっと嬉しくなって、厨房を除くと広東人の阿媽(おかあさん）が一人で料理を作ってます。 でもって例湯を注文するとすでに売り切れ（涙） 数少ないメニューのなかから・・・ 白雲鳳爪 ううう、香港が懐かしい・・・ 白切鶏 なぜか美味すぎる！！！ 後で阿媽に聞いてみると「ウチはお客さんがほとんど香港のシェフだから鶏にはうるさくて名古屋コーチンを使えってみんなに言われて名古屋コーチンを使っている」とのこと。調理場をのぞくと確かに頭の付いた丸鶏がいました。 鹹菜炒大腸 高菜がいっぱいで少し濃い味だけど酒のつまみには最高！ 臘肉炒芥蘭 おすすめの野菜を頼んだらこれが出てきました！ おすすめで頼んでサクッとこういう料理が出てくるところが中華街ですね～♪ 山羊肉火鍋 山羊と書いてありましたがたぶん羊肉。 腐竹と馬蹄が入っていてこれもまた懐かしい味！ 肉を食べ終わった後の野菜が最高！ 臘肉排骨保仔飯 てきと～に保仔飯！と注文して出て来た土鍋御飯。 臘味もそろそろ時期が終わるから沢山食べれて満足。 ここでお師匠様と後輩が仕事が終わり合流。 僕の野菜彫刻のお師匠様。 広東の番偶市出身で昔何度もホームステイさせていただきました。 白灼牛柏葉 お師匠様の大好物。美味すぎておかわりしました（笑） 腸粉 これは阿媽が「河粉」を作っていたので、それで「腸粉」作って～っと無理やりつくってもらった腸粉です。 最後には仕事が終わった中華街の香港シェフ達が次々と来店。 このお店は香港人達の憩いの場のようです。 広東語を話すにはもってこいのお店ですね。 僕も久々に頭フル回転で広東語沢山話してきました。 中華街では珍しく深夜２時までの営業という事もあって・・・ 当たり前のように終電で帰れず夜中まで食べまくり飲みまくった一日でした。お知らせ今月のEssenceメディア情報第三弾！今発売中の美的の258PにEssenceの記事が紹介されました！！！フードライター渡辺ゆきさんの紹介です。雑誌などに紹介してくださるフードライターの皆様、本当にありがとうございます。皆様と雑誌の記事を見て来て下さるお客様の期待を裏切らないように、これからも日々精進していきたいと思います。
2008年03月28日
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元町 ビストロ ベベ
先日・・・といっても１週間も前ですが久々に横浜に行ってきました。お昼は元町でセレブ（？）なランチをと思い、横浜修行時代によくお世話になっていた方に連絡をしてお勧めのお店を教えてもらいました。元町のトンネル手前の「ビストロ ベベ」たまには昼からフレンチもいいですよね♪カリフラワーのムース 魚介類のコンソメ仕立てカリフラワーのムースの上に新鮮なトリ貝、ウニ、イカ、シマ海老。見た目も鮮やかで海鮮の甘味がムースとマッチして美味！パテ・ド・カンパーニュ 自家製ピクルス添えお肉の濃厚な旨みとピクルスでお酒が進みます（笑）オマール海老と金目鯛のポワレ 白ワインソース酸味の利いた白ワインのソースとイカ墨のソースが官能的です。フォアグラのソテー バルサミコとオレンジのソース甘酸っぱい二種類のソースがフォアグラと合います！福島牛の赤ワイン煮とろっとろに煮込んだ牛肉と濃厚な赤ワインのソースゥ♪野菜もたっぷりなので嬉しい！！デザート盛り合わせガトーショコラ・甘夏のパウンドケーキ・八角風味の苺のコンポート・ホワイトチョコアイス・ほうじ茶のクレームブリュレ八角風味の苺に感動！！！一皿一皿がバランスよくまとめられていて、やっぱりフレンチはいろいろと勉強になります。最後にご挨拶に出てきて下さった茂田シェフ、ありがとうございました！ホールの方も心地よいサービスありがとうございました！！今度は夜にうかがいま～す！！！
2008年03月26日
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ラープさんのタイ料理
