メートル・ド・テル徒然草

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Jul 3, 2005

ウチの店でもチーズを提供しています。ディナーコースのほとんどにはメインディッシュの後にサーヴィスしており、常時６～10種類程プラトーに並べて、お客さまにご覧いただき、好みのチーズを選んでいただいてます。

で、今夜のオススメは
「エポワス　Epoisse」

フランス、ワインでも有名なブルゴーニュ地方。その中にあるエポワス村にて生産されているチーズです。

フランスにおいては、現在A.O.Cにも認定されているチーズです。
第一次、二次の両世界大戦にて村が被害を被り一時は生産されていませんでした。しかし、その歴史は古くナポレオンの
「ジョセフィーヌ、チーズはもうたくさんだ。」
のエピソードで知られています。

カテゴリーは「ウォッシュタイプ」に分類されます。

百貨店などで買い求めることは可能ですが、自宅にて食すには幾分量が多い。一箱なら約250g。また、日本における賞味期限の表示では結構若い状態のうちに設けられていることも多く、チーズに関しては、賞味期限の日付から本当は美味しくなると言われてもいます。

レストランで少量づつ試されるなら尚更、フランス並に熟成の進んだチーズを提供したいとも思うものです。

海水に近い濃度の塩水にブランデーを加え、一旦その液体で表面を流します。塩水であるのは、乾燥を防いだ上で浸透圧をチーズに近づける為。
この液体に浸したリードペーパーを軽く絞り、エポワスを包んで木箱に戻します。そして冷蔵庫へ。片面に塩味が偏らないよう、3～5日間隔で上下をひっくり返します。

さて、いよいよ熟成がすすんで、ペティナイフを刺して試してみます。芯のある手応えは感じません。
入荷された日付を確認してみると「５月25日」実に一ヶ月あまり寝かされていたことになりますね。

かなり独特で強烈な香りに仕上がっています。
中身はトロトロ。ナイフで切るよりティースプーンを用いて掬うと、ツゥー、と糸を引きます。

風味の強いチーズを好まれるお客さまもいらっしゃいます。

オススメしてみると、一言。

「フェチですね」

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