カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

太田酢造店にて学んだこと

山形市の山家（やんべ）地区は昔から醸造元が多くあります。とはいっても酒だけに限らず、味噌、酢、醤油、こうじ等を造っている醸造元が数多くあるところです。昨年の全国酒類コンクールで純米酒、古酒の部門で一位をとった秀鳳さんという酒造さんがあり、楽天でも有名なフジ味噌さんなど軒を並べる水が本当にいいところです。芋煮会のメッカにもなっている馬見ヶ崎川の北側にあり、蔵王山系の水源があります。さて、妻の味噌造り教室の先生をしている太田さんのところにおうかがいすることに。私の自宅から5分程度のところであまりの近さにびっくりしました！そして秀鳳さんのとなりでした。そこは昔ながらの麹造り、酢作り、味噌造りをしています。酒蔵に数多くお邪魔しているので、醸造場の雰囲気は似ていましたが味噌は原料が大豆で麹は板状に造っています。お酒のぱらぱらとした麹ではなく、固まった麹で、しかもこの白い色のものがすばらしいそうです。（私も勉強不足でわかりません）そして、米はお酒のようには精米はせず飯米ぐらいの精米で蒸し上げ麹にしてます。使うお米はさわのはな、こしひかり、そしてもち米蒸しあがりのお米を少しいただきました。ホクホクしていて美味しいんです。まさに自然の恵みです。コチラの味噌を使っている味噌漬とともにいただいたら、絶品です。ちょうどお話ししたのは、太田ミチ子さん。とても元気のある太田酢造店の奥様です。「この自然に恵まれた土地で、自然のものを生かして醗酵食品を手がけるということ、そして原材料もしっかりしたものを使っているから、食べた人が自然と集まってくる」とおっしゃっていました。１９９６年から小学校の社会科見学をしたり、山形市の味噌作り教室などで活躍されている方でとてもパワフルです。　神様は土や、木、そして自分に宿っていること。　感謝、感動、感激を常に忘れないようにと教えていただきました。醗酵食品とはどんなものか？そして日本人にとってどうなのか？ということを教えていただきました。身の回りにある醗酵食品。味噌や酢、醤油、日本酒は昔からの調味料であり、微生物の醗酵によって出来上がった自然の副産物をわれわれはありがたくいただいてます。結局は日本人の食の原点は醗酵食品だということを素直に感じることができました。食べるものを扱うのだから、安心、安全なものでないと。そういった奥様の言葉が身にしみたところです。私も食品とくに醗酵食品を扱う以上、様々なものに触れ勉強していかなければならないと痛感しました。そして水がいいこの山形。飽食の時代にこのような美味しいものに囲まれて山形で暮らしていくことができるのは幸せだとも思ったところです。山形の食、地元の人々はあまり関心が薄く、よさに気づいている人はすくないのですが、県外の方々はそのよさに少しづつ気づいているようです。私も太田さんのお言葉で、山形のよさをもっと伝えられる仕事を続けていきたいとあらためて思ったところでした。