先日、タイ料理研究家の「ラープ」さんのお料理を頂く機会がありました。タイ料理・・・実は大好きです♪使う食材や調味料も香港料理に近いものがあるので自分の料理にアレンジも出来るので美味しく楽しめるだけではなく勉強にもなります。「ラープ」さんは出張パーティ料理や出張タイ料理教室、レストランのコーディネートなどをされているタイ料理の料理研究家の先生です。先日、Essenceにお食事に来られてその場で意気投合！数日後に、とある常連様の家のホームパーティでラープさんがタイ料理のフルコースを作るというお話を聞いて急遽参加させて頂きました。会場に到着すると早くもタイ料理の香りが・・・ ヌアデートディアウ春のお日様を浴びた牛肉揚げ濃縮された牛肉の旨みにちっちゃい唐辛子とお米の香りが素晴らしい。お酒のつまみに最高です！ナッツトムヤムトムヤム味のミックスナッツナッツをトムヤム味に出来るんですね～！レモングラスの香りと酸味と唐辛子のピリ辛・・・まさにトムヤム！！！ナンプリックオーンとナンプリックガピチェンマイ地方のミートソースデップと海老味噌デップ、春野菜添えナンプリックオーンはお肉と発酵大豆で作ったソースナンプリックガピはアミを発酵させたタイの蝦醤をベースにしてあります。香港の香り近い二つのソースは春野菜や揚げた豚の皮につけて頂きました。ソムタムタイ青パパイヤのスパイシーサラダバンコクスタイルラープさんが目の前で作ってくれました。作りたての鮮烈な味わいは今まで食べた青パパイヤサラダの中で1番美味しかった！ラープムーピーセット豚肉と春野菜のほろ苦ラープラープさんの名の由来の得意料理ということもあってとっても味わい深い。パクチーが沢山入っていて美味しいな～♪プラーペッサ揚げた白身魚のハーブスープ仕立てハーブたっぷりで酸味も利いていてただならぬ美味しさ！！！魚の出汁とハーブの香りが満載のスープには脱帽です。ガイヤーン鶏もも肉のタイハーブグリルタイ料理を食べに行くと必ず食べる定番ですが・・・本物の味はこんなにも美味しいのですね！今まで食べてたガイヤーンはなんだったのだろう。。。と思ってしまいます。プーニムパッポンカレーシャキシャキ新玉ねぎとソフトシェルクラブのカレー卵炒めソフトシェルクラブの香ばしい香りとココナッツカレーの取り合わせは最強ですね！一皿一人で食べたいくらい美味しい。ラープさんのタイ料理・・・辛いだけじゃなく酸味と甘みと香りのバランスが絶妙で本当に勉強になりました。調味料とか料理とか、香港の料理に近いものが沢山ありますね。化学調味料を使わず、食材の旨みや発酵食品の旨みを上手に使う料理はＥｓｓｅｎｃｅの料理に通ずるものがありました。ラープさん、本当に心のこもったタイ料理ありがとうございました。今度、いろいろとタイ料理の作り方教えてくださ～い。お知らせ・・・その１薬膳協会でお世話になっている山内正恵先生が今春、新しく「鎌倉薬膳アカデミー」を開校いたします。家庭で出来る薬膳から、プロの薬膳師を目指す方のためのコースまでそろっています。僕も講師の一人としてご協力させて頂きます。入学希望の方はまだ間に合います。3月20日（金）、29日（土）の13：00～15：30に説明会も実施されます。 興味のある方は是非、鎌倉薬膳アカデミーのＨＰをご覧下さい！お知らせ・・・その２今月のEssenceメディア情報第二弾！今発売中のGINZAとBOAOそして本日発売の週刊文春BusinessにＥｓｓｅｎｃｅの記事が掲載されました！機会がありましたら是非ご覧下さ～い。
2008年03月17日
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Natural yakuzen
