『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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restaurant ars @水天宮前 ~“水天宮の怪人”の高木和也シェフの心地よいチグハグ 『四方よし通信』7月号で取材しました高木シェフの『Restaurant ars』で勉強会を開催します。高木シェフは、ホテル、企業レストラン、ビストロを経て、『レストラン・ラフィネス』『レフェルベソンス』で修行をされ、水天宮前でオーナーシェフとして店を開業しました。今回のテーマは同じ食材を異なった調理法で仕上げて提供するディクリネゾンです。鰤を使ってディクリネゾンを展開される予定です。まずはスペシャリテのパテドカンパーニュのハンバーガーカリッと炙ったパテをチーズベーグルで挟んでいます。鰤のディクリネゾン 鰤のタルタル仕立てキャビア添えと赤身のカツレツ骨の部分をこそいで軽く炙った中落ちと生の大トロをたたいてタルタル仕立てにしてあり、クルミオイルを使っています。キャビア添え赤身のカツレツ、茹で玉子、細かく刻んだお野菜にラビゴットソースやグリニッシュソースを合わせたような少し酸味のあるソース鰤の調理法による味の違いがあり奥行きを感じます。とてもおいしい。 低温調理した中トロ 少し焦した長ネギのフリット鶏が8牛が2の割合のコンソメ 削ったライムの香り本日は北陸白山からの参加者がいらっしゃいますが、鰤の変化に驚いています。鰤と言っても調理法やあしらう野菜やその調理法でこれだけニュアンスが異なるんだなとあらためて感じました。含め煮にして冷ました白子 スープドポワソン仕立て ソテイしたロワール産の白アスパラとゆでたアスパラ、スナップエンドウ、上にはパリパリにした黒キャベツがのっています。さまざまな食感とともにお楽しみください。パンゆっくり融点の低い脂を落としながら火入れした冷製のフォアグラクリームチーズときなこのソース、キンカンのコンポート抹茶のメレンゲオマールのパイ包み焼きこちらも『restaurant ars』のスペシャリテ。オマールたっぷり詰まっていておいしい。“水天宮の怪人”の高木和也シェフニュージーランドのチルドの鴨 シャラン鴨をニュージーランドで肥育している小鴨クリームを加えたソースと赤ワインのソース脂がのっていておいしい。自家製のヨーグルトのソルベアルコールをとばしたジンでハーブをすり潰してモヒート仕立てのグラニテおいしい「あまおう」 ココナッツのブランマンジェ シェリービネガーでマリネミニャルディーズ生チョコマンダリオレンジ味のグミ、マカロン、フィナンシェなかなか学びあるお料理でした。高木シェフ、ありがとうございました。restaurant ars〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目11−9電話 050-5872-7936
2024.02.23
四方よし通信2024年4月号 今月の店 長野土鍋ラーメンたけさん小布施店(長野県小布施) 友人の松本信彦さんから、松本さん世界にプロデュースしている世界に躍進する味噌ラーメン屋があってビーガンラーメンがおいしいという情報を得て、ちょうど諏訪まで打ち合わせがあったので、小布施まで足を伸ばして研究したいと思います。 以前、アムステルダムの石田敦士さんを『四方よし通信』2019年10月号で「ビーガンジャンクフード入門」という切り口で取材取材いたしましたが、ビーガン人口は5%とおっしゃっていましたが、今やビーガン人口は10%くらいになったとか。したがって、グループ利用があるレストランにおいてビーガンメニューの品揃えや対応は欠かすことができなくなっているようです。松本さんからそのビーガンラーメンが味噌ラーメンであることを聞いて驚きました。味噌ラーメンは豚骨ベースというイメージがあると感想をつたえたところ味噌でおいしいビーガンラーメンだとのことです。今回は、その事実を確かめたくて、商品研究をかねた興味深い訪問となりました。 店は小布施の『桜井甘精堂 』に近いところにあります。その二軒先にはこちらの大本の味噌屋有限会社穀平味噌醸造場のブティックがあります。穀平味噌醸造場は店名四年に穀屋平左衛門を創業したそうです。こちらはのちほど。 駐車場に車を停めて、店に入ると券売機があります。お目当てのビーガンラーメンの「信州味噌蔵ラーメン」税込980円を注文します。それから松本さんに「ビーガン餃子」も食べてみてねと言われているので、券売機のクロスセルで「餃子」(+税込300円)が出たので、ぽちっとな。食券はとても感じの良い女性スタッフに渡します。