ひこじいさんのブログ

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2016年02月22日

口で一足早い春を味わう

カテゴリ：カテゴリ未分類

晩春葉茎の付け根に着いた芽が、葉が伸び出すより前に花茎を伸ばす。これが蕗の薹である。
蕗の薹はふきの花の蕾で、花が咲いた後に地下茎から葉が伸びるがこれが蕗である。

延喜年間（901～923年）に編纂された日本現存最古の薬物辞典（本草和名)や平安時代に編纂された漢和辞典の新選字鏡に食用とした布々岐（フフキ）の名前があり、平安中期に編纂された延喜式（927）にはフキの栽培に関する事項が出ている。

葉柄や葉は漬け物などにし、花雷は薬用として利用したとされる。
平安時代にはフフキ、室町時代以降にはフキと呼ばれるようになったものと思われる。

苦味は毒性のあるものに多く、動物は避ける傾向にある。人でも幼い子供は苦味のある食品は、避ける傾向にある。
しかし大人になるとビール・茶・コーヒー・サンマの内臓・ニガウリなどの適度な苦味は、好んで飲食される。

蕗の薹はてんぷらや和え物にして、芳香と苦味で早春を味わう。

フキの古名はフフキであるが、その語源由来説には様々ありハッキリしない。

我が家の庭に40年も前信州の実家からと都内の家内の実家から移植した二種類の蕗が、今では狭い庭を占拠するまでに広がっている。

例年晩秋に葉が枯れた場所に小指の先ほどの芽が着き、2月終わりから3月初め頃蕗の薹が花を開く。

苞が少し開いて花の頭が見える頃が、蕗の薹の採取時季である。
今年は例年より10日も早く、庭のあちこちに蕗の薹が頭をもたげて来た。

ナイフで地際から切り取ったものは、このところの降雨で苞の中にかなりの泥が入っている。
何回かに分けて十分な流水で洗い流し、ゴミと泥を落として綺麗にする。

鍋にタップリの水と洗った蕗の薹を入れ、そのまま火にかけ沸騰してからさらに3～4分煮て火を止める。冷めたら流水に取り苦味を残す場合は素早く水から上げるが、苦味が苦手の場合はさらに水に晒す。

笊に上げ手で堅く握って十分水を切ったら、微塵に刻む。
刻んだら鍋に入れ、削り鰹節パックを蕗の薹の量に依り3～4パック・味醂・日本酒・醤油を同量加えて中火で煮詰める。

この方法は家内の母から50年も前に教えられたもので、家内の兄妹は6人いるが、義母のレシピを引き継ぐのは私だけである。

醤油は最初分量の2/3だけを入れ、途中で味を見ながら好みの味に成るよう残りを加える様にする。

水気が無くなったら火を止め蓋付きのタッパーか瓶に入れ冷蔵庫に入れておけば、2週間以上保存可能である。

今回は照りを出すため、味醂に加えて少量の蜂蜜を使った。昨日作ったものを今朝の食卓に乗せたが、今年もまた素晴らしい蕗の薹の佃煮ができ上がった。

庭の蕗に感謝して、一足早い春を口から味わった所である。

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