今日は本のご紹介。楽天のブロガーでもあり、神戸を中心に薬膳の普及活動で活躍している小野槇玲さんが「Natural yakuzen」という本を出版されました！！！「スーパーでそろう食材だけでつくるがんばらないわたしの薬膳レシピ」というサブタイトルですが料理はセンスが良く素晴らしい内容です！しかも、しっかりとした中医学の説明もわかりやすく書かれていて、巻末には食材効能表も付いています。この本を読んでもらったら薬膳の素晴らしさを皆様にわかって頂ける・・・そんな小野槇玲さんの気持ちが伝わってきます。小野槇玲さんは栄養士でもあるので現代栄養学の要素も含まれていて、すっごくわかりやすい！！！薬膳に興味がある方、薬膳を勉強中の方、薬膳のプロの方・・・幅広い層に本当におすすめの本です。書店でチラ見したら絶対欲しくなると思いますよ～！「Natural yakuzen」とい名もEssenceのコンセプトに似ていて親近感があるので、すごく応援してしまいます（笑）こういった素晴らしい書籍が広まって、薬膳の良さが沢山の方に普及して行くことを心から願っています。小野槇玲さんは同じ薬膳の普及活動をする同志として、尊敬する素敵で素晴らしい方なのでみんなで応援してくださ～い！そして、今月のEssenceメディア情報第一弾！今発売中のBRUTUSとCREA Travellerで紹介されています！今月はこのほかに4誌ほどに紹介される予定で、またご報告いたしますこちらも是非、ご覧くださいませ～！
2008年03月04日
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駒場 MIRAVILE（ミラヴィル）
たまにはﾌﾚﾝﾁな一日を･･･なんて思ってたわけではないのですが先日ﾙｰﾌﾞﾙ美術館展を見に行ってきました｡ため息が出るような豪華な食器や煙草入れ･･･家具や肖像画などもたくさんあってゆっくり見ていたかったけどｹｯｺｳ混雑していて押し流されるように鑑賞｡｡｡全部見終わったあとは本当のﾙｰﾌﾞﾙ美術館にいつかは行きたいなぁ～と思いﾜｸﾜｸしてしましました｡（自分､海外には中国と香港しか行ったことがないので､､､）そして､その日の夜は駒場のﾌﾚﾝﾁﾚｽﾄﾗﾝ｢MIRAVILE（ﾐﾗｳﾞｨﾙ）｣へﾐｼｭﾗﾝ一つ星☆ﾚｽﾄﾗﾝと聞き､ﾙｰﾌﾞﾙ展の感動も手伝って｢今宵は素敵なﾌﾚﾝﾁ気分♪｣となって美味しいお料理を頂きました（笑）まずは山ｳﾄﾞのﾍﾞﾆｴと切干大根のﾄﾘｭﾌ風味ﾄﾘｭﾌ風味の切干大根が官能的！！！！！山ｳﾄﾞの鮮烈さもお見事でしたが切干大根の圧倒的な存在感には感服でした！ｷｼﾞ肉のﾊﾑ ｷｼﾞのｼﾞｭﾚとｾﾘ､ｶﾌﾞ､松の実などのｿｰｽ大浦ｺﾞﾎﾞｳのﾊﾞﾊﾞﾛｱ添えなんと･･･写真撮り忘れ｡｡｡ｷｼﾞって初めて食べたかも？ｾﾘやｶﾌﾞの食感を残しながら味付けしてあるｿｰｽがｷｼﾞと良く合います｡ﾗｲ麦とﾋﾖｺ豆のﾊﾟﾝも香ばしくて美味｡広島産ｶｷのｵｰﾌﾞﾝ焼き一つはﾀｰ菜､一つはｶﾌﾞ葱が乗っています｡蜂蜜で煮たﾚﾓﾝの皮が良いｱｸｾﾝﾄです｡赤舌平目のﾎﾟｱﾚ 有機野菜添え 韃靼ｿﾊﾞの香り舌平目のほっくり感と有機野菜のしっかりとした野菜の味が美味しい｡韃靼ｿﾊﾞ･･･中華でも使えますね～！ﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘｰﾃｨｰとﾖｰｸﾞﾙﾄのｸﾞﾗﾆﾃｻｯﾊﾟﾘｽｯｷﾘとお口直し鴨のﾔﾏﾄ芋ｿｰｽｸﾐﾝ風味 長野産福助椎茸添えこの椎茸･････ｳﾏｯ！鴨と山芋って初めての組み合わせ｡北京鴨や広東焼鴨と合わせても面白い鴨(笑）ﾛｯｸﾎｰﾙに杏､ﾚｰｽﾞﾝ､ｸﾙﾐ､ﾊﾞﾀｰを仕込んだものﾜｲﾝが進みます｡ｺｺﾅｯﾂとﾁｮｺﾚｰﾄのｸﾘｹｯﾄｺｺﾅｯﾂﾋﾞﾀｰﾁｮｺ添え 木苺のｿｰｽ酸味のある木苺のｿｰｽが全体をｻｯﾊﾟﾘとまとめて食べやすい！最後はｴｽﾌﾟﾚｯｿとﾌﾟﾁﾌｰﾙ全体的に野菜をうまく使っていて勉強になる料理が多くありました｡中華でも使えそうな食材も多く､ｱﾚﾝｼﾞの可能性もいろいろと浮かび上がりながら楽しく美味しくいただきました｡ちょっと贅沢なﾌﾚﾝﾁな一日に身も心も舌も大満足でした！
2008年03月01日
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第二回美食美膳会
