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2017年12月03日

今年も赤カブの酢漬けに挑戦

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梅干しや紅ショウガの着色に使われるのは、赤シソである。赤シソの主色素はシソニン・マロニルシソニンでアントシアニン系の色素に属し、酸性で赤色・中性で紫色・アルカリ性では青色を呈する。
青梅のphは約2.8とされ強い酸性を示すため、梅漬けに使用すると赤く綺麗な梅漬けができる。

春の七草のスズシロは大根で、スズナはカブのことである。スズナの語源には諸説あり、その形が鈴に似ているからあるいは矢の先に付ける鏑に似ているところからとの説がある。
またスズナの別名カブの語源には、頭を意味する「かぶり」・根を意味する「株」・またはカブラの女房詞である「オカブ」が語源だとする複数の説がある。

カブは漢字で、蕪と書き、カブナともいわれる。
万葉集（巻１６／３８２５）には、「あおな」を詠んだ歌がある。蕪は古くは葉の部分を食用にしていたと言われ、あおなの中に蕪も入っていたのではとも考えられる。

食薦敷　蔓菁煮将来　梁尓　行騰懸而　息此公
食薦を敷いて用意し　青菜を煮て持ってきましょう。　そこの梁に　行騰を懸けて　休んでいらっしゃるご主人さま。
※ 行騰（むかばき）・蔓菁（あをな）・食薦（すごも）竹を編んで簀子のようにしたもの

中国の軍師諸葛亮が進軍の先々でカブをつくらせ兵糧としたという逸話が残り、カブを「諸葛菜」と称することがある。痩せ地でもよく育つことから、蕪の栽培で助けられた農民が感謝を表わしたものだという。

カブはアブラナ科でアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれる。
日本へは5000年も前縄文時代に中国から伝わり、持統天皇の時代(693年)には栽培を奨励したとの記録がる。

千枚漬けにされる聖護院カブが有名であるが、その他に50種類以上もの品種があるという。
大きさや色で区別した、大カブ・中カブ・小カブ・長カブの他色で区別して赤カブなどの呼称がある。

赤カブには、抗酸化物質ポリフェノールの一種のアントシアニンが含まれている。こアントシアニン(anthocyanin)色素は赤色～青色系統の色で、その色調はpHで変化し酸性が強いほど良く発色する。

科学的論文は見当たらないもののカブが含有するポリフェノールには、疲れ目の改善・視力向上・活性酸素の生成抑制・血液をきれいにし・血圧抑制効果があるという。

近年アントシアニンの抗酸化作用が注目され紫イモや赤カブの、コレステロール低減作用やイソチオシアネートの抗菌性についての論文が出されている。

肥大した球形の根を可食部として利用するが、この部分は発生学上胚軸(茎になる部分で、下端は幼根になる。)と呼ばれる部位で、本当の根はその下に伸びた髭状の部位で食用とせずに切り捨てる。

胚軸及び根は多くの場合球形で白色だが、赤色で赤蕪と呼ばれるものもあり東日本に多いとされる。
肺軸が大根のように長く伸びたものは、漬けものに使われる。

アブラナ科に共通する苦味や辛味はあるが、カブは甘味が強く寒い時期ほど甘味が強まる。

赤カブ(二十日ダイコンの変種)・血カブ(食用ビート)・カブカンラン・カブタマナ(コールラビ)・スウェーデンカブ、カブハボタン、仙台カブ(ルタバガ)・カブナ(野沢菜)など根が太る類似の形態をもつ野菜に、「カブ」の名を冠することがある。

大きな球形となる部位を食用とするほか、茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用されることがある。

肉質が固いため煮物や味噌汁・シチューの具材として利用が多いが、蕎麦の薬味として大根おろしの様に利用しているところもある。
加熱すると柔らかくなるため、ダイコンのように煮込む料理には向かない。日本料理ではフロフキきにも利用され浅漬け・糠漬け・千枚漬け（聖護院かぶら）・酸茎などの漬物に加工される。

そのため自家製千枚漬けを作るには、自分で育てる他ない。関東一円では種子の入手も困難で、種苗店から取り寄せる以外にない。

栽培は大根に比較して、若干難しいのではと思っている。
70坪ほどの菜園の一部で何年か聖護院カブと赤カブの栽培に挑戦したのだが、発芽はするのに双葉から本場の時期に大量の害虫に食されて消えてしまうか、発育初期を越しても猿の被害に逢って結局収穫までには至らない。

そのため十数年前から、南信州の実家で栽培してもらっている。今年も先日、聖護院カブと赤カブを収穫してきた。

赤カブの漬けものは梅漬けの紫蘇と異なり、独特の赤色を鮮明に出すためには触媒として食酢の助けを借りなくてはならない。

赤カブ1kgに対して、塩大さじ1＋酢200ml＋砂糖100g・出汁昆布10cm×5cm・鷹の爪3本・容器を用意する。
(塩大さじ1＋酢200ml＋砂糖100g)を鍋に入れ、火にかけて溶かし漬け汁を用意する。
赤カブはスライサーで、3mm厚程度の食べやすい厚さにスライスする。
容器にスライスした赤カブをキッチリ詰め、1cmの短冊に切り分けた昆布・種を除いき細切した鷹の爪を置きながら、順番に詰める。

詰め終わった上から漬け汁をかけ、軽く重石をする。そのままでは筋っぽくなってしまうので、赤い水が上がったら重石をとる。

3～4日で赤く染まったカブを食べることができるが、漬けて一週間後位が最もおいしい。
冷蔵庫で保存すれば2週間は、美味しく食べることができる。

食べ終わった後の漬け汁は、美しい赤色をしている。
家内はワイングラスで少しずつ飲んでいるが、抽出されたカブのアントシアニンに言われるほどの効能があるかどうか人体実験である。

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