2024.02.23
カテゴリ： 別冊四方よし通信
restaurant ars ＠水天宮前 ～“水天宮の怪人”の高木和也シェフの心地よいチグハグ
今回のテーマは同じ食材を異なった調理法で仕上げて提供する ディクリネゾン です。
鰤を使ってディクリネゾンを展開される予定です。
まずはスペシャリテのパテドカンパーニュのハンバーガー
カリッと炙ったパテをチーズベーグルで挟んでいます。
鰤のディクリネゾン
鰤のタルタル仕立てキャビア添えと赤身のカツレツ
骨の部分をこそいで軽く炙った中落ちと生の大トロをたたいてタルタル仕立てにしてあり、クルミオイルを使っています。キャビア添え
鰤の調理法による味の違いがあり奥行きを感じます。
とてもおいしい。
低温調理した中トロ 少し焦した長ネギのフリット
鶏が8牛が2の割合のコンソメ 削ったライムの香り
本日は北陸白山からの参加者がいらっしゃいますが、鰤の変化に驚いています。
鰤と言っても調理法やあしらう野菜やその調理法でこれだけニュアンスが異なるんだなとあらためて感じました。
含め煮にして冷ました白子 スープドポワソン仕立て
ソテイしたロワール産の白アスパラとゆでたアスパラ、スナップエンドウ、上にはパリパリにした黒キャベツがのっています。さまざまな食感とともにお楽しみください。
パン
ゆっくり融点の低い脂を落としながら火入れした冷製のフォアグラ
クリームチーズときなこのソース、キンカンのコンポート
オマールのパイ包み焼き
こちらも『restaurant ars』のスペシャリテ。
オマールたっぷり詰まっていておいしい。
“水天宮の怪人”の高木和也シェフ
ニュージーランドのチルドの鴨 シャラン鴨をニュージーランドで肥育している小鴨
脂がのっていておいしい。
自家製のヨーグルトのソルベ
アルコールをとばしたジンでハーブをすり潰してモヒート仕立てのグラニテ
おいしい
「あまおう」 ココナッツのブランマンジェ シェリービネガーでマリネ
ミニャルディーズ
生チョコ
マンダリオレンジ味のグミ、マカロン、フィナンシェ
なかなか学びあるお料理でした。
高木シェフ、ありがとうございました。
restaurant ars
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目１１−９
電話 050-5872-7936
今回のテーマは同じ食材を異なった調理法で仕上げて提供する ディクリネゾン です。
鰤を使ってディクリネゾンを展開される予定です。
まずはスペシャリテのパテドカンパーニュのハンバーガー
カリッと炙ったパテをチーズベーグルで挟んでいます。
鰤のディクリネゾン
鰤のタルタル仕立てキャビア添えと赤身のカツレツ
骨の部分をこそいで軽く炙った中落ちと生の大トロをたたいてタルタル仕立てにしてあり、クルミオイルを使っています。キャビア添え
鰤の調理法による味の違いがあり奥行きを感じます。
とてもおいしい。
低温調理した中トロ 少し焦した長ネギのフリット
鶏が8牛が2の割合のコンソメ 削ったライムの香り
本日は北陸白山からの参加者がいらっしゃいますが、鰤の変化に驚いています。
鰤と言っても調理法やあしらう野菜やその調理法でこれだけニュアンスが異なるんだなとあらためて感じました。
含め煮にして冷ました白子 スープドポワソン仕立て
ソテイしたロワール産の白アスパラとゆでたアスパラ、スナップエンドウ、上にはパリパリにした黒キャベツがのっています。さまざまな食感とともにお楽しみください。
パン
ゆっくり融点の低い脂を落としながら火入れした冷製のフォアグラ
クリームチーズときなこのソース、キンカンのコンポート
オマールのパイ包み焼き
こちらも『restaurant ars』のスペシャリテ。
オマールたっぷり詰まっていておいしい。
“水天宮の怪人”の高木和也シェフ
ニュージーランドのチルドの鴨 シャラン鴨をニュージーランドで肥育している小鴨
脂がのっていておいしい。
自家製のヨーグルトのソルベ
アルコールをとばしたジンでハーブをすり潰してモヒート仕立てのグラニテ
おいしい
「あまおう」 ココナッツのブランマンジェ シェリービネガーでマリネ
ミニャルディーズ
生チョコ
マンダリオレンジ味のグミ、マカロン、フィナンシェ
なかなか学びあるお料理でした。
高木シェフ、ありがとうございました。
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Last updated
2024.03.15 21:14:29
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