ひこじいさんのブログ

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2013年04月14日

「おこぎ」の美味しい季節になった。

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桜花の季節が通りすぎる頃、野山は一斉に若芽を吹く。この時期は山菜好きの人間にとっては堪らない季節である。

地上に直接生えるものでは、早春蕗の薹に始まり、これからワラビ・ゼンマイと続く。

一方樹上の若芽を食べるものとしては、山菜の王様と言われる、タラノメなどの萌芽の季節だ。

ウコギ科の植物には、薬用としてサポニン群を含み糖尿病、動脈硬化、滋養強壮に効能があるとされる朝鮮人参や解熱・去痰、健胃薬とされるトチバニンジンが知られている。

うこぎ科の多くの木の若芽は食用にされ、タラノメ、コシアブラ、ハリギリ、ウドなどがあって、山菜や漢方薬としても注目されているものが多い。

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これらの仲間に、ウコギがある。ウコギは、南信州伊那谷では何故か「オコギ」と呼ばれる。

ウコギの原産地はもともと中国と見られており、平安時代中期の『本草和名』には五加という中国名で牟古岐（むこぎ）が紹介されている。ウコギの和名五加木は、これに由来している。

根や幹を煎じて薬用強壮剤として利用し、天日干にした根や皮を焼酎に漬けた五加皮酒の原材料として用いられた。

1603年（慶長8年）の『日葡辞書』では、「根は薬用、葉は和え物、幹は酒に用いる」とあり、古来より広く利用されていた事が分かる。

花が咲く前の新芽が美味しく和え物やおひたし、天ぷらなど様々に調理して食べられている。

日本には、8種が自生する。その内ヒメウコギは雌雄異株であるが、殆どが雌木で蕀が少なく葉も軟らかである。
中国では古くからヒメウコギのことをウーコと呼び、日本ではそれに木をつけ五加木（ウコギ）と呼ぶようになったものと言う。
日本最古の本草書（918）にもウコギが記載されていることから、千数百年前に日本に渡来してきたものと思わる。

ヒメウコギはヤマウコギやエゾウコギなどに比べ食用に向いており、またそのトゲは敵の侵入を防ぐ目的で屋敷の垣根として戦国時代は盛んに植えられた。

貝原益軒の大和本草（１７０９年）にもウコギの葉を食べたり茶にしたり、また根を用いた五加皮酒の作り方についての記載もある。

若芽はほろ苦く香りも強く、香味野菜として用いられ、茹でてお浸しや和え物などにする。お浸しは、軽く茹でて流水に取った後、軽く水を絞ってそのまま削り節をタップリかけて醤油で食べる。
子供の頃食べたシャキシャキ感とほろ苦い食感が、今も忘れられない。

水洗いしたうこぎを細かく刻み塩をして、しんなりしたら水洗いし水気を切ってさらに軽く塩をする。これを炊き立てのご飯に混ぜると、香りのよい「うこぎ飯」ができる。

葉は茶の代用にもなる。また纏めて掻揚げ風天婦羅も旨い。アクが気になる場合は、塩を入れた熱湯で茹でた後水に晒すとよい。

筍の煮物とウコギのお浸しがあれば、飯のおともは他に何もいらない。王様と言われるタラノメに比べて些かの遜色も無く、正に肩を並べる旨さである。

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