[製パン学校] カテゴリの記事
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製パン学校で作ったパン
先日習ってきたパン達。コーンとチーズのフォカッチャ、プレーンフォカッチャとうにゅうパン、パヴェ、チョコパヴェ家で焼いたらパヴェはこんなきれいな焼き色にならないけど、業務用のオーブンのすごさをひしひしと感じました。全部作った翌日に撮っているのでちょっとへにゃってしてるけど＾＾；牛乳と水と練乳仕込みの優しい甘さのミルクパン。学校のは1次発酵後に冷蔵庫でしっかり冷やしてから成形。先生のはめちゃめちゃ可愛いスクエアだったのに私のは不細工～～～💦この焼き色は卵黄のみを照りに使っています。卵が高いこのご時世に照りに卵黄って贅沢な感じ＾＾めちゃめちゃしわってるけど、すごいふわふわなんです！！豆乳仕込みのべたつく生地だったけど、その水分のおかげでめちゃめちゃふわふわ！優しい味わい♪豆乳仕込みと言っても豆な味は全くないので乳製品がダメな方は豆乳でもいいってことですね。ただバターは使っているので、アレルギーフリーにするにはマーガリンとか？これでサンドイッチしても美味しかったです。こちらフォカッチャ。リスドオル仕込みの歯切れの良さ。消えちゃったけど(PB)丸菱 岩塩100% プレッツェルザルツ 1kg(常温) 業務用この塩が乗っていたんです。粒が大きくて可愛かったんですよね～。この時の塩です。こちらはコーンとチーズ２種のフォカッチャ。びっくりするくらいコーンとプロセスチーズとシュレットチーズが入っています。コーンのジューシーさとチーズの旨味がめっちゃ美味しいパンでした。パヴェの形がめっちゃ不細工になってしまったのが心残り。。練習したいよ～～～～！Happy Delicious Bakery にご訪問ありがとうございます。ブログランキングに参加しています。よかったらポチっと応援してくださ～い♪↓ cottaオフィシャルパートナーとして活動中です。↓パンのレシピ本発売中～あいりおーのお店みたいなパンレシピ （TJMOOK） [ あいりおー ]フーディストノートさんでパンの連載しています。↓私の姉妹お菓子ブログ♪↓
February 28, 2023
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製パン学校のパン
先日の学校のパン🥐実技試験と筆記試験の日だったので、やっとHACCPとお別れ(笑)でも衛生のことは知ってて損はないし、お店じゃなくても食中毒とかは知ってるに越したことないので、改めて勉強できてよかったです。でも製菓でもやったので2回目ー🤣そこそこにできたのでは？実技はこの丸パンとロールパン。ロールパンが今までで1番ヒドイ出来でした🤣この写真は向きで誤魔化せてるけど😅写真って角度で上手く出来たみたいに誤魔化せてマジックஐ(๑´ლ`๑)♡.本当はちょっといびつ🤣先生のロールパン技を3回も目の前で見ることができたのは大収穫でよかったです。私はあまりヒキを出したくないので、成形方法でヒキが出たり、出なかったりを知ることができたのも勉強になりました。試験が終わったらウキウキのベーグル🥯プレーンとクランベリーと胡桃。学校も1次発酵取る私の好きなタイプでした。ベーグルの手ごねは辛い🤣毎回質問しない日はないくらい何かしら聞いてきます。聞くは一時の恥、聞かざるは一生の恥と小学校の先生によく言われました。後であれ聞いておけばよかったーって思った時にはもう聞けない環境かもしれない😅Happy Delicious Bakery にご訪問ありがとうございます。ブログランキングに参加しています。よかったらポチっと応援してくださ～い♪↓ cottaオフィシャルパートナーとして活動中です。↓パンのレシピ本発売中～あいりおーのお店みたいなパンレシピ （TJMOOK） [ あいりおー ]フーディストノートさんでパンの連載レシピあります。↓
February 7, 2023
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製パン学校で習ってきたパン達