LINEお友達登録で味玉か麺大盛りがサービスとか。来ました!!第一印象は味噌の酸味から始まります。上にのっているのは、ディッシャーでとったおから玉とエリンギ、青菜それから揚げた高野豆腐ですね。焦し味噌油がかっているようで、動物性食品不使用、NON-MSGですね。そうそう、味玉をトッピングしてしまったので動物性食品がのっていますね(笑)麺は太めの麺で、食べ応えがあります。食べ進めるとおから玉が混ざってみごとにまとまっていく印象です。これはなかなかおいしいです。最後に八味唐辛子を入れて味変させます。餃子の画像を松本さんに送ったところ、これはふつうの餃子ですね(ビーガン餃子でない)とのことです。あちち。ふつうにおいしい餃子でした。この後、味噌蔵に行きましたら、小山社長がらーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。モンゴルに2店舗、パリに1店舗出店するそうです。夢がありますね。日本でもZ世代に向けてビーガンラーメンは面白そうです。長野土鍋ラーメンたけさん小布施店〒381-0201 長野県上高井郡小布施町小布施740−1電話 0262146434
2024.01.10
商品研究 「すき家」の牛丼ライト 数年前にアムステルダムでビーガンラーメンをやっている石田さんを取材しました。あの時は人口の4~5%ビーガンがいるというこでしたが、欧米では現在、10%くらいになったそうです。そのため、グループ客を主客するにあたりビーガンメニューは避けて通れなくなっているとのことです。今日はビーガンでないですが、日本で信奉者が多い糖質制限食に対する対応なのか、「すき家」が展開している店ニュー「牛丼ライト」をテイクアウトして検証します。「すき家」の牛丼ライトはこんな感じの提供です。本体には牛皿、ポン酢、下に豆腐が入っています。そしてサラダです。まずはサラダを容器にあけて、豆腐をのせて少し崩してポン酢をかけます。最後に牛皿を載せます(写真失念)これはこれでいけます。牛肉が甘いのも良いのでしょう。それと、ご飯を食べないからか、翌日の体重は増えていませんね。
2023.12.29
商品・販売方法研究 「工場直売」のケーキの移動販売近くに「工場直売」のケーキの移動販売が来るというチラシが入っていたので、今後のコンサルの引き出しづくりに商品、販売方法を研究したいと思います。時間になり、きていますね。こんな寂れたところですが、次々に来ますね(驚)ココアモンブラン2,100円→1,350円。チーズケーキ1,960円→980円私としては、自分で作れば良いような感じですが、モニターさんによれば、980円としてはおいしいという意見でした。冷凍なのは販売する方も買う側も便利ですね。「ど冷えもん」のニーズが高いのがわかるように気がします。本日のおすすめマルチストック式 冷凍自動販売機 ど冷えもん FIV-KIA2110NB W1030 x D797 x H1830(mm)【中古】ど冷えもん サンデン・リテールシステム FIV-JIA2110NB 幅1030×奥行797×高さ1830 【送料無料】【業務用】【飲食店 店舗 厨房機器 冷凍庫 業務用冷凍庫】【中古】ど冷えもん サンデン FIV-KIA2110N 幅1030×奥行833×高さ1830 三相200V 【送料別途見積】【業務用】【飲食店 店舗 厨房機器 冷凍庫 業務用冷凍庫】
2023.12.16
セテュヌボンニデー 向ヶ丘遊園店 @向ヶ丘遊園駅 ~向ヶ丘遊園の人気店 定点観測しているパティスリーの近くに有名なベーカリーがあることを友人のSNS(Facebook)の投稿でふとみかけました。早速、その店を訪問して、パンを研究してい見ることにしました。ミルクフランス 本体価格280円やわらかなフランスパンの内側に甘いねっとりしたクリーム。これはおいしい。いちごミルクフランス 本体価格340円ミルクフランスにいちごの香りと味わいが広がり、さらに好み。「あんバター」本体価格320円バターとあんの相性が良いですね。麹酵母のバケット 本体価格220円フレンチトーストにしていただきました。たいへんおいしいパンです。「クイニャマン」 本他価格320円カリカリ、でもしっとり、甘さの感じもよくておいしい。C'EST UNE BONNE IDÉE!(セテュヌボンニデー)向ヶ丘遊園店〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1889 今野ビル 1F電話 044-931-6910
2023.11.30
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