ひこじいさんのブログ

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2013年11月19日

美味しい千枚漬けが完成

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聖護院大根は蕪に似た丸い大根で、長ダイコンの変種とされ京都左京区の聖護院で誕生したところからその名前が付いたものである。

形が良く似ている聖護院蕪は主に千枚漬の原料にされ、直径20センチ以上で重さ2～4kgにもなる。

両者の区別は葉が付いていれば一目瞭然であるが、葉が無いとなかなか区別がつかない。
蕪は頂点が凹んでいてそこから葉が出るが、大根は凹んでいないことで区別できる。
聖護院蕪は白くてきめが細かく、甘味があり大変美味である。

聖護院大根ができたと同じころ、近江かぶらの種子を譲り受けた聖護院の農家が作り出したものとされる。

蕪を使った「千枚漬」は、天保年間ごろから作られるようになったという。
初めは聖護院蕪を塩漬にしただけのものだったとされるが、江戸時代末期に北海道産の昆布と組み合わされ現在の甘酢漬けの千枚漬けが誕生した。

名前の由来は、四斗樽にカットした蕪が約千枚入ることから「千枚漬」の名がついたと言われる。

漬け方は、酢と砂糖を入れた調味液に漬込む方法と、調味液を使わない方法がある。

京都土産やお歳暮でもらった千枚漬の味を忘れられず、聖護院大根や普通の蕪を買ってきて見よう見まねで漬けたことがあるが、どんなに工夫しても売っているような味と食感にはならない。

千枚漬の味を出すには、本物の聖護院蕪を使う必要があることが分かったのだが、聖護院蕪を作る農家は関東にはほとんど無く、店先で見るのは聖護院大根である。

我が家の菜園で作る聖護院蕪は拳ほどにしか大きくならず、然も大きく成長したものは猿の軍団の餌にされてしまう。
辛うじて猿の餌食にならなかったものを集めて千枚漬を作って見るが、未成熟の蕪では肉質が堅くて聖護院蕪本来の甘みと緻密な感触が無い。

私は10年以上も前から、大阪のタネ屋から取り寄せた聖護院蕪のタネを信州の実家に送って千枚漬用の蕪を栽培してもらっている。

今年も11月の半ばを過ぎて初霜が降りたので、聖護院蕪の収穫をしに信州の実家を訪れた。

実家で作って貰っているのは、収穫時期を逸すると大きな物では一つが6kgを超えるほどにも成長してしまう。

余り肥大しすぎると、スが入ってしまい千枚漬に利用できなくなってしまう。
千枚漬にするには、大きくても1kgほどの物が最適である。

今年も収穫してきた蕪を使って、早速千枚漬を作った。要点を幾つか守れば、誰でも失敗せずに作ることができる。

3～5mmにスライスした蕪に塩を振って軽く重石をし、水が上がるまで下漬けをする。
水が上がったら軽く水で流して水を切る。

器に数枚ずつ丸く入れ、その上に輪切りにした鷹の爪と昆布を敷く。これを繰り返す。

詰め終わったら調味液を入れるのだが、調味液は穀物酢と砂糖5対3の割合を基準に、好みの量と味にすればよい。

本漬後4日もすると、蕪の生臭さも消え美味しい千枚漬が出来上がる。

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