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冷蔵庫に、たこもあって、こんにゃくもあって…さて、こんな時はたこ焼きにでもするといいのだけれど、実は卵メインのおかずが何か1品欲しいところ。卵をふんだんに使った明石焼き(たこ入り・たっぷりのダシ入り・卵焼き)にしようかとも思いましたが、冷蔵庫にはほかに紅しょうがも、ねぎもある。それなら、ちょぼ焼き(風)を作ってみましょうか、ということで、初めて作りました。もっとも、くぼんだ鉄板はないので、フライパンでの平焼きですが。たこの足は適当に刻みます。こんにゃくも同じぐらいの大きさに切り、さっと茹でこぼしておきます。ねぎ、紅しょうが各適量も刻みます。卵2個に対して小麦粉大さじ4ぐらいと、じゃがいも中1個を用意します。小麦粉を固めに水で溶き、卵を割り入れてよく混ぜ、さらに皮をむいたじゃがいもをすりおろして加え、生地の完成です。たこ、こんにゃく、ねぎ、紅しょうがも投入し、よく熱したフライパンに油をなじませ、何回かに分けて弱火で両面を焼きます。ちょぼ焼きは、所々をくぼませた鉄板に、こんにゃくやねぎなどの具を乗せ、水で溶いたメリケン粉をちょぼ、ちょぼと垂らして焼いたものが始まりです。粉を多く流し、隣のくぼみとくっついてしまうと、1枚の大きな平焼きになる理屈です(ただし、平焼きの表面にはくぼみの跡が残ります)。お好み焼きのようにソース味でもいいのですが、今回はおかずだったので、ぽん酢でいただきました。お好みで、マヨネーズや七味を掛けても、美味しいかと思います。
2013年05月30日
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まぐろの刺し身は、赤身のサクを拍子木に切ったり、すしネタのように薄切りにしてあることが多いです。造りの盛り合わせなどは、他の魚も同じような切り方で出され、大根のケンやしその葉(大葉)などが付き物です。これに対して、大ぶりのさいの目に切ってあることもあり、ぶつ切りであることから「まぐろぶつ」と呼ぶこともあります。薄切りであれ、ぶつ切りであれ、切ったままのものに対して、しょうゆ漬けにしたものを「漬け(づけ)」と呼びます。きょうのわが家は、かたまりのまぐろをぶつ切りで「漬け」にして、きゅうりを添えていただきました。漬け汁は少量ですが、しょうゆ2:みりん1の割合です。1時間ほど冷蔵庫に置き、途中でまぐろの身の天地を返しました。単に混ぜてもいいかと思います。江戸前ずしでも、まぐろは「赤身」として握るのではなく、職人さんがきちんと仕事(下ごしらえ)をした「漬け」を握るのが本来なのだそうです。保存目的というだけでなく、確かにうまいですものね。きゅうりも「鱧の皮のザク」で書いたように、板ずりをしてから、細かく深く切れ目を入れて、一口大程度で切り離し、それを最後の10分はまぐろを漬けている容器に加えて、あえておきました。このきゅうりとまぐろを一緒に盛っていただきます。まぐろぶつは、とろろいもを使って「山かけ」にしても美味しいです。同じぶつ切りでも、たこぶつはきゅうりと酢の物にするのが一般的です。ただ、ヅケもブツも語感は悪く、どうにかならないものかと思いますね。
2013年05月26日
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先日、エッグマヨネーズを書いたときに、これはゆで卵を使った料理であり、「主にオードブルとして出されることが多」いと記しました。今回もそういう点では共通です。マヨネーズソースに凝ることなく、市販のマヨネーズでOKですし、材料費も安いので、お手軽かと思います。なお、わが家の場合は家族が4人なので、卵は5個使いました。ほかに、ブロッコリーのつぼみ(小房)1つ分、それとマヨネーズだけです。できあがりは、写真をご参照ください。卵(人数分より1個多く)は、固ゆでにします。空気室のほうの殻に、包丁の刃の根元でひびを入れておき、水からでも、いきなりお湯からでもいいので、沸騰して8分以上茹でます。粗熱がとれたら、水の中で殻をむくと、むきやすいでしょう。むいたものは、冷蔵庫で冷やします。なお、ブロッコリーの小房は、軸に十文字に軽く包丁を入れ、卵を茹でている間でいいので、1~2分茹でて、冷ましておきます。しゃきっとさせず、軟らかめがいいかと思います。仕上げは、ゆで卵を縦半分に切ります。黄身だけボウルに取ります。卵1つ分は、白身も細かく刻んでボウルに入れます。ブロッコリーも細かく刻みます。これらをマヨネーズ適量であえ、スプーンなどで半分に切った白身に盛り付ければ、できあがり。表面が乾いて固くならないうちに、いただきましょう。なお、写真のようにお皿にじかに並べると、卵がつるつる滑って食べにくかったです。サラダ菜などにマヨネーズ少々を塗り、卵の下に敷くとよかったです。
2013年05月22日