2月10日、講師に中医薬膳師の石澤美由紀先生をお招きしてEssenceで「第ニ回美食美膳会」を開催いたしました。今回は石澤先生が発行するメルマガの読者の応募だけでキャンセル待ちが出てしまいEssenceの店頭やブログで募集できませんでした。楽しみにしていた方申し訳ありませんでした。なので、今回は久々の薬膳記事ということもあるので・・・YABU的冬の薬膳コースの組み立て方を詳しく説明します。薬膳を勉強中の方、薬膳料理を作りたい料理人の方、参考にしてみてください。今回の石澤先生からのお題は「冬をポッカポカに過ごす＆アンチエイジングな薬膳」冬は「腎」が活発になりまたダメージを受けやすくなります。なので腎を補うことが大切なのですが「腎」は人間の生命力の源でもあるので腎を補う事はアンチエイジングや精力増進に繋がります。冬の自然条件（気候）は「寒（かん）」であり、「寒」が抵抗力を失った体内に入り異常な働きをすると「寒邪（かんじゃ）」となって人体に様々な悪影響を与えることになります。寒邪が人体に与える悪影響とは「悪寒」「手足の冷え」「下痢」などです。また、「気」や「血」のめぐりが滞るために痛みがおきます。そして「寒邪」は「腎」を犯しやすい・・・「腎」がダメージを受けやすいのです。なので「寒」を散らし、「腎」を補い、身体を温め、「気」や「血」を補い、めぐりを良くすることが大切になってくるというわけです。薬膳の勉強をされている方の為にもう少し薬膳的な言いかたをすると・「補腎（ほじん）」「散寒（さんかん）」を中心に「補気（ほき）」「理気（りき）」「補血（ほけつ）」「活血（かっけつ）」の効能を持つ食材を選ぶこと。・温熱性の食材を多く選び、寒涼性の食材は少なくすること・「腎」に帰経する食材を選ぶことそして・・・旬の食材を選ぶことが冬の薬膳を組む時に必要な心構えです。「補腎（腎を補う）」の効能を持つ食材黒豆・粟・サツマイモ・山芋・羊肉・鴨肉・豚肉・海老・イカ・ウナギ・タコ・ナマコ・ニラ・昆布・クラゲ・黒胡麻・蓮の実・クルミ・栗・銀杏・ブドウ・ザクロ・冬虫夏草・杜仲・海馬・鹿茸など（石澤先生のレジュメより）「散寒（寒さを散らす＝温める）」の効能を持つ食材唐辛子・ニンニク・生姜・黒砂糖・山椒・シナモン・八角・羊肉・鶏肉・海老・マグロさけ・さんま・ニラ・長ネギ・シソ・カブ・カボチャ・酒など（石澤先生のレジュメより）「理気（気の流れを正常にする）」の効能を持つ食材えんどう・なた豆・落花生・からし菜・キャベツ・ザーサイ・春菊・大根・タマネギ・チシャ・ニラ・葱・ほうれん草・マッシュルーム・らっきょう・生姜・ニンニク・ミカン・柚子・バラの花・ウイキョウ・八角など（日本中医食養学会：食物性味表より）「補気（気を補う）」の効能を持つ食材うるち米・麦・ソバ・もち米・芋類・蜂蜜・砂糖類・大豆や大豆加工品・栗・ハスの実・松の実・カボチャ・人参・ナツメ・ウナギ・海老・貝柱・コイ・スズキ・スッポン・フカヒレ・燕の巣・肉類全般・卵・牛乳など日本中医食養学会：食物性味表を参考）「活血（血液の循環を良くする）」の効能を持つ食材里芋・黒砂糖・小豆・黒豆・クワイ・ナス・ニラ・ハス・桃・あさり・アワビ・カニ・バラの花・酒・からし・酢など（日本中医食養学会：食物性味表より）「補血（増血機能を促進する）」の効能を持つ食材小麦・黒豆・ゴマ・松の実・龍眼・キャベツ・人参・ほうれん草・れいし・ナツメ・ブドウ・穴子・イカ・いしもち・ウナギ・貝柱・カキ・カニ・亀・スズキ・スッポン・太刀魚・ナマコ・ハモ・フナ・牛肉・牛レバー・熊の手・鶏肉・鶏レバー・豚肉・豚レバー・豚ハツ・豚足・マトン・ウズラの玉子・鶏卵・牛乳など（日本中医食養学会：食物性味表より）こうして石澤先生と一緒に考え抜いて出来上がった今回のコース料理です。アミューズクルミ入り一口粥僕は薬膳コースを組むときははじめに優しい味のお粥を持ってきて胃腸の働きを促進します。薬膳では生薬を使うことがありますので、いきなり胃腸に負担がかからないようにはじめは優しく胃腸に働きかけます。クルミは腎を補いますし温性（身体を温める）食材なので冬の薬膳にぴったり。枸杞の実も肝や腎を補うアンチエイジング食材。昔、枸杞の実が不老長寿の薬・・・といわれたのはこの肝・腎を補うアンチエイジング効果があるといわれているためです。