早朝からブログを書いては家事して、なんてやって今さっき最後の仕上げ書いて投稿！って押したら全て消えた！だから楽天ブログは嫌なんだよね。。2006年からやってるけど、途中で消えるのたまにあってがっかりする。。16年もここで書いてるからずっと引っ越せないだけ。また気を取り直して( ﾉД`)この前習ってきたパン達は絶対習いたかったハードパン。家じゃ絶対このエッジの利いたパンは焼けないからプロ用のオーブンってのは大きな違いはあるけど成形法やクープの入れ方、知ってることのさらに奥がある。ガーリックフランスのエッジがすごすぎて口腔内にケガ必須ｗ先生が元材料のお店にいたり、パンに関わるいろんな仕事をされてきていて材料の話も面白いです。バゲットはポーリッシュ法、そのほかは90分法。ポーリッシュ法は初めてで液だねはあらかじめ先生が作っておいてくださったけど私もこれを取り入れてみたい♪パンのボリュームが出たり、老化が遅くなったり、風味がＵＰしたりいいことがたくさんある。ただ、液種を前日から準備するのがハードルが上がるかな。個人で楽しむにはめっちゃいいけど、そういう時間が取れない人には難しいのかな～。内層はこんな感じ。たくさんの学びがあって学校ってやっぱりすごい。社会人でも通える学校に感謝です。Happy Delicious Bakery にご訪問ありがとうございます。ブログランキングに参加しています。よかったらポチっと応援してくださ～い♪↓ cottaオフィシャルパートナーとして活動中です。↓パンのレシピ本発売中～あいりおーのお店みたいなパンレシピ （TJMOOK） [ あいりおー ]フーディストノートさんでパンの連載レシピあります。↓
January 23, 2023
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食パン修行！
先日習ってきた食パンと同じ生地でできたパン達。食パンはずっと習いたかったのでめちゃめちゃ嬉しい～～～！かえってくるのが夕方過ぎなので、翌日撮影なのでシワシワだけどｗでも角食の角が丸みがあって、ホワイトラインがあって理想的。いつもはこの角に空気の薄いパリパリが出来ちゃって。比容積があっているか、しっかり捏ねられているかガスはきちんと抜けているか。いろんな条件が揃ってこのように焼けるとのこと。私が普段作る食パンとの違いは最強力粉が少し入っていること、パンチがあることが違いではあるのだけど、基本は同じで、生地の力が足りなかったのかな。でも発酵の見極めも大事ですよね。比容積4.0で8割まで発酵したら。この8割って言葉が微妙に難しいですよね。とにかくどこをカットしても空洞はゼロ。正直山形はベンチタイムは時間が押してて短縮されてちょっと生地に無理をかけたなと思っていたけど空洞だけはどこにもなかったです。私もこころがけているけど、ベンチタイムの丸めはゆるめなのかきつめなのかでその後の成形のしやすさ、時間が全く変わってくるのでベンチは表面がある程度キレイであれば、少し緩い方がいいと思います。とても比容積4.0とは思えない。これは早く復習したいのだけど、他に作らないといけないパンがあるのでまだ復習できていません。とにかく、私が思っていたよりもさらに捏ねています。なんかカスタードに似てるというか←どーゆーこと？って感じでしょ。カスタードは加熱してとろみが出てきて止めたらだめなのと一緒でそのさらに過熱でさらさら～とゆるく腰が抜けるまで火にかけると似てるんです。こねることでグルテンがぷりぷりになって、なかなか薄い膜が張らないを超えた時薄い膜に出会えた気がします。その前で捏ねが終わってもパンはできるけどその上があるのかと思いました。先生は手ごねは機械捏ねにはかなわないっておっしゃっててまぁ確かに機械の力にはちょっと力不足かなとは思うけど手捏ねは生地の変化を体感できるのがいいところかなと思います。どっちもいいところがあるってことで。いや～、パン作りって奥深い！Happy Delicious Bakery にご訪問ありがとうございます。ブログランキングに参加しています。よかったらポチっと応援してくださ～い♪↓ cottaオフィシャルパートナーとして活動中です。↓パンのレシピ本発売中～あいりおーのお店みたいなパンレシピ （TJMOOK） [ あいりおー ]フーディストノートさんでパンの連載レシピあります。↓私の姉妹お菓子ブログ♪↓
November 30, 2022
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