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佃煮は、保存食としては重宝ですが、賞味期限が長く、いつまでももつとはいえ、いつもいつもおかずにしていては飽きるもの。先日も、いつからあるのかしら、というあさりの佃煮が、冷蔵庫に残っていました。さらに、去年の山椒の実で作ったしょうゆ漬けも残っていて、長女が「風味がなくなっている」と言っていました。…そこで、わたしのお弁当にこれらを使うことにし、軽く煮て卵でとじたものを、ごはんに乗せて丼風にしました。「深川とじ丼」です。「深川」というのは、深川めしの項で触れましたが、あさりの代名詞。市販のあさりの佃煮は、たいてい山椒やしょうがを使っていて、わざわざしょうゆ漬けの山椒を加えるまでもないのですが、今回は使ってしまうためなので、特別です。卵でとじるために煮るわけですが、通常の丼ものならしょうゆ味にするところ、せっかく「深川」と名がつくのですから、みそ汁の汁かけ飯になぞらえて、みそを使います。青ねぎでも長ねぎでも、刻みねぎはぜひ欲しいです。小鍋にだし80cc、あさりの佃煮(あれば山椒も)、刻みねぎを入れて、火にかけます。あまり火を通す必要はありませんので、沸騰してきたら、みそ汁を普通に作るときの半量ぐらいのみそを溶き入れ、再度沸いてきたら、黄身を粗くほぐした溶き卵(木の葉丼参照)を静かに乗せて、卵が固まりそうになれば火を止めます。これをごはんに掛ければ、できあがり。もちろん、普通に貝のむき身で作ってもいいですし、しじみなど、ほかの貝の佃煮ででもできます。
2013年05月18日
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わたしは、ときどき巻きずしを作りますが、たいていは、のりを1枚そのまま使った太巻きです。茶碗1杯程度のすし飯を使い、慣れれば巻きすが無くてもしっかり巻けます。その点、細巻きずしは、のりの長さが半分で、すし飯の量も1/3ぐらい、具も1~2種類のみ。巻きすもぜひ必要です。うなキュウやあなキュウは、きゅうり+魚と、具が2種類ですが、細く切ってあります。鉄火巻きやサーモン巻きのきゅうり入りも、具を細く切らないと巻きにくいですね。江戸ッ子は、かんぴょう巻きが粋なんだそうです。細巻きの中では、職人さんがちゃんと仕事(下ごしらえ)をしているのが判るからでしょうか。つぶした梅に刻んだしそを混ぜて、細巻きの芯に塗って巻いた梅しそ巻きは、わたしも大好きです。父は、たくあん入りの新香巻きが好きでした。漬け物では、しば漬けや山ごぼうを巻いたものがあります。細かいけれど、ピーマンの刻み漬けを芯にしてもいいでしょうね。奈良漬けを細く切って巻くと、奈良巻きです。かつおぶしをしょうゆであえて、それを芯に巻いたものを「ねこ巻き」と呼ぶそうです。学生時代、大阪・京橋の安いすし屋で、すしの注文はそこそこに、しょうがをアホほど食べて酒を楽しんでいたころがありましたが、その店のメニューにも「ねこ巻き」がありました。今となっては一度も注文しなかったのが悔やまれます。でも、かつおなら、現在では造りもありますし、鉄火巻きのかつお版も作れます。シーチキン・マヨネーズの細巻きや軍艦もいいですね。
2013年05月16日
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わが家がよく買う牛肉は、たいてい黒毛和牛ですが、薄切りで100g368円ぐらいします。ステーキ用とか焼き肉用の分厚い肉は、100g688円ほどと、もっとお高くなります。でも、時々セールがあり、その100g688円の焼き肉用の肉が330gほど入って(2300円ほどのところを)1480円の均一パックになっている日もあります。さらに、日切れが近いのか、それに「半額」のシールが付くことも…。330gで740円なら、100g220円ほどと、めっちゃ安いじゃないですか!先日、そのようにして、半額のパックを2つ買うことができました。ただし、その日は冷蔵庫の食材の処理の関係上、別のメニューにすることが決まっており、日切れ近い牛肉は翌日に持ち越しに…。そこで、冷蔵庫で一晩、味噌に漬けておけば安心かなと思いました。合わせ味噌(赤味噌)半カップ程度に、酒と砂糖を少し混ぜ、保存容器の底に薄く塗ったら、焼き肉用の牛肉を重ならないように並べ、また味噌を薄く塗り、肉を並べ…最後に味噌を塗り込めます。翌日の昼ごろ、全体の天地を返して、さらに均一に漬かるようにし、夕食の食べる直前に、フライパンで焼きました。塩辛すぎるといけないので、もったいないようですが、ボウルに水を少し入れて、味噌のついた肉をしゃぶしゃぶさせて表面の味噌をあらかた落とし、キッチンペーパーで軽く水気をふいてから油を引いたフライパンで両面を焼きました。温かいうちに食べると、味噌のうまみが加わって美味しいこと! もちろん、肉を焼いたあとのフライパンではえのきだけを炒めて肉に添え、肉から出たうまみも無駄にしませんでしたよ。