五味前菜の盛り合わせ五味（酸・苦・甘・辛・鹹）は五臓（肝・心・脾・肺・腎）を活発にさせます。五臓の働きを活発にして体中に薬膳の効能を行き渡たらせましょう。酸：姿クラゲの黒酢和え黒酢の酸味と腎に帰経するクラゲを和えました。苦：ホタテ貝柱の龍井茶風味龍井茶のほろ苦さで補気や補血の効能がある貝柱と炒めてあります。甘：金目鯛の香り揚げ 梅ジャムソース仕立て魚も補気・補血の効能があり氷砂糖を使った梅ジャムソースで仕上げてあります。辛：干し海老をのせて蒸したカブのピリ辛ソースかけカブは胃腸を温め、血液循環を良くしますし辛味を持ちます。海老は冬に必要な効能を網羅している食材。ピリ辛ソースは海南島名産の「黄辣醤」という黄色い唐辛子とカボチャを発酵させた醤を使用しました。鹹：鴨肉の腐乳煮込み鴨は鹹味を持ち腎の帰経もありますので発酵させたしょっぱい豆腐「腐乳」で味付けにして煮込んでみました。スープ当帰生姜龍眼羊肉湯古典的で有名な「当帰生姜羊肉湯」に龍眼を加えてYABU風に美味しくアレンジしました。当帰は「当帰片」を使いました。こちらはスープに溶けやすいので少量ずつ加えて当帰の独特な風味をコントロールできます。龍眼の甘味で当帰の苦味を丸くします。当帰も羊も生姜も龍眼も身体を温めます。このスープを飲んだとたん参加者の皆様・・・相当温まった様子でした。（というより汗が吹き出ていました）当帰は血を補いながら活性化させる効能があるといわれていて女性にとても良いです。肉料理杜仲貴妃鶏石澤先生の「貴妃鶏」を入れてほしいというご要望があったので、広東料理の「貴妃鶏」という丸鶏を八角・桂皮・沙姜・香葉・甘草・草果・干し海老・干し貝柱などに漬ける名菜に身体を温め腎を補う杜仲を加えたオリジナル料理。これも冬にピッタリの食材、スパイス、生薬をつかった料理ですね。海鮮料理大海老と彩り冬野菜の薄塩炒め海老もまた身体を温め腎を補う冬にピッタリの食材。旬の有機野菜、ほうれん草・小松菜・春菊・ター菜に紅芯大根・ゴボウ・蓮根を合わせ薄～い塩味で炒めました。野菜と海老の食材の味を楽しんでもらいたい料理。麺飯紅花ラー油と黒胡麻風味の汁なし担々麺黒胡麻は腎を補い紅花は血液の流れを良くします。紅花は香りに癖があるので八角・シナモン・花椒と一緒に紅花ラー油を作ってかけてみました。デザート紅玉リンゴのシナモン風味焼き「ハシマ」入り糖水仕立てシナモン（桂皮）は冷えを取り胃腸を温め腎に帰経。ハシマ（広東語では雪蛤（シュッカウ））は腎を補ってアンチエイジング効果と美肌効果を兼ね揃えた古来からの高級美容食材。リンゴをハートに見立てシナモンを矢に見立ててキューピットの矢を表現してみました。今回のコースを食べて健康美人になって意中の人のハートを射止めてください・・・という願いを込めて（笑）薬膳を勉強中の皆さんも参考になりましたでしょうか？今回のメニューを食べたーい！！！という方がありましたらEssence薮崎までご連絡下さい。人数・ご予算をご相談の上、ご提供させていただきます。
2008年02月11日
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渋谷神泉 文琳
皆様お元気ですか～！最近、更新が滞っていて更新をせかされたYABUです（笑）忙しさを理由にブログを怠けてはいけませんね～。２月１４日でブログ開始２周年なのでがんばりま～す。今年最初の食べ歩き報告は渋谷神泉にある「文琳」超有名店ですがいままで実は行った事がなくて・・・オーナーシェフの河田さんの本は何冊も持っていて僕の兄貴分の八王子みなみ野「蓮香」の武石シェフの修行したお店でもあるんです。いままで行ったことがなかった分沢山食べてきましたぁ。おまかせコースとアラカルトをたのんでおすすめワインと合わせてみました。まずは河田シェフおすすめの白で乾杯～♪前菜の盛り合わせトリッパの四川風和え、カリフラワーのムースオコゲのせ、豚耳のにこごり、大根の上湯煮、そば粉の寄せものとの料理もスッキリと切り口の良い味付け。カリフラワーのムースにアンチョビのソースがかけてあったり、大根の上湯煮に叩いたばかりの粒胡椒が振ってあったり、優しい味つけながらもアクセントが付いていて素晴らしい味つけです。ピータン豆腐アッサリ、スッキリのピータン豆腐。鶏もも肉のコンフィ 油淋ソース蒸したもも肉を油で揚げて皮がカリッと美味しい。ソースの中に散らした生の唐辛子とブラックオリーブのアクセントが素晴らしい。ワインにもピッタリお料理です。フカヒレと蟹肉のとろみスープ蟹だけじゃなく海老もたっぷり入って嬉しい。スープ自体の味も美味しい！この辺で赤ワイントックと豚肉と黄ニラの炒め薄味ながらも黄ニラと豚肉の旨みを美味しく纏わせていて美味。技ありの一品ですね。ニラ饅頭大き目のニラ饅頭は具沢山で食べ応えあり！点心もスッキリ味でほんと美味しい。海鮮と豆腐の黄辣醤煮込み「黄辣醤」とは海南島の名産で黄色の唐辛子を発酵させた超激辛調味料。辛そうに見えないけどかなり辛いです。この「黄辣醤」気に入ってEssenceの２月のメニューに入れてしまいました（笑）スモークダックの春巻きスモークした鴨に甜麺醤とネギを挟んで春巻にしてあります。スモークダックの香りが口の中に広がり・・・幸せな味♪茜鶏の唐辛子炒めこれも辛旨！！！麻婆豆腐最後は麻婆豆腐を御飯にかけてフィニッシュ！！！旨い！旨い！！旨い！！！今年も僕の胃袋は元気そうです（笑）化学調味料を使わず素材の味にこだわった料理の数々はまさに僕の目指したい料理。いろいろと勉強になりました。Essenceからも近いので、定期的に食べに行きたいお店です。河田シェフ、スタッフの皆様美味しい料理ありがとうございました。今年になってからのEssenceのメディア情報OZマガジンGINZA東京情緒食堂CLASSYELEE a table最近はお客様だけでなく雑誌の記者の方々にも応援していただいている、そんな気がします。本当にありがとうございます。応援や励ましのメールや電話をくれた方々にもお礼をこの場を借りてお礼を申し上げます。大雪が振ったりと寒い毎日が続いていますが皆様も健康には十分お気をつけ下さいませ。
2008年02月04日
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今年もお世話になりました！
あっ、と気が付けば大晦日ですね。僕自体今年はいろいろな環境の変化があったお陰であっという間の1年間でした。今年は新しいお店を立ち上げていろいろと勉強になりました。激動の２００７年は一生忘れる事はないでしょう。沢山の良い事と沢山の大変な事。。。まさに「都会の荒波に揉まれた」1年でした。でも、お陰さまで去年の自分よりも胸を張って成長していると言える自分がいます。それもこれも皆様のお陰だと感謝いたしております。今年最後に時間がなくて報告できなかった12月のメディア情報を報告いたします。まずはBOAO12月号に付いている特別編集怒涛のレストランガイドに紹介されました。続いて今月発売のGOETHE（ゲーテ）特集の「ヘヴィーユースできる店」というページで続いて先日報告した25日の日刊スポーツ感謝状授与のことを記事にしていただきました。更にコンビニに置いてあるフリーペーパー「POCOCE（ポコチェ）」ネットではオールアバウトで菜々山いくこさんがガイドする「ランチスポット（首都圏）」で紹介して頂きました。今年は年初から沢山の雑誌、新聞、テレビなどのメディアに紹介していただき大変ありがたく、また恐縮いたしております。この場を借りて心からお礼を申し上げます。２００７年、本当にありがとうございました。来年が皆様にとって更に良い年でありますように・・・
2007年12月31日
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感謝状に感謝！
12月14日中華人民共和国駐日本国大使館 一等書記官（文化教育）秦正麦先生と北京大学医学部客員教授 医学博士 東洋食文化学会 学員李 秀玲先生から感謝状を頂きました。中華料理を作り「美味しい」って言って頂けるだけでも嬉しいのに、本場中国の方々から感謝状を頂くなんて・・・とても、とても光栄です。感謝状を頂けたことに感謝です。感謝状を授与してくださった秦正麦先生と李秀玲先生に感謝です。僕に中国料理を教えてくださった中国人のお師匠様達に感謝です。僕に薬膳を教えてくださった岡本清孝先生、山内正恵先生をはじめとする全日本薬膳食医情報協会の方々、北京中医薬大学関係者の皆様方に感謝です。薬膳の普及という同じ志しを持ち、共に精進し、協力し、助け合っている石澤美由紀さん、新井友加里さんをはじめとする薬膳師、薬膳調理師の皆様方に感謝です。いつも僕を支えてくれるEssenceのスタッフのみんなに感謝です。Essenceに訪れてくださるたくさんのお客様に感謝です。ブログやメールで応援してくださる皆様方に感謝です。感謝状をいただいて・・・たくさんの方々に対する感謝の気持ちで胸がいっぱいになりました。皆様・・・本当にありがとうございます。そして12月25日発売の日刊スポーツに、今回の感謝状授与の記事が掲載される予定です。
2007年12月14日
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テレビにでま～す！
１２月５日放送予定のテレビ東京朝の情報番組「朝はビタミン」でEssnceが紹介されます！特集コーナーの「裏青山・スウィーツ巡りぶらり散歩」のなかでEssenceのスウィーツを取り上げて頂きました。放映時間は８：００～８：３０の間になる予定とのことです。朝の忙しい時間帯ですが、もし時間があったらチェックしてみてくださ～い！
2007年12月03日
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スープの本＆デザートの本
柴田書店からスープの本「Soup 和・洋・中・エスニックいろいろ１６４」旭屋出版MOOKからデザートの本「人気店の新感覚デザート」が発売されました！この本のなかで僕の料理も紹介されています。スープの本では春・梅雨・夏・秋・冬の季節に合わせたスープを３品ずつ計１５品紹介しています。春金針菜・ハト・枸杞の実・干し椎茸の蒸しスープヒユ菜と砂肝、ニンニクのスープ黒胡麻と黒米の甘いスープ梅雨ヨクイニン・トウモロコシ・トウモロコシのヒゲ・豚胃袋のスープ牛スネ肉とそら豆のとろみスープ陳皮と小豆、緑豆、黒豆のお汁粉夏龍眼・蓮の葉・豚ハツのスープ白瓜・干しイチジク・カエルのスープ南瓜の器に入れた蓮の実と生湯葉の糖水仕立て秋杏仁風味の豚肺、スペアリブの白スープ羅漢果、鴨、干し山芋、広東白菜の蒸しスープ生クワイ、梨、白キクラゲ、百合根の冷たいスープ冬ラムチャップ、サフラン、葱、生姜のスープ干し蛸、蓮根、小豆、豚スネ肉のスープシナモン、リンゴ、ハシマのスープデザートの本ではEssenceの通常メニューにある６品を紹介。「雪蛤（シュッカウ）」と白キクラゲのココナッツミルク黒米・小豆・緑豆・紫米・赤米・タロイモ・ココナッツのお汁粉蒸したて豆乳豆腐に白キクラゲを添えた温かいデザート杏仁マンゴープリン薬膳食材入り香港風スープデザート羅漢果風味のやわらか寒天豆乳仕立てその他にも素晴らしいシェフ達のレシピも満載です！本当にオススメのこの２冊、是非一度ご覧になってくださ～い。※Essenceでも販売いたしております（デザートの本は入荷待ち）
2007年11月29日
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今日から渋谷と原宿で
お知らせで～す！今日から11月22日まで渋谷ハチ公前にある街頭大型ビジョン＜渋谷109フォーラムビジョン＞に(9:00-24:00)の間の毎時 11分00秒、41分00秒、51分00秒原宿GAP前の街頭大型ビジョン＜原宿アストロ＞(10:00-22:00)の間※（11/17 13:00～15:00を除く） 毎時 3分30秒、24分00秒、33分30秒、54分00秒にEssenceのCMが1分間流れます！僕がEssenceの紹介をしているので、近くにお立ち寄りの方は是非見てくださいね！
2007年11月16日
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料理王国とOZマガジン
久々の更新ですが皆様お元気ですか？肌寒くなってきましたね。季節の変わり目、体調には十分注意してお過ごしくださいね！さて、本日発売の「料理王国12月号」と「OZマガジン11.19号」にEssenceが紹介されました！！！OZマガジンにはカラーで１ページ！！優しい味の中華特集で「楊記 私房菜」の楊シェフと「神田 雲林」の成毛シェフの二人の素晴らしいシェフと同じコーナーに出させていただけるるなんてとても光栄で嬉しいです。料理王国にはなんとカラーで２ページ！！！コッテイ先生ことカメラマンの菊地和男さんの連載ページにのせていただきました。僕は若い頃、菊地さんの本をよく読んで香港の料理の勉強をしていたので、僕の料理を菊地さんに撮って頂いたなんて夢の様です。本屋やコンビニで見かけた方は是非ご覧になってくださ～い！
2007年11月05日
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第一回美食美膳会
先日、22日に講師に国際中医薬膳師の石澤美由紀先生をお招きしてEssenceで「第一回美食美膳会」を開催いたしました。今回の石澤先生からのお題は「秋の潤い美肌ぷるぷる薬膳」なので僕としては「滋陰」「潤燥」「補肺」「健脾胃」「生津」「平喘」「止咳」をキーワードに季節の食材を中心に選びました。アミューズ甘薯粥（サツマイモ入り一口粥）まずは旬のサツマイモを使い胃に優しい一口粥で胃腸のウォーミングアップ。五味前菜盛り合わせ 酸：XO醤鎮江汁鳳爪（やわらか鶏足の黒酢XO醤和え）苦：菊花拌干絲（押し豆腐の菊花和え）甘：南瓜茸鍋米巴（カボチャと松の実のオコゲペースト）辛：麻辣豚肺片（豚肺とカシューナッツの四川風ピリ辛ソース和え）鹹：鹹魚醤凍魚（アマダイの冷菜 ハムユイ醤ソース）前菜は五臓それぞれに働きかける五味の味付けで内臓全体の動きをスムーズにします。スープ滋陰潤燥補肺湯（淮山・杏仁・鶏肉・広東白菜・沙参の蒸しスープ）そしてやはり薬膳の主役はスープ。秋にピッタリの生薬である淮山・杏仁・沙参を使い出汁は「補中益気」の鶏肉と「通利胃腸」や「止咳」「止渇」の広東白菜を使って優しい味に仕上げました。肉料理白果百合炒猪柳（国産豚ヒレ肉と棒湯葉、銀杏、百合根の炒め）百合根・湯葉・銀杏も今回のテーマにピッタリなので「滋陰潤燥」の豚肉と一緒に炒めました。アクセントに柚子を散らしてあります。魚料理蕪青蒸石斑球（ハタの蒸し物 カブのみぞれあんかけ）広東料理でよく使うハタを赤カブを巻いて蒸した後にカブのみぞれあんをかけてあります。青味はカブの葉。カブも秋にピッタリの食材です。麺飯什菌焼鴨拌麺（焼鴨といろいろキノコの花椒風味和えソバ）秋といったらキノコ！！！ということでここでたっぷりのキノコを和えソバで。旬の物を食べるのが薬膳の基本ですからね～。もちろん鴨も秋の薬膳食材です。甜品珍珠粉雪梨雪耳（梨と白キクラゲのコンポート 真珠粉添え）デザートは秋のパーフェクト食材「白キクラゲ」と「梨」を使い、美肌効果の真珠の粉でトドメです（笑）参加者の皆様、本当にありがとうございました！そして参加されてブログに記事を書いていただいたミユポンこと石澤先生(画像も頂いてありがとうございます）シーナさんりすぐみしもんさんコウダミエさんありがとうございます！次回は１月後半の日曜日を予定しております。詳しくは石澤美由紀先生のHPのお知らせをおまちくださ～い
2007年10月24日
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- バレンタインの季節♪
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- もふりー・きよらのカスタード・おや…
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