2013年05月14日
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今年も山椒の実を収穫しました。ぷっくり実らずに(受粉せず?)落ちたものもあり、思ったほどではありませんでしたが、実は大粒でした。トゲで手の甲などに少し痛い思いをしながら、はさみで収穫し、軸をていねいに取って(口当たりを良くするためには重要)、多めのお湯で茹でこぼしてアクを抜き、ひと煮立ちさせた漬け汁(しょうゆ75cc、みりん50cc、水25cc)に熱いうちに漬けて、できあがり。さっそく、冷や奴に掛けていただきました。長女とわたしは大好きなので実も食べましたが、ひりりとさわやかな味わいでした。
2013年05月12日
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「エッグマヨネーズ」というメニューは、もう20年ほども昔、アイルランドに旅行したときに食べ「損ねた」一品です(^_^;)→当時の旅行記をご参照ください。今なら、エッグマヨネーズの何たるかはインターネットで検索すれば判りそうなものですが、当時はネットが普及しておらず、また現地で「これはどのようなものか」を尋ねる英語力もなかったので、ずっと知らないままでした。最近、ふと思いついて、ネットで調べてみたら、なあんだ、という感じです。基本的には「茹で卵にマヨネーズを掛けたもの」です。主にオードブルとして出されることが多く、そのお店お店でこだわりがあるようです。いわく、卵はそもそも半分に切ったのを3つ使うのだとか、野菜を必ず添えるのだとか、マヨネーズにはマスタードを効かせるのだとか…。フランス・パリでも、各店が「ウフマヨネーズ(フランス語)」の味を競っているそうで、「茹で卵やったら、味付けは塩でええやん」なんて、絶対聞き入れてくれないんでしょうね。もっとも、わたしは卵が大好きですから、レストランの凝ったマヨネーズソースでなくとも、普通のマヨネーズで美味しいと思います。らっきょうを刻んで混ぜたタルタルソース風のを掛けても、きっと美味しいでしょうね。…ああ、こうなれば、アイルランドで食べ損ねたお店のエッグマヨネーズがどんなものか、にわかに気になってきました。とはいえ、アイルランドに行くには、長い休みを取らねばならず、ひと苦労です。やはり定年後になるのでしょうか…。
2013年05月08日
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熱くした鉄板やフライパンに、割った卵を落としたら簡単にできる目玉焼き。樹脂加工のものなら、油を引かなくてもこびりつかずに作れますが、鉄製のフライパンの場合は、煙が出るまでよく熱してから、大さじ1杯程度の油をまんべんなく行きわたらせてから作ると、くっつきません。もっとも、樹脂加工であっても、油を使うか否かは、味を最重視して決めるべきでしょう。もちろんカロリーや、あとで洗うときの面倒さも、充分考慮の対象になりますけれど。今回は、少し変わった目玉焼きを作ります。1人分でも4~5人分でも作り方は同じです。まずボウルに人数分の卵を割り、黄身だけを慎重にすくって小皿に取っておきます。黄身の周りのぷるぷるした白身は、できるだけボウルに残します。その白身をよく溶きほぐし、細かく刻んだ青菜を混ぜます。青菜は、茹でたほうれんそう、同じく小松菜、または水菜、レタスの外葉など、何でもかまいません。混ぜる際に、少々泡立っても大丈夫です。塩少々も加えます。よく熱したフライパンに油をなじませ、青菜を混ぜた白身をざっと流します。黄身を乗せる位置を少々くぼませ、計量スプーンなどで静かに黄身を置いて、弱火でふたをして焼きます。白身のふちに焦げ色がついてきたら、黄身が固まりそうなら火を止め、ふたをしたまま余熱で加熱します。もう少し黄身に熱を通したいときは、白身の周囲に水を少し差して、ふたをして蒸気で蒸らしてから、火を止めます。2人分以上なら切り分けます。お好きな調味料でどうぞ。
2013年05月06日
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前に「実山椒のしょうゆ漬け」を書いたのは、もう8年も前のことでしたが、その後、2010年(3年前)ごろから、わが家の山椒の木にも実がなり始めました。木が若いうちは、実は大きくならずに軸ごと落ちていましたが、そこそこ木が成長したということでしょう。ことしも下の写真のように、大ぶりな実がたくさんなっています。ここ数年は、100ccの容器1杯程度収穫でき、しょうゆ漬けにするほか、湯がいてから冷凍して保存したりして、重宝しています。
2013年05